同事在我臉書上留言說我的番茄蝦仁炒蛋有點難，其實一點都不難。這中間有個故事。幾年前朋友問我，番茄炒蛋是先下蛋還是先下番茄？我想了一下，以前的做法是先炒蛋，蛋略凝固後再加番茄。因為先下番茄再加蛋汁，蛋不成塊，稀稀的蛋汁不好看。但先下蛋汁，等到番茄熟（番茄一定要炒熟甜度才出），蛋太老了，亦不是太好。
有一天，一個大廚告訴我，餐廳多爐火頭，所以用兩個鍋解決這個問題。亦即，先用一深鍋炒番茄蝦仁，再用另一炒菜鍋下蛋汁，8分熟後，將深鍋的料倒入炒菜鍋翻炒即成。如此做法，兼顧蛋嫩、茄甜、蝦Q彈。
若您只有一個鍋一個爐火，沒問題，先炒番茄蝦仁，盛到碗內，洗鍋下油、下蛋汁、再把已熟的番茄蝦仁倒入翻炒即可。分兩步驟可行。
番茄蝦仁炒蛋
材料：牛番茄3顆削皮切塊（我不愛吃番茄的皮，在外面常吃到番茄皮，薄薄透明不易咀嚼，又吞不下去，必削，亦可劃破皮進烤箱，等皮捲起，泡水剝除）、蛋6顆，加1小匙鹽與蔥花打勻（我用台南農場的土雞蛋，其中兩顆是鴨蛋）、兩包蝦仁、蔥花、鹽、冰糖、可果美番茄醬皆少許。
做法：
Step1：要用兩個鍋。第一個鍋，熱鍋熱油，將番茄放入拌炒。加少許冰糖、鹽巴、可果美番茄醬甩3次的量（增色增酸，對味道影響不大）
Step2：加入蝦仁拌炒至蝦仁變紅。轉小火，不加水，鍋內自然有些許湯汁。
Step3：另起一炒菜鍋，熱鍋熱油，將蛋汁淋下，攤平。
Step4：
待上面蛋汁仍有些黏稠時，將另一鍋的番茄蝦仁倒入，翻炒一下，收汁，很快起鍋裝盤。
就這麼容易，一點也不複雜，雙鍋進化版，人人皆可輕易完成。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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