作者 : 彭蕙珍
圖片 : 吳東岳、養心茶樓、養心沙龍提供
「我想做市場上沒有的東西。」養心茶樓創辦人洪國席是餐飲業的門外漢，31歲那年一口氣就開了3間餐廳，更同時挑戰蔬食、台菜及麵包坊。
養心茶樓在2013年一開幕就為蔬食界帶來一股旋風，餐廳不但天天客滿，還很難預約。
他笑道：「養心茶樓比我們預計的還要受歡迎，一個月營收近千萬元。」好成績的背後有一段感人的愛情故事。這是他為了太太而開的餐廳。
洪國席的太太從小吃素，兩人相識後，經常一起用餐，「那時候吃素的人很不方便，而且素料偏多，我吃不習慣。」全家一起去吃港式飲茶，選擇更少，他心想：「能否以港式飲茶的方式做蔬食和點心，還要讓吃葷的人感覺不到是素食？」
他的策略很成功，養心茶樓在蔬食店已成為名店，持續拓展。因台菜競爭激烈，去年收掉滿穗台菜，轉型為「Yache韓式蔬食」，去年9月主打年輕的副品牌「養心沙龍」進軍新店裕隆城，目前養心餐飲集團年營收3億。
洪國席的父親是兄弟飯店創辦人洪騰勝，71年次的他，年少時對於以後要做什麼工作沒想法。他的數理成績很好，但因父親早年做國際貿易生意，要他念第一類組。
東吳日文系畢業後，他拿到交流協會獎學金，赴日本明治大學商學院攻讀碩士。母親到日本陪讀，順便念語言學校，認識了到早稻田大學當交換生的媳婦。他靦腆道：「老婆是媽媽介紹給我的。」
他對太太一見鍾情，發現兩人無論是興趣或是想法都很適合，也能互補。他驚嘆當時覺得，「天啊！天底下有和我這麼合的人。」因此，交往不到1年就結婚，那年他28歲。
▲洪國席對太太一見鍾情。圖／洪國席提供
想開咖啡廳 為愛開蔬食餐廳
畢業後他留在日本，進入一家IT公司上班，然而，不到1年就生病，「醫生說我的腦下垂體有惡性腫瘤，我很幸運，不用開腦，用放射線治療就可以。」
「老婆想說，怎麼結婚沒多久老公就生病。」他苦笑說，若不是生病，也許不會這麼早回台灣。就在回台不久後，日本發生311大地震，他恍然：「好像是老天安排我們回來。」
「治療後1年左右的回復期，我變得比較容易生病、感冒、頭痛。」洪國席一邊養病、一邊想著未來要做什麼？
「本來想開咖啡店，因老婆吃素，發現吃素的人要找餐廳很不方便，選擇也很少。」於是，他想替老婆開一間蔬食餐廳。
想做蔬食港式飲茶 和小農合作
「我想做蔬食港式飲茶。」他的創業提案得到父親的認可及全力支持，地點就選在南京松江站的捷運共構。只不過，業主要求要租4個樓層，「父親認為只做蔬食餐廳有點風險，提議再做中餐及麵包坊。」
從來沒做過餐飲業的他，用客人想法思考食材及餐點，他舉例，「找食材的時候，我總覺得為什麼這個不行、那個不行，沒有什麼是不行的，我們可以試試看。」
他帶著師傅們去嚐試，一開始就引進小農產品，像是11年前就和以無毒自然農法野放種植方式耕作的「歷久米心」合作。這裡的土地因為得到充分休息，土壤養分豐富，長出來的稻米又大又香。
和桃園大溪石門水庫旁「碧蘿村」有機農場合作，他們推廣有機農業30多年，種植出各式水嫩飽滿蔬果，做成佳餚，吃起來有種乾淨、自然的美味。
▲和「碧蘿村」有機農場合作。圖／養心茶樓提供
用原形食材料理 口感層次豐富
因為「吃素都會有一股素味」，養心茶樓盡量以原形食材來料理，少用素料，如：咖哩燒若串，用杏鮑菇做成燒串，吃起來口感及味道十足。
「當時想要吃蔬食點心實在是太困難，我們一次做到位。」
香煎蘿蔔糕是許多饕客的最愛，「蘿蔔糕的特色是蘿蔔放得很多，夾起不太會碎，吃起來有蘿蔔的甜味。」
吃素的人不能吃北京烤鴨，能否轉換為蔬食？店內招牌之一的「京味醬燒杏菇」就是蔬食版的北京烤鴨。將香菇做得很有烤鴨感，加上醬料，包裹在餅皮裡中，吃起來的口感就像北京烤鴨。
▲「京味醬燒杏菇」是蔬食版的北京烤鴨。圖／養心茶樓提供
他請來的師傅都沒有做素食的經驗，以葷食想法做出來的蔬食，味道層次豐富，無論是吃素或是吃葷的客人都能接受，也能夠相約一起到餐廳吃頓美食。
疫情受挫 再將台菜轉型為蔬食
3間店在投入7000多萬，他預計5年~6年回本，就在差不多打平時，遇到了疫情。他回憶疫情那幾年，餐廳每天都在賣便當，「第一年政府幫忙才撐過來，第二年靠紓困貸款。」
「我們的體質本來就不錯，很快客人就回來了。」疫情後，客人慢慢回到餐廳用餐，加上聚會多，生意漸漸回到疫情前的水準。
▲川麻酸菜魚，用植物魚肉，並以燕麥湯底熬煮微辣口感。圖／吳東岳攝
▲養心茶樓以創新方式料理蔬食。圖／吳東岳攝
有感於台菜市場競爭太大，去年將滿穗台菜餐廳轉型為韓式蔬食。另外一個原因是，原本不吃素的洪國席，5年前開始吃素，「漸漸的我不能試菜，乾脆要收掉轉型。」
以歐式麵包為主的「NOZOMI烘焙坊」，也轉型為台灣人較喜歡的日系、台系麵包。
進軍百貨 「養心沙龍」攻年輕族群
養心茶樓在他的創新經營下，培養許多忠實粉絲，百貨、商場邀約不斷。
進軍新光三越的計劃受疫情干擾暫緩。去年9月以較年輕、時髦的新品牌「養心沙龍」入駐新店裕隆城，菜色和養心茶樓不同，其中有7成是新菜。
因百貨公司有下午茶時間，2點到5點推出下午茶，提供千層蛋糕、熔岩巧克力、奶黃流沙等甜點，他說明：「我們是以港點思維做西式甜點。」
▲以年輕、時髦的新品牌「養心沙龍」入駐新店裕隆城。圖／養心沙龍提供
▲肋排炸物拼盤。圖／養心沙龍提供
「今年年初中央廚房完工，現在產能穩定，可以開設更多通路。」洪國席強調，未來將以「養心茶樓MINI」品牌進入百貨通路美食街，今年在華航貴賓室也能吃到養心茶樓的蔬食。
隨著品牌及通路的多元、營收持續成長，未來他也有上市櫃計劃。
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