沙茶醬、豆辦醬、XO醬怎麼挑？李璐老師教你家常菜不出錯

上一回，窩廚房請到燒得一手暖心家常菜的李璐老師，示範如何用豆瓣醬做出3道「碗底朝天銷魂菜」，這次窩廚房再次探訪李璐老師的醬料櫃，告訴大家該如何挑選醬料、使用醬料，並分享簡單好上手的食譜給大家，快一起來看看吧！

豆瓣醬挑選包裝以小勝大、記得看成份

身為川菜料理之魂的豆瓣醬，其香、鹹、辣、甘能將食材烘托得更美味出色，而不同品牌的豆瓣醬有些偏鹹、有的偏甜或偏辣，都各有支持者。對於李璐老師來說，她偏好中庸之道，口感溫和、鹹辣適中的豆瓣醬是她的最愛。雖然豆瓣醬是源於中國四川省的名物，但她覺得台灣高雄岡山也不遑多讓，像是知名的老字號「明德」、「陳記岡山」，就是她從小吃到大的熟悉味道。

如何挑選豆瓣醬？李璐老師建議「以小勝大」，與其買一大罐，不如選擇小包裝，原因是台灣氣候濕熱、食品保存不易，就算冰在冰箱，也經常會讓人遺忘在冰箱深處。因此購買小包裝，才能確保醬料新鮮不浪費。「買食品時，也要記得看包裝上的營養成分。」李璐老師叮嚀道。尤其不少細顆粒豆瓣醬，因考量到辣椒色澤不夠鮮豔，經常會添加不少人工色素增色，吃多了無益健康。她建議大家要有一個觀念，重口味的醬料是增添風味的配角，新鮮食材才是真正的主角，唯有主從搭配得宜，醬料才能起到畫龍點睛的作用，而不是成為身體負擔。

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沙茶料理噴香有秘訣，切記起鍋前再放

除了豆瓣醬以外，在李璐老師的醬料櫃中，還備有「沙茶醬」與「XO醬」。沙茶醬前身要追溯至南洋的「沙嗲醬」，最早由潮汕移民帶入台灣，後來經過改良，才變成我們現在常吃到的沙茶醬。李璐老師回憶起第一次遇沙茶醬的邂逅，是在她小學五年級時，某天逛夜市時所吃到的沙茶牛肉，當時她就對這股濃郁又厚醇的滋味念念不忘。

對她來說，小小一罐的沙茶醬是百搭醬料，以扁魚、大蒜、蝦米、紅蔥頭等食材製成的沙茶醬，不管是拌麵、當成沾醬都很適合，尤其「沙茶炒豆包」更是她的最愛，而眾所皆知的「牛頭牌」，也是她的常用沙茶品牌。李璐老師提供新手們兩個料理小秘訣，沙茶醬的油與醬容易分離，最佳的使用方法應是油與醬取各半，先在小碟將醬料拌勻後再入菜；而沙茶醬也切記「最後再放」，原因是沙茶講究瞬間的香氣，在長時間受熱後，味道容易散失，所以應在熄火前加入並稍加拌炒，讓食材均勻附上沙茶香氣即可，如此一來，用量即便不多，也能香氣四溢。

李璐老師的私房沙茶料理食譜-「沙茶蛋餅」

沙茶醬具有畫龍點睛的作用，可襯托麵粉香與蛋香，李璐老師的食譜作法相當簡單，廚房新手也能一次學會！蛋餅作法也可自行改成如蔥油餅般的稍厚餅皮，以小火煎香至澎起呈金黃色，夾著喜歡的配菜吃，就是一道可口的點心！

【食材】

中筋麵粉300g

常溫水200 g

蛋一顆

沙茶醬適量

【作法】

1.200g水分次加入中筋麵粉，揉至光滑不黏手。

2.將麵團常溫靜置20~30分，用擀麵棍桿成一張大餅。

3.取適量沙茶醬拌勻，抹上薄薄一層在大餅表面，之後捲成長條狀。

4.切成8段劑子分別桿成餅皮，沒用完的餅皮可放冷凍3個月。

5.小火直接煎餅皮，兩面煎至金黃後先取出。

6.利用鍋底殘留的油脂，蛋打勻後將蛋液放入，再覆蓋餅皮，稍微煎香後捲起即可起鍋。

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XO醬與海鮮是絕配，讓滋味更鮮

源自香港的XO醬，也是別具特色的調味料，XO，代表最高等級、價格昂貴的好酒，而主要食材是「干貝」的XO醬得此美名，也昭告了它品質上乘、有別於一般醬料的高級地位。什麼是李璐老師最喜歡的XO醬品牌？她笑說：「當然是我自己作的最好！」，不外傳的李璐老師獨家XO醬秘方，不加防腐劑且用料紮實，是周遭親友們有口皆碑的料理好物。

而對於料理新手來說，買現成的干貝醬當然是最簡便的方法。時下的XO醬，幾百元到上千元不等，怎麼挑比較好？李璐老師表示，添加過多便宜食材的XO醬，價格當然比較親民，但部分食材味道並不搭，甚至可能略顯混雜，她建議新手們可依自己的預算作選擇，但掌握「食材愈簡單，滋味愈鮮」的原則。李璐老師也分享道，XO醬除了拌麵或配飯，跟海鮮更是絕配，能起到很好的提鮮作用，像是去掉蝦頭與蝦殼的蝦仁，鮮味往往減半，這時若來點XO醬就會宛如「神助攻」，可讓蝦仁滋味馬上提升到另一個檔次！

李璐老師的私房沙茶料理食譜-「XO醬蘆筍炒蝦仁」

蘆筍、蝦仁都算易熟食材，簡單炒過即可上桌，是一道清爽的快炒料理，李璐老師利用濃郁鮮香的XO醬，僅須小小一匙即可取代鹽巴調味，讓這道家常料理瞬間有了不同滋味，增添層次感與鮮度。