撰文＝ 石井克枝（味覺教育權威專家）
首先說明閾限。閾限的定義就是「可以感受到的最小刺激」。以味覺來說，大都使用呈味物質溶於水後的水溶液來測試，所以可以產生味覺的最低水溶液濃度就是閾限。
閾限可再細分為3種。「分辨不出味道，但知道不是水」，可感受到以上感覺的最低濃度稱為「絕對閾限」。未滿絕對閾限濃度的味溶液，人類會以為是水。味溶液的濃度再濃一點，就會進入「明顯知道是甜味」的狀態。到了這個狀態的最低濃度就稱為「認知閾限」。
當然，明明是糖水卻回答「很鹹」，這就不是正確的濃度，可判斷認知閾限是高於此濃度的。此外，若比較兩種溶液，我們可以分辨出「兩種都是甜味，但這種比較甜」的最低濃度，就稱為「差別閾限」。所有的閾限都一樣，數字越小表示越靈敏。
味覺會疲勞 1天只能測1次、每次1～2種味覺！
依團體和個人，檢測閾限的方法也不同。例如，要團體調查因年齡和飲食習慣而造成的閾限差異時，會給每個人3種試樣，再請他們各自從中選出一個與其它兩個不同的試樣，這種方法稱為「3點選配法」（3-AFC）或「3點識別法」。
一般試樣大都是某種濃度的味溶液1種，其他2種則是水，以此檢測味溶液到什麼濃度時，答對率會超過50%，這個最低濃度就是閾限。不過，能夠用來檢查閾限的味溶液濃度有限，所以實際上答對率達50%的濃度大都是以數學方式推估。
味覺感受性：以「視覺類比量表」（VAS）評定食物或飲料的味道時，將反應畫成圖表即為上圖。和水不同的濃度稱為「絕對閾限」，可輕鬆辨別味道的濃度稱為「認知閾限」。（圖片來源＝大是文化提供）
至於個人閾限的調查方法就比較複雜。首先會提供味溶液和水各一，請受試者回答哪一種有味道（強迫選擇法）。答對的話，就再次提供相同濃度的味溶液和水，再測一次。若兩次都答對時，接著就會再用濃度更低的味溶液，以相同方法再測一次。如果答錯了，就用濃度更高的味溶液，以相同方法再測一次。就這樣反覆調整濃度高低，大概進行6次左右後即可結束，並取第2次到第5次測試的平均值，作為閾限的評估。
使用這種方法測試時，一種味覺刺激必須試20次左右，所以還要考慮到受試者的疲勞程度。就經驗來看，1天1次、1～2種味覺刺激就已經是極限了。
小朋友也可以測試味覺！關鍵是以「容易理解」的事例溝通
閾限上的強度評定則有許多方法，這裡介紹比較簡單的兩種方法。第一種是「類別尺度法」。在飲用某味溶液後，從多個選項中選出一個，回答自己的感覺。選項從「不覺得有味道」到「味道非常強烈」，共分成數個階段（最常見的是5到11階段）。而且，由於是選擇題，所以不習慣的人也可以輕鬆作答。
此外，受試者年紀小於12歲時，有時也會用繪畫文字或漫畫取代選項。甚至還開發出減少選項數量，但同時允許各選項具備不同的量尺設計，例如「標記尺度」（Labeled Magnitude Scale）等。這個方法的缺點是回答會受限於選項，而難以有細緻的形容，還有將感受性化為數值，用統計學計算時也會發生問題。
另一種方法，則是用其他的感覺或數值來表示味覺強度。例如，用聲音大小或線段長度等來表現味覺強度的「規模比對法」（MagnitudeMatching），或以自由數字表現味覺強度的「定量估計法」（magnitudeestimation method）等。不論是哪種方法，都必須以容易理解的事例來訓練評定者。在我們研究室最常使用的是芮氏比對法之一的「視覺類比量表」（Visual Analog Scale，簡稱VAS）。使用時，要特別注意的是，一開始會請大家用VAS 自由表現氣溫或空腹程度等，然後進行言語確認或回饋，充分練習以VAS 表現自己的感覺後，再評定味覺。
當然，味覺的感受性並不只有一種方法或一種指標。舉例來說，如果只用一種苦味濃度來評定閾限上的強度，其評定結果，可能是年輕人（大學生）比中高年人強。然後，因此而做出結論：「年輕人對苦味比中高年人敏感」。然而，實際進行多次閾限或閾限上的評定實驗，明明年輕人的苦味閾限和中高年人沒有太大差異，甚至反而更高（更遲鈍）。可是，有時到了某種程度以上的閾限，苦味評定值卻會快速上升（按：代表年輕人比中高年人敏感）。
此外，評定方法有時也會因人而異，有時還包含了評定者的性格、對食品的態度、好惡等因素。因此，真的想知道味覺的感受性時，仍必須綜合理解閾限和閾限上強度評定值的兩個指標。
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內容來源＝《餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！》，大是文化出版
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