紅豆祕密》紅豆不是生南國？大紅豆不是紅豆！韓國竟有紅豆刀削麵！

天氣熱了，下午吃碗紅豆冰很消暑；天氣冷了，晚上喝碗紅豆湯則很暖心。百搭的紅豆最初不只有紅色，現在常吃的栽培種紅豆也不是來自南國。以前台灣紅豆都種在山裡，一甲子前才下山，下山後的紅豆被研究員改良得越來越好吃。

國產紅豆市占率約八成，以內餡姿態攻陷各種甜食，連前總統馬英九都曾在國宴上大口吃紅豆餅。不過，國外紅豆不見得是吃甜的，韓國竟然將紅豆煮成鹹食。不妨來碗紅豆湯，一起往下細細品味吧！

紅豆生南國？台灣是東亞最南的紅豆產區

農業部資料顯示，紅豆原產於喜馬拉雅山一帶，臺灣大學生態學與演化生物學研究所副教授李承叡表示，尼泊爾、不丹、緬甸、中國華中一帶、日本、台灣的阿里山都有發現野生種紅豆，野生種紅豆是在東亞、東北亞慢慢馴化成現在人們所食用的栽培種。李承叡打趣地說，「以馴化的位置來說，人們熟悉的栽培種紅豆是來自北方」，與從小到大耳熟能詳的「紅豆生南國」相去甚遠。

高雄區農改場文獻顯示，人們現在吃的紅豆正式名稱為「紅小豆」。李承叡表示，有人稱紅豆為赤豆、小豆，名稱很容易和一種中藥材「赤小豆」混淆，但兩者是完全不同的物種，紅豆英文名稱為Adzuki bean,、學名為Vigna angularis，赤小豆的英文則是rice bean、學名為Vigna umbellata。

亞洲世界蔬菜中心種原組研究助理陳彥匡曾表示，全世界蒐集到的紅豆種原外觀差異非常大，不只有紅色，還有褐色、深黃色、棕色，甚至黑色等，現在人們吃的紅豆是馴化後的栽培種。東亞最有名的是日本北海道紅豆，高雄區農改場資料顯示，北海道產的紅豆種皮較軟，味道甘甜，且因氣候因素病蟲害少，因此一直以來被視為紅豆中的極品。

李承叡說明，台灣紅豆是農改場從國外引種、培育改良出合適的栽培種，目前國內紅豆栽培品種都是由高雄區農改場育成的，育種材料是從日本引進，初步基因比對顯示，國內紅豆非常接近日本的紅豆品種，「放眼東亞，台灣幾乎是最南端的紅豆產區」，推測是育種時選拔出了對光較不敏感的品種，日本是長日照環境，台灣則屬於半日照區域，因此對光較不敏感的品種才能在台灣蓬勃發展。

台灣紅豆下山，高屏產地嚴格把關品質

台灣紅豆以前種在山裡，高雄區農改場資料顯示，紅豆早期多在山區零星栽培，直到 1961 年，有人嘗試以屏東縣稻田進行秋冬裡作栽培試驗，才發展為經濟性栽培，紅豆也就此在屏東生根，成為重要物產，年年外銷到日本，栽培面積在 1979 年曾逼近 2 萬公頃，但後來外銷受挫，栽培面積便慢慢下滑，不過國人對於紅豆仍有需求，因此面積仍維持在 5000 至 6000 公頃。國產紅豆的大本營在高屏，其中屏東縣栽培面積佔全國七成以上。

每年二期水稻收割後到翌年第一期水稻種植前，農民會選種紅豆來替自己加薪。美濃區是紅豆知名產區，高雄市美濃區農會推廣部主任鍾雅倫說明，現在紅豆是以機器採收，機器行進過程中會捲入整株紅豆，並將枝葉、莖桿都完全破碎，因此採收時，紅豆植株必須是完全乾燥狀態。

但是因紅豆自然落葉的等待時間長，同一塊田區接下來要種植水稻，因此過往會使用農藥作為落葉劑，統一紅豆植株乾燥時間與程度，以方便機器採收。不過現在為了顧及消費者食安，農會鼓勵農友採用非農藥方式進行落葉。

鍾雅倫表示，農會契作面積達 300 公頃，農民想參加契作，必須繳納保證金，「農會希望非誠勿擾」。農民契種紅豆必須使用農會指定種豆，也要定期參加課程講習，植物醫師不定期會到田間訪視，採收前則不能使用農藥落葉劑，只能使用鹽或是肥料，使得植物以肥傷狀態自然落葉，確保紅豆本身食安無虞，最後收成紅豆要送藥檢，藥檢合格便會退還保證金，美濃農會的紅豆因栽培過程採自然落葉，深受里仁等優質農產品通路的青睞。

