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冷鏈、保存標示和品質分級:進口雞蛋風波,凸顯台灣市場與國際標準斷鏈窘境

涂萬財位於屏東九如的信興蛋品洗選場,因銷售效期標示不符的巴西雞蛋引起爭議,也凸顯出現行進口雞蛋制度不夠完善的問題。(攝影/林彥廷)
涂萬財位於屏東九如的信興蛋品洗選場,因銷售效期標示不符的巴西雞蛋引起爭議,也凸顯出現行進口雞蛋制度不夠完善的問題。(攝影/林彥廷)

這兩年缺蛋風波斷斷續續延燒,農業部今年(2023)3月起訂購海外1億多顆雞蛋,其中5月從巴西運來的雞蛋,遭台灣業者誤標有效期限,種種爭議引發農業部長陳吉仲、中央畜產會董事長林聰賢在9月19日晚間辭職以示負責。然而疑團仍未解除,農業部雖掛保證巴西雞蛋保存期限可達90~120天,不過《報導者》訪問專家學者,翻閱美國、巴西相關研究報告,發現保存120天的前提建立在全程4、5°C冷鏈儲運,但台灣卻將進口蛋放在室溫販售,品質和保存期限恐不如原廠設定。
台灣首次大規模從國外進口雞蛋,政府和業者摸著石頭過河,後續法規卻沒及時跟上進度,保存期限、儲運制度等討論更凸顯出國內長期輕忽冷鏈運輸系統的硬傷。《報導者》透過國內外研究和學者、業界訪問,解析何謂雞蛋的保存期限、和品質與食安的關係,以及台灣在儲運和制度的缺漏之處。

工人們將箱子裡的雞蛋放入洗選機,水柱輕輕淋上,洗去附著於蛋殼的雞糞、羽毛,再經過人工篩選、光照,挑出有裂痕或品質差的雞蛋,經過輸送帶自動裝盒,儘管信興蛋品工廠董事長涂萬財位處這波進口雞蛋的風暴中心,他位於屏東的雞蛋洗選廠仍忙碌運作著,準備將蛋送到各大賣場。

涂萬財在9月11日被檢舉,將進口的巴西雞蛋效期標示為10月5日,比原廠進口時外包裝寫的9月24~27日還要長,遭高雄市衛生局罰款下架,然而他卻頻頻喊冤,認為業界長期都以「雞蛋洗選當天、往後推一個月」作為保存期限的依據,「政府沒有進口蛋的有效期限規定,我們就跟以前國內雞蛋一樣,用洗選後一個月當保存期限,哪知道就出問題⋯⋯。」他接受《報導者》採訪時再次強調。

爭議:從農業部到衛福部、從中央到地方,進口蛋標示和流向理不清

新北市衛生局9月16日稽查中央畜產會委託儲放進口雞蛋的倉儲,發現約220萬顆雞蛋已逾期、將逾期,皆待銷毀。農業部則說明,已逾期待報廢蛋將送往堆肥等再利用。(圖片來源/新北市政府)
新北市衛生局9月16日稽查中央畜產會委託儲放進口雞蛋的倉儲,發現約220萬顆雞蛋已逾期、將逾期,皆待銷毀。農業部則說明,已逾期待報廢蛋將送往堆肥等再利用。(圖片來源/新北市政府)

今年開春台灣雞蛋減產,農業部緊急在3月,委託財團法人中央畜產會向泰國、菲律賓、美國、巴西、澳洲、土耳其、馬來西亞,專案進口1億4,095萬顆雞蛋,其中巴西就占6成,共8,891萬顆,其次為土耳其2,246萬顆、泰國2,185萬顆,陸續在3到7月抵達台灣。不過由於端午節後雞蛋需求趨緩,為了避免影響國內雞蛋價格,農業部預計銷毀5,402萬顆蛋,引發爭議。

農業部多次發出新聞稿指出,這些雞蛋進來台灣後,運送到農業部成立的公設財團法人中央畜產會倉儲、或畜產會和民間業者租用的倉庫存放,再依市場雞蛋產量和需求,調度雞蛋前往洗選場、加工廠。根據統計,17%交由洗選場,洗選雞蛋後出售給消費者;24%用作加工,例如烘焙、液蛋、魯蛋、茶葉蛋;另有22%仍在庫存,其餘37%銷毀。

