【查證】網傳為什麼外面的炸貨不要吃的影片？專家詳解油品與用油的正確方式

網傳「為什麼外面的炸貨不要吃」的影片，內容敘述店家油炸使用起酥油，說是精煉過的動、植物油脂和氫化油的混合物，含有反式脂肪。專家表示，台灣已禁用不完全氫化油，以台灣常用來油炸的植物油為例，不管是什麼樣的油，都還是要注意油炸的溫度和時間，否則也會產生反式脂肪，關注油品品項的同時，也不應忽略烹調時所可能產生的反式脂肪。

關於油炸物的影片？
原始謠傳版本：

為什麼外面的炸貨不要吃

主要流傳這段影片

並在社群平台流傳：

查證解釋：

林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海表示，謠言影片中提到「起酥油」，一般稱為「起酥油」的通常就是指反式脂肪酸的油，但是在台灣我們沒有看過一整塊大白塊拿來炸出油，坊間通常都是用一桶一桶的液狀油來炸。
基本上像大白塊這種起酥油如果是違法的，政府根本就不准它賣，而且台灣已於 2018 年起禁止使用「不完全氫化油」，大幅減少市售食品的反式脂肪含量，民眾與其擔心大白塊起酥油，更應該關心用油的正確方式。
顏宗海強調，所有油品可以分為三類：動物油、植物油、不完全氫化植物油。動物油、不完全氫化植物油，都會增加心血管疾病的風險，植物油雖然在醫學上比較好，但是它的缺點是不耐高溫，一旦高溫容易氧化形成自由基，但也有些油品性質較為特殊，例如椰子油、棕櫚油雖然都是植物油，但是飽和脂肪酸相對比其他植物有來得高，所以就常被拿來做成炸油，但反之大家覺得很好的橄欖油並不適合高溫處理。
所以對此顏宗海的建議是，家裡有不同的鍋子用於不同的食材、烹飪方式，也要有不同的油搭配不同的烹調需求，如果要油炸，還是建議用棕櫚油是不得已的、相對適當的選擇，但仍需注意溫度及時間的控制。
MyGoPen 實際搜尋市售常見的18公升鐵桶裝產品，主要流通的品項及其成份都是棕櫚油、大豆油、芥花油的單一油品或是調和油。

謠言指稱大白塊是「精鍊過的動植物油脂和氫化油的混合物，含有反式脂肪」，但根據食藥署 2018 年公告，油品中的反式脂肪主要是因為氫化加工過程中「不完全氫化」而產生反式脂肪，判斷氫化油是否不完全氫化則是看「碘價」。
根據食藥署現行食用氫化油的使用限制規範，碘價小於或等於 4，就算是「完全氫化油」，可用於食品加工製造中；但如果碘價大於 4，就是未達完全飽和的狀態、是「不完全氫化油」，「不可」用於食品加工製造當中的，所以不是氫化油就有問題，而是「不完全氫化油」才是管制的對象。

