喜歡吃鹹蜊仔嗎？這阿嬤的滋味，沒想到就沒事，一想到就往往唾液難止。但大家有沒有發現，這幾年菜市場的新鮮蜊仔愈來愈少見。
這幾年台灣蜆產業區分兩條路線， 一條是蜆精營養食品路線，這條路線從10多年前發光發熱後，至今聲勢不墜還賣到日本。另一條就是菜市場生鮮餐桌路線，這條路線近年愈來愈不敵它的大塊頭哥哥蛤仔，棄養漁民愈來愈多，鹹蜊仔的滋味，或許以後會愈來愈難得。
蜆（又稱蜊仔或蚋仔）跟文蛤（蛤仔）最大差別，第一是蜆的顆粒小、蛤仔顆粒大；其次是蜆養殖在淡水，蛤仔則是海洋鹹水生物；但更重要的差別，在於蛤仔在冷藏狀況下送到超市還能鮮活大約一星期，而新鮮蜆送到超市冷藏櫃往往撐不過兩天。
嚴苛的冷藏保鮮條件，讓蜆較難進入超市，比較常見於一般傳統市場，但年輕人因為工作時間與購物習慣，較少前往傳統市場，而新鮮蜆的口感滋味與料理方式又不如蛤仔受歡迎，加上近年氣候變化大、環境污染與淡水資源不足，蜆仔愈來愈難養，因此餐桌上的蜆正逐漸減少中。
根據漁業署統計，2006年全台蜆產量1萬3221公噸，其中彰化飼養8706公噸、花蓮4335公噸，產值5.7億元。到了2020年，全台蜆產量僅4090公噸，剩下三分之一不到，其中彰化飼養3235公噸、花蓮829公噸，產值萎縮到1.2億元。同一時間，文蛤產量與產值持續飆高。以2006年為例，全台文蛤產量3萬963公噸，產值11億元。到了2020年，文蛤產量增至5萬2241公噸，產值飆升到42億元。
對老一輩人來說，蜊仔有兩大價值，第一是顧肝，只要疲勞、抵抗力低、人生有點黑白時，熬一碗濃濃蜊仔湯往往有神效。第二是開胃，一小疊鹹蜊仔擺在餐桌當前菜，有錢人可以開胃多吃幾道菜，窮人也能配鹹多扒幾碗飯。只不過，第一功能已被蜆精取代，第二功能也被現今社會多樣飲食與鹹蛤仔取代。蜊仔這產業，雖因蜆精需求不會消失，但未來應該愈來愈難在餐桌上見到，也許有一天，年輕人將會無法理解「摸蜊仔兼洗褲」的蜊仔是什麼東西。
台灣養蜆歷史始於1959年，主要集中在彰化大城、芳苑等地。之後因為花蓮水質清澈，壽豐慢慢躍起成為台灣第二大蜆養殖基地。目前養在台灣西部，外殼顏色較黑的就是主要供應餐桌上的蜆，而養在東部，外殼顏色偏金黃的黃金蜆，則大多被業者加工成蜆精或蜆錠。底下以花蓮壽豐黃金蜆為例，並請花蓮立川漁場、專責養殖事業的二哥蔡志忠協助，介紹蜊仔怎麼養。
蜆要怎麼養？必須用活水
俗話「摸蜊仔兼洗褲」，這代表蜊仔通常只要彎腰下來就有機會撿得到，也就說明蜊仔養殖池的水不會太深，頂多30公分、60公分或最多1公尺。蜆住在溪床或水圳底泥間，基本上它跟螢火蟲一樣也是生態指標，或稱為「水路生態復育指標」，要把蜊仔養活，就必須水中溶氧充分且水流不能停滯，花蓮壽豐的湧泉活水正好符合這環境，因此成為台灣蜆重要產地。在壽豐，通常水面有水車打氣的，池裡大多養魚，水面沒水車的就大多是養蜆。
多數生物只要面臨存活危機，就會開始排精排卵想要繁衍下一代，蜆也一樣，因此只要把成熟且性腺豐滿的蜆拿出水面放陰涼處4-6小時，讓蜆以為自己快死了，接著再放回水中開動水車，讓水流與溫差刺激，這時死裡逃生的蜆就會開始排精排卵，如此就能得到蜆的受精卵，一開始肉眼幾乎看不見，漁民稱為「蜆沙」。圖為立川漁場的蜆成長過程標本。通常蜆養到5個月後就可製作蜆精，養到8個月後上餐桌就夠大夠好看，超過8個月就養殖成本與售價CP值不高。