其中一家承接進口雞蛋業務者即信興蛋品的洗選場,包含巴西、澳洲、土耳其雞蛋,以品牌「台農蛋品」,包裝成盒蛋在全聯零售,另售給經銷商「冠軍蛋品」。「台農蛋品」9月11日遭民眾檢舉巴西雞蛋有效期限標為10月5日,衛福部食藥署指出,遭誤標的雞蛋約有2,000盒,不過預估只能回收600~900盒,農業部則表示,專案進口的巴西雞蛋最後一批有效期限分別是9月24日、9月25日和9月27日,這批雞蛋標示錯誤,業者須改正、罰款,不過仍在有效期限內,民眾不用擔心。

除了盒裝蛋,流入液蛋的進口蛋也頻頻傳出標示問題,桃園市衛生局9月15日查獲仲毅農產品有限公司,替中央畜產會將巴西、土耳其、泰國雞蛋代工為液蛋,產地卻標示為台灣;新北市的福商勝蛋品有限公司則在19日被新北衛生局查獲,將土耳其、巴西、美國的進口蛋混入國產蛋,最終卻只標示台灣;台中市衛生局也在9月20日查獲兩家液蛋製造廠金寶蛋品科技、新德貿食品公司,自6月起使用來源為土耳其或巴西的進口蛋,製造成冷凍殺菌液蛋,產地標台灣,7月底才將產地改為進口國,這批液蛋已交由畜產會,不清楚流向。

弔詭的是,根據台中市衛生局新聞稿,台中的業者指出,6月時接獲通知產地需標示為台灣,7月底時再度接獲通知,產地需標示為來源進口國,已提供標示樣張供台中市衛生局參考。台中市衛生局食安處祕書蔡文哲說明,此案有「假冒產地」之嫌,涉違反《食安法》第15條第1項第7款規定涉及刑責,全案送檢調偵辦。

然而業者到底接獲誰通知要求標為台灣?蔡文哲多次表示「不能說到這麼詳細」,稱內容都已交給檢調。負責標示法規的衛福部食藥署昨天傍晚則稱正在了解中,不過依據衛福部2019年11月7日發布訂定的「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」,液蛋產品本來就應該標示 「原產地(國)」及有效日期。食藥署副署長林金富強調,液蛋屬於「非實質轉型*」,必須依照成分多寡,由高至低標示雞蛋的原產國家。

非實質轉型*:食藥署的說法是,「沒有改變本質」就是非實質轉型,像蛋粉算是有實質轉型。不過,實務上有些認定的確會模糊,像茶葉蛋目前算實質轉型,但現在食藥署和農業部也正在針對茶葉蛋、滷蛋研擬是否屬於非實質轉型。相關法規可見:「進口貨物原產地認定標準」第七條。)

農業部則於昨天(9月20日)晚上發出新聞稿致歉指出,一開始以為可以按照「進口貨物原產地認定標準」第7條第1項第1款規定,將液蛋認定為「實質轉型」,因此請業者將產地標示為台灣,7月另向衛福部確認,才知道應標示原產地才正確,畜產會即通知業者此後應以原產地標示。

業者:台灣「洗選蛋25°C保存一個月」是業界慣習

台灣約30年前開始推動洗選蛋,然而對於品質檢測、分級、有效期限的制定,卻始終不夠完善,幾十年來都以洗選日期後大約一個月為有效期限。圖為準備進入洗選區內的雞蛋。(攝影/林彥廷)
台灣約30年前開始推動洗選蛋,然而對於品質檢測、分級、有效期限的制定,卻始終不夠完善,幾十年來都以洗選日期後大約一個月為有效期限。圖為準備進入洗選區內的雞蛋。(攝影/林彥廷)

從產地到效期標示,進口蛋疑惑叢生,除了業者有意或無意觸法,台灣法規未及時跟上也是一大問題。涂萬財口中「雞蛋洗選當天往後推一個月為保存期限」的業界慣習,是30年前台灣開始推動洗選蛋之初,由農業部(時為農委會)、養雞協會和專家學者訂出的「參考標準」,除了參考其他國家的研究和品質標準,也考慮到台灣國情。