屏東萬丹是紅豆最大產區，農會要求不得用除草劑當落葉劑

屏東縣萬丹鄉是紅豆最大產區，張枝烈表示，紅豆鬆軟、綿密的口感，深受加工業者的青睞，許多店家都會與固定豆商配合，豆商則向產地收購。

萬丹紅豆因為知名度高，農會為了維持產地商譽，要求契作農民不可使用固殺草作為落葉劑，每個契作戶都必須填寫「紅豆栽培管理生產記錄簿」，種子來源、地段地號、農藥肥料採買、不同時期的田間照片等資料，都必須如實記錄，紅豆收成時，農會也會送驗，嚴格要求農民，確保品質。

紅豆越來越好吃，高改場品種深受喜愛

國內紅豆越來越好吃，高雄區農改場資料顯示，早期栽培的紅豆品質較差，難在國際市場上競爭，高雄區農改場在 1968 年起進行紅豆品種改良，至今已經育出 10 個品種，目前主流品種為「高雄 8 號─紅蜜」、「高雄 9 號─紅寶」及「高雄 10 號─紅玉」，對照進口數據可以發現，國產紅豆市占率約八成。

屏東縣萬丹鄉農會總幹事張枝烈表示，高雄 8 號紅豆的品質好、產量高又非常穩定，田間植株的白粉病、薊馬發生率低，對農民來說好種，可以省下防治資材的錢；高雄 9 號同樣是高產、品質好且耐病蟲害，無論是農民還是消費者都非常喜愛。近年來也有農民開始種植種皮鮮紅、香氣濃厚、口感鬆軟綿密的高雄 10 號，已經成為高雄市大寮區的主力品種。

台灣人偏好吃紅豆甜食，韓國竟有紅豆刀削麵

紅豆在國人生活中無處不在。農糧署資料顯示，國內紅豆會兵分多路進入餐桌，以紅豆原型登場的料理有蜜紅豆、紅豆湯以及紅豆冰，紅豆湯多是熱食，搭配糖熬煮而成的蜜紅豆和搭配牛奶調製的紅豆冰則適合冰冰得吃；紅豆搭配主食或雜糧可以煮成紅豆飯、紅豆粥，純粹紅豆加水蒸煮後過濾會得到紅豆水，紅豆乾燥磨粉後則可搭配鮮奶沖泡。

此外，夜市及街邊的紅豆餅、車輪餅、日式點心鯛魚燒、銅鑼燒、大福等都一定有紅豆餡。紅豆煮熟後壓成泥狀即成為紅豆餡，紅豆餡可以直接食用，也能做加工，常見的烘焙品如紅豆絣、麵包、蛋黃酥都會使用紅豆餡做內餡；紅豆餡包入糯米糰可製作成傳統米食，如：紅豆麻糬、紅龜粿、紅豆年糕，而紅豆餡加入洋菜粉，則能做成清爽細膩的紅豆羊羹，搭配茶點食用。

屏東縣萬丹鄉的紅豆餅店數量非常密集，稍具規模的紅豆餅店一次可以翻上百個紅豆餅，除了賣餅還會兼賣紅豆。傳統農村社會裡，紅豆也會作為鹹食，張枝烈回憶，過往春節時，萬丹的農戶只有大年初一休息，初二便舉家來到紅豆田收割、曬紅豆，含水率低的紅豆會出售給豆商，曬不乾的紅豆則會被農民煮成鹹粥，「小時候跟著阿爸在紅豆田工作，阿母中午就會帶著鹹粥來」，紅豆與蔬菜、肉絲、米飯煮在一起，味道多了一絲香氣。

台灣的紅豆湯是甜的，但鄰近韓國的紅豆湯卻是鹹的。韓國人常在冬季時以紅豆粥、紅豆湯圓為正餐，紅豆粥裡有栗子、白果、黑豆、麻糬，還會灑入大量肉桂粉，餐館甚至還能吃到「紅豆刀削麵」，鮮紅色的湯頭讓人印象深刻，有的台灣人品嚐後深受衝擊。不過紅豆刀削麵深得韓國人的心，甚至開發出泡麵版本，消費者可以在家食用。

大紅豆不是大的紅豆

除了紅豆，大紅豆也是許多人吃挫冰的首選配料，不過大紅豆並不是「大的紅豆」。大紅豆正式名稱是花豆，除了加在甜湯中食用，也可以製作成豆沙餡料。傳統的叭噗也利用大紅豆來製作紅豆口味冰淇淋，豆香更為濃郁。另外，將大紅豆加糖熬煮、再灑滿糖粉，就是傳統吃稀飯時會搭配的甘納豆，在物資缺乏的年代，柑仔店內販售的甘納豆更是孩童們看了會口水直流的零食明星。

有趣的是，紅豆與大紅豆居然不是同一家族。農發會（即今日的農業部）發行的《台灣農家要覽》一書指出，紅豆是雜糧作物，但大紅豆則和豌豆、菜豆等一起歸類在「豆菜類」。不過管它姓糧還是姓菜，台灣某知名品牌的「八寶粥」早就把紅豆跟大紅豆煮成一家人！