夏天的蜆品質最好最飽滿
養蜆不像養魚，不用天天餵飼料。通常漁民會在蜆如米粒或花生粒大小階段就丟下水，一般說來每公頃（3000坪）投放蜆苗不超過200萬顆，依水質與環境而有增減。蜆寶寶沉入池底後就不太移動，只會每天伸出兩隻觸手，一隻觸手過濾藻類進食，另一隻觸手排水。
漁民要控制的，就是要有適合它們的潔淨環境與足夠它們進食的藻類生態，並持續監控水質中的氨態氮、硫化氫、亞硝酸鹽等指標，並利用水位調節溫度。等5-8個月後，就會派出這樣的採收車下水開始收蜆，基本上一年四季都能收成，其中以夏天的品質最好最飽滿。
蜆的體積小，該如何採收？
蜆採收車的原理，是利用水柱往池底噴水，這時底泥中的石頭、沙子、蜆，或是不知哪裡冒來的魚、螺就會一起跟著被噴起，接著利用魚網過濾後裝成一籃一籃。通常一個蜆池會經過2-3次的採收，之後就會將池中的水放掉，讓其接受陽光曝曬殺菌後重新整理，每當池水放掉，就是白鷺鷥最高興的時候，成為牠們的自助餐台。
為什麼蜆會有多種顏色？
這是剛剛撈上岸的蜆籃，可見裡頭包含了石頭、空蜆殼、樹枝等等各式各樣怪東西，收成蜆最麻煩的就是要不停挑撿、過濾與分級。圖中可見蜆的外殼有的金黃有的黑，基本上台灣多數都是「台灣蜆」品種，其外殼顏色取決於環境與水中自然產生的硫化氫、亞硝酸鹽等成分而造成不同顏色，在壽豐幾乎都是金黃色，因此號稱黃金蜆。
挑蜆是很費眼力的工作
蜆上岸後，就會立即送回加工廠，透過機器與人力開始挑撿、過濾與分級，非常耗眼力。經過挑選與清洗後的蜆，如果是餐桌用，就立即送往市場或餐廳，如果要製作蜆精，就會立刻送往後方的加工廠蒸煮，萃取原料。
煮過的蜆肉成了鳥的大餐
製作蜆精的蜆在經過蒸煮後，通常只會取其液體，殼跟肉跟不要，但這農產廢棄物的數量非常龐大，目前立川漁場的作法，是將其送到這沉澱池中讓大自然去分解，如果有鳥愛吃也歡迎。
巨大蜆山正尋找循環利用的方向
沉澱池中的蜆殼，通常會浸泡3-4個月以上，讓其乾乾淨淨，接著會撈起放置到後方堆成「蜆山」，持續讓其曝曬消毒。
這是經過沉澱、又經過長期日光曝曬的蜆殼，變成非常潔白。這農業廢棄物如何循環運用，是目前學界與業者正努力的方向。
一盤炒蜊仔有多少顆？
炒蜊仔，辣椒、薑絲、九層塔是好朋友。炒蛤仔大概2、30顆就滿滿一盆，體積大很容易吃，但炒蜊仔一盤動輒2、300顆以上，吃得很累，但換個角度想，也許這算是閒人的消遣。
讓人懷念的阿嬤鹹蜊仔滋味
一般說來，小顆蜊仔適合煮湯養肝，大顆的就拿來醃鹹蜊仔。由於蜊仔是淡水生物，較容易有細菌疑慮，因此在製作前，不能只是將其與辣椒、蒜頭、醬油、糖、米酒等配料直接拌。目前比較流行的方式是將蜊仔先冷凍過利用低溫殺菌，或是直接隔水加熱到攝氏6、70度。網路上有許多烹調教學可參考。
下圖為立川漁場摸蜆池。目前立川設有餐廳、販售部、蜆生態解說館等設施，是頗具規模的親子型休閒農場，也是認識蜆產業的好去處。
延伸閱讀：