台灣海洋大學食品科學系副教授張正明輔導台灣雞蛋產業30多年,是當時參與的學者之一。他表示,台灣不習慣將洗選後的蛋噴蠟,低溫冷鏈運輸系統也不完備,若以不噴蠟、保存在25°C左右為條件,雞蛋放久會脫水,平均一天蒸發0.5~1%水分,若以低標0.5%計算,20天就失重10%,一顆60公克的雞蛋變成54g,重量少一級(註*),跟一開始蛋盒標示的就不一樣了。因此在綜合考量下,訂了21~24天左右的保存期限供業者參考;若是經過CAS優良農產品認證的雞蛋,保存期限則寫得更嚴格,25°C以下保存14天。

註*:*台灣的雞蛋重量分類以6公克為一級,共分5級,由大到小分別是66到72公克(LL)、60到66公克(L)、54到60公克(M)、48到54公克(S)、42到48公克(SS)。)

另一個影響業者標示有效期限的因素是通路商。張正明表示,通路商販售時,會要求產品須有一定的保存期限,涂萬財也印證這個說法,他指出,全聯一向要求蛋的有效期限要標一個月,「我們就要負責一個月的安全。」

不過洗選蛋保存期限一個月只是參考值,台灣並沒有統一標準,更沒有針對進口蛋轉到台灣後有保存期限標示規定。食藥署和農業部都表示,有效期限須依照儲放環境、運輸條件等等,由業者自行考量後制定,在期限內業者須對產品食安負責。農業部另強調,進口雞蛋洗選後可以依照慣習標示為洗選後一個月,但不能超出進口國提供的有效期限。

國內外研究:「噴蠟/膜」+低溫儲運,可延長雞蛋保存期限到數個月

研究顯示,經過封膜或噴蠟(coating)後,加上低溫儲運,雞蛋可延長保存期限到3、4個月。然而台灣缺乏冷鏈運輸系統,雞蛋以常溫運送,品質大打折扣。(攝影/林慧貞)
研究顯示,經過封膜或噴蠟(coating)後,加上低溫儲運,雞蛋可延長保存期限到3、4個月。然而台灣缺乏冷鏈運輸系統,雞蛋以常溫運送,品質大打折扣。(攝影/林慧貞)

此次引起軒然大波的巴西雞蛋,保存時間長達90~120天,引發許多民眾質疑,不過許多國內外研究都證實,雞蛋在妥善處理下,的確可以保存數個月。

張正明解釋,一個雞蛋有7,000個蛋殼孔,蛋殼本身就有一層角質,保護雞蛋不被細菌侵入,洗選雖然可以去除蛋殼髒汙,但會破壞這層角質,因此國外洗選過蛋會噴一些物質包覆蛋殼孔(coating),與外界隔離,慣常稱噴蠟。但噴蠟不是只有指固體的蠟油,也包含食品級輕質礦物油,噴過的雞蛋在室外放一天,抵得上在冷藏庫放5天的品質損失,若加上全程低溫冷藏儲運,「保存期限接近3個月不是問題。」

美國農業部將雞蛋分為三級,美國家禽蛋品出口協會指出,若保存得當,雞蛋在4°C放15週,仍有最頂級AA級的水準。

農業部次長兼代理部長陳駿季表示,「我們了解巴西主要是以噴膜,噴礦物油在表面做有效保護,確保蛋的品質。」他補充,最重要的是包裝廠集貨到運輸過程中的冷鏈條件,各來源國設定的保存期限,會根據生產雞蛋、包裝及或運輸條件不同而有所不同。

台灣在推動洗選蛋初期,也曾建議洗選業者比照國外噴蠟,至今卻仍難推動。張正明表示,消費者一聽到噴蠟就聯想到地板打蠟,「以為煮個水煮蛋,湯裡都是臘油,」但其實噴蠟的食用油黏稠度很低,當時是消費者教育不夠。此外,噴蠟後的蛋若做成水煮蛋,膜會跟蛋殼黏在一起,比較難剝殼,通路商不願意,加上洗選業者擔心會提高成本,因此最後並未強制洗選蛋噴蠟。雖然台灣產地到餐桌距離近,雞蛋流轉速度快,不過張正明至今仍認為,洗選將蛋的保護層去掉,應該要加回去,維護雞蛋品質。

關鍵問題:5°C冷鏈斷鏈,原廠設定保存期限是否適用台灣?