馬偕醫院營養醫學中心副主任、營養師蔡一賢表示，影片內容稱大白塊是混合動植物油及氫化油，也就是所謂的「調和油」，台灣的標示規定是調和油必須依照使用的多到少來依序標示在成分的欄位，而且命名的時候也必須以最多的油來命名，例如芥花油比例最多，那這個產品的命名就必須為芥花油調和油。
蔡一賢強調，不管是哪一種油品，每一種都含有飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、反式脂肪酸，單一種的純油都有這幾類脂肪酸的不同比例，混油變成調和油之後就又更不一樣。假設片中大白塊的動物油含量比較高、飽和脂肪酸也會比較多，在油炸的高溫過程中比較穩定，但飽和脂肪酸會引發心血管疾病。
而如果大白塊的植物油比例較多、多元不飽和脂肪酸也會比較多，高溫油炸的過程中相對不穩定，產生飽和脂肪酸及反式脂肪酸，反式脂肪酸不但會增加血中的三酸甘油酯、總膽固醇，還會增加壞的、低密度的膽固醇，還會讓好的、高密度的膽固醇減少，對心高血脂、高血壓、糖尿病的影響非常大，也和心肌梗塞、腦中風等心血管疾病，以及大腸直腸癌等癌症有關。
控制總油量 食物要選擇
蔡一賢指出，生活中難免會吃到炸物，但只要把握幾個原則就能減少壞處。第一就是總油量必須控制，不是說好油就可以無限制地一直吃，要減少油炸食物吃的次數和份量；第二是食物的選擇，以油炸豆腐、油炸雞腿、油炸零食這三種來比較，油炸零食就是最不建議的選項，完全沒有營養素、而且又放的比較久，相反的油炸香菇或是油炸豆腐就是比較新鮮的食物，而炸雞腿也不是不能吃，把炸雞的外皮剝掉一部分、留下一小部分，這樣既能吃到酥脆的炸雞皮，但又能大幅減少攝取的油量，或者起鍋時把油濾徹底或是用紙巾吸掉一些雞腿上的炸油，這些動作對減少油量的攝取非常有幫助。
避免裹粉 去掉焦黑致癌物
蔡一賢提醒，第三是要避免裹粉再炸，直接炸雞腿以及裹粉炸雞腿，二者的吸油量相差很大，如果炸的技術比較不好，焦黑部分也要去除、否則就會吃進致癌物。第四則是要提醒，起鍋熱油的時候不要等到油開始冒煙了才下鍋，油開始冒煙表示已經超過發煙點，油脂已經開始裂變，另外要特別提醒的就是不要舊油加新油，外面的餐飲業者很容易習慣性地在油不夠時，拿一桶新的油倒進去繼續炸，但是其實新油碰到舊油會加速油脂的裂變，所以正確做法應該整鍋換新，平常消費者外食購買的時候可以加強辨識老闆是否有這樣的正確觀念。
不要起煙才下鍋 不要新油加舊油
此外還要注意業者的油脂品質，會不會黑黑的、有黏稠感，那就是油品已經變質的現象，還有就是會不會起泡，不是油加熱的油泡，而是黏稠的泡沫，那也表示油已經用很久了。有些媽媽會節省、將只炸過一次的油再拿來炒菜或是做其他的料理，蔡一賢呼籲，那些不管是裹粉的渣渣，或是食物本身掉下來的屑屑，如果還要重複利用這些油，一定要記得把渣渣先濾掉才能夠再拿來做其他用途，儘快把它用完。
選炸油澄清透亮的店家 炸前先醃醋
蔡一賢還教大家一個小撇步，曾有研究顯示炸物在炸之前先經過醃製，包括檸檬汁、醋、薑汁，油炸所產生的不好物質都會減少，其實包括食材的差異、油品的差異、油溫的差異、油炸時間的差異，都會影響炸物健康與否的最後結果，但也不能因為先醃檸檬汁比較減害就多吃。同樣的，想要減害還能搭配抗氧化的蔬菜水果一起吃，例如生菜包炸雞，或是吃了炸雞之後吃水果搭配。
蔡一賢強調，任何種油品中都有反式脂肪，只是含量多少的問題，而烹調的過程中也可能增加反式脂肪，任何一種油品長時間高溫，反式脂肪酸都是大量增加的，以植物油為例，加熱到攝氏 200 度 20 分鐘，反式脂肪的量會增加為 350%，所以就算是好的食材或好的油，但是怎麼對待它也會差異很大。
蔡一賢呼籲，我們無法得知謠言影片中油脂的調和比例，其中所含的反式脂肪到底有多少也不曉得，再加上油炸溫度、油炸時間多長也都不一定，所以很難去討論反式脂肪的含量，但是不管是哪一種油，一般民眾只要把握上述的原則去判斷，就能夠盡量避免反式脂肪的危害。

資料來源：
衛福部食藥署 - 「不完全氫化油」不得使用
諮詢專家：
林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師 - 顏宗海
馬偕醫院營養醫學中心副主任、營養師 - 蔡一賢
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