頂級巧克力入菜 法式巧克力饗宴顛覆想像

頂級巧克力入菜 

【旅遊經 洪書瑱報導】

巧克力入菜？對，您並沒有看錯！一向被認為「適合冬天」的巧克力甜點是許多民眾所喜歡，但將巧克力做成「好吃的菜餚」就顛覆想像，尤其要做出不厚重，且要吃出「清新感」的佳餚，民眾不妨找「食」機，至台中鹽之華法國餐廳品嚐感受一下，主廚黎俞君主廚即運用世界頂級的艾美黛AMEDEI巧克力，就設計出一系列巧克力菜餚。

獨特的「艾美黛AMEDEI巧克力美食饗宴」可謂全台僅見，從開胃菜、主菜、甜點，到最後的「虹吸可可萃飲」，不但大手筆採用價格不匪的艾美黛AMEDEI巧克力、烘焙可可豆入菜，將不同純度的巧克力搭配肉類、時令蔬菜之中！

長久以來，巧克力被視為「甜蜜」的代名詞，所以坊間大多數的巧克力相關食品都以甜點為主。但您可知道，最早開始將可可豆做成飲品的馬雅人，其實是把可可豆和辣椒、香料一起做成又苦又辣的泡沫發酵飲料，稱作：xocoatl” 或“chacau haa＂（意為“苦水”），當時是被用來當作提神的飲料；後來，珍貴的可可豆傳入墨西哥，墨西哥人將可可豆當作香料入菜；傳入西班牙之後，西班牙人在可可飲料中加入蜂蜜，從此之後才展現可可的「甜蜜之旅」，開始了「甜口味巧克力」的時代。

目前全世界最經典的巧克力料理，當屬墨西哥的MOLE墨雷醬一直到現在，仍是相當具代表性的巧克力料理，這Mole是將許多香料與巧克力一起熬煮成的濃稠醬汁，以一種類似我們熟悉的咖哩，燉煮過程中會加入墨西哥盛產的辣椒，帶點微辣口感，並加入食材的不同而變化成不同的顏色或風味，墨西哥人特別喜歡把Mole拿來燉雞或搭配其他肉類。

義大利艾美黛AMEDEI巧克力在1998年上市後，就一路受到各種國際巧克力比賽的肯定，甚至連續四年贏得了世界巧克力品鑑最高等級——倫敦巧克力學院AOC（Academy Of Chocolate)）金獎。而鹽之華法國餐廳主廚黎俞君，本身就是艾美黛AMEDEI巧克力的愛好者！

黎主廚也以法式手法重新詮釋了MOLE。她使用了二種西班牙辣椒、朝天椒、長辣椒加上大紅袍花椒炒香後，浸泡入水中釋放香氣，然後加入炒過的堅果仁、果乾煮開後，用食物處理機打成細緻的泥狀，最後用雞汁高湯煮過後，加入艾美黛托斯卡尼90%黑巧克力煮融再過濾，即成為柔滑細緻又帶著巧克力香氣的醬汁，醬汁適合搭配煎香的薩索雞腿肉，或是筊白筍、白蘆筍、綠竹筍，上菜時再灑上烘焙可可豆碎粒，讓整體口感更具層次。
 

鴨胸料理，主廚選用加拿大生產的法國鴨胸，煎至表皮微脆後切片，搭配的醬汁是用較生的香蕉加上四香粉煮成的泥，因為鴨胸很適合與帶甜味的醬汁一起食用，並選用艾美黛托斯卡尼70%黑巧克力直接融化後做成醬汁，讓鴨胸的美味展現與坊間不同的「品」味！

另外，伊比利豬與巧克力也是一場巧妙的組合！黎主廚選用最頂級的Bellota伊比利豬上蓋，吃起來有點像牛肉，特別適合與巧克力做搭配。只需灑上少許鹽之華香煎過後，搭配上艾美黛楓葉95%黑巧克力加上黑棗、葡萄乾、堅果仁、榛果做的醬汁，就能讓伊比利的榛果香氣更加明顯。
 

最後還有不按牌理出牌巧克力甜點，主廚端出一盤「花生、紅辣椒」，仔細一看才知道，才會發現花生和辣椒都是用巧克力所做，只是造型太逼真！而值得一提的是，主廚居然想到將烘焙可可豆以咖啡研磨機磨成粉之後，再用SYPHON壺煮過，將可可豆做成有著濃郁巧克力香氣的「虹吸可可萃飲」，可可萃飲看起來像是浮著淡淡一層油花的淡可可，漂亮的金棕色液體是不透明的，雖然有著濃郁的甜香，但是喝起來卻意外清爽！

由於為鹽之華餐廳採「無菜單」供餐，AMEDEI巧克力美饌，將穿插在主廚套餐之中，如果想要一次享用全套AMEDEI巧克力饗宴，請訂位時預先告知。

圖片：鹽之華提供