雞蛋洗選只是第一步,後續的包裝、儲藏、運送、上架等等,若溫度過高或產生太大的溫差,對品質和食安都有不良影響。圖為盒裝蛋的重量確認流程。(攝影/林彥廷)
雞蛋洗選只是第一步,後續的包裝、儲藏、運送、上架等等,若溫度過高或產生太大的溫差,對品質和食安都有不良影響。圖為盒裝蛋的重量確認流程。(攝影/林彥廷)

除了噴蠟,低溫冷鏈儲運也是雞蛋延長保存期限的關鍵。根據農業部提供的資料,巴西進口蛋保存120天的條件是5°C以下冷藏,這個條件直到雞蛋進入中央畜產會的倉庫都仍成立,問題在於台灣的業者向中央畜產會取得雞蛋後,並未保持在5°C以下。

根據衛福部「生鮮蛋品洗選作業指引」,洗選的水溫宜維持在30℃以上,並至少應高於蛋品溫度5℃以上,以防止洗潔劑或微生物於清洗時自蛋殼孔隙滲入,間接汙染蛋品。這表示進口蛋只要一經洗選,就不再符合巴西原廠得以保存120天的條件。

此外,由於推動洗選蛋時,台灣沒有低溫運送雞蛋的概念,學者專家折衷訂出25℃、可保存2~3週的標準,後來大多數業者就將洗選雞蛋的運送溫度設定在25℃上下,也不符合巴西條件。

另一個斷鏈之處是大賣場。以這次涂萬財在全聯販售的巴西雞蛋為例,全聯將雞蛋放於賣場常溫貨架,沒有進入冰箱,而目前經濟部規定賣場冷氣需高於26℃,與巴西設定的5℃條件相去甚遠。

台灣先前曾少量進口日本、美國雞蛋,直到今年才大量進口並上架到一般通路。熟悉農產品進口的業內人士分析,過去進口蛋的大宗都是夏暉物流,負責麥當勞門市的雞蛋,全程冷藏直送門市,所以這些蛋不會以殼蛋流到市面上,而是直接製成食品販售;這次農業部的專案是國內第一次大量進口蛋,過去根本沒有針對進口蛋要怎麼保存訂定相關規範,才會出現進口蛋洗選裝盒後,沒有再冷藏,以常溫販售,若消費者覺得買到進口蛋不新鮮,研判可能是這個環節出問題。

在冷鏈斷鏈的過程中,食安風險已悄悄成形,張正明表示,許多消費者都有經驗,雞蛋從冰箱拿出來放在室溫,溫度上升蛋殼會出現冷凝水,這些水會將細菌、黴菌帶進去蛋裡面。今年5月媒體也曾報導泰國進口蛋發霉,這些黴菌就是被水帶進去。「冷鏈就是要全程,你買國際的蛋,又要用台灣的洗選做法,然後再加那一個月保存期限上去,實在不知道怎麼說⋯⋯。」他無奈感嘆。

張正明也想不透,進口蛋既然已經洗選、上蠟過,何必二次洗選?且進口蛋雖然有上蠟、冷藏,但儲存了3、40天後,雞蛋水分照樣會失重減少,使雞蛋的氣室變大,此時若再度水洗,水分會被吸到蛋裡面,徒增風險。農業部對此並未回應,涂萬財則表示,洗選到盒裝是自動化的機器,因此若要將大包裝拆成小包裝,一定要先進洗選機,之後才能自動裝盒。

如此一來,做半套的冷鏈運輸,不只無法達到原廠保存期限,也增加食安風險。

分級必要?研究顯示雞蛋洗選後放室溫,品質快速下降

食安只是最低標,台灣人食用雞蛋以生鮮為主,新鮮美味是消費者重要考量,此次進口雞蛋在(後端)冷鏈斷鏈情況下,雞蛋品質已大打折扣。目前全世界大多以1937年Raymond Haugh設計出的豪氏單位(Haugh Unit)為雞蛋品質分級,以蛋黃周圍「濃厚蛋白*」高度為判斷標準,數字愈高,蛋的品質就愈佳。美國農業部將雞蛋分為三級,豪氏單位在72以上為AA級,60~71.9為A級、31~59.9為B級,未達31則需淘汰。

(濃厚蛋白**:蛋白又可分為蛋黃附近的「濃厚蛋白」,以及更外圍的「水樣性蛋白」,又稱「稀薄蛋白」。)*

美國家禽蛋品出口協會指出,雞蛋若放在22°C,蛋黃會迅速變得沉軟、蛋白擴散、濃稠度降低,大約兩週,就從AA級直接下降到B級。一份廣被引用的巴西研究也指出,將洗選的蛋放在室溫20~35°C,幾乎每過一週就掉20豪氏單位,到了第四週實驗已經做不下去,因為雞蛋打開肉眼即見腐敗、異味濃厚、整顆蛋變得平坦,報告建議室溫儲藏的雞蛋應該在2週內食用完畢。

台灣也曾針對本土雞蛋做過非常詳細的品質研究,在農業部委託中興大學的《雞蛋產業政策評估計畫》 中,除了常見的豪氏單位,還納進了濃厚蛋白比例、蛋黃指數、蛋白黏度、蛋殼厚度、感官品評等等,結果顯示在25°C環境下放置兩週,豪氏單位就下降到46.5,第四週更剩下30.7,已經達到美國淘汰標準。

若加上感官品評,25°C環境下貯存3週及4週,消費者接受度已經來到最劣等的「肯定不會接受」,報告因此建議,雞蛋放在25°C環境時,最長的儲藏期限應介於2~3週之間。

綜觀上述資料,台灣原先設定的洗選蛋有效日期一個月,雖然可能沒有食安問題,但在品質上卻是相當寬鬆的標準;而進口雞蛋飄洋過海來台時,雖然全程冷鏈運送,但品質仍會因時間而下降,台灣業者又逕自將原廠建議的低溫冷藏儲運轉為25°C,甚至仍標一個月效期,對雞蛋品質更是雪上加霜。

痛下改革:建立進口蛋制度之外,台灣蛋業硬傷與消費知識能否扭轉?

國際雞蛋市場多數採用美國分級制度,台灣的雞蛋運銷則因長期處於「包銷制」,盤商全包,以重量計價,因此長期沒有建立品質檢測、分級制度,有效期限的制定不夠完善,連帶對儲運的要求也低,農業部和食藥署雖然強調業者可以按照儲放環境、運輸條件訂有效日期,但業者根本沒有品質分級的經驗和參考依據,這次雞蛋風波凸顯了台灣和國際雞蛋市場難以對接的窘境。

一位不願具名的業界人士表示,巴西的業者雖然設定100多天的雞蛋保存期限,但國際運輸不可控的因素較高,例如貨櫃在船上時有無恆溫,經過國際運輸的蛋,什麼樣的保存期限、品質才合理,目前台灣都沒有相關檢驗和標準,所以只能認可巴西120天的標準,但台灣明明不像巴西一樣高規格保存,卻硬要跟消費者講高規格的保存期限,「不應該把事情都推給巴西,要去想我們有什麼條件?可以設定什麼樣的保存期限?」

自產自銷、擁有洗選廠的彰化蛋農陳秋池則認為,台灣的雞蛋流轉快,收蛋後3天內就洗選了,但進口雞蛋是先放了幾個月,才進到國內洗選場,卻仍沿用現行國內雞蛋的保存標示為洗選後一個月,消費者根本不知道其實這些蛋已經放了幾個月,除了對消費者不公平,也無法區隔本土雞蛋市場,政府應該要求進口蛋的生產日期,標示為國外收蛋當天的日期,讓消費者自己選擇。

9月19日傍晚,時任農業部長陳吉仲就近期雞蛋進口議題引發的爭議召開記者會,一方面為社會紛擾道歉,同時也列點舉出資訊不實之處並加以澄清說明。記者會後不久,陳吉仲辭去農業部長職務。(攝影/黃世澤)
9月19日傍晚,時任農業部長陳吉仲就近期雞蛋進口議題引發的爭議召開記者會,一方面為社會紛擾道歉,同時也列點舉出資訊不實之處並加以澄清說明。記者會後不久,陳吉仲辭去農業部長職務。(攝影/黃世澤)

進口雞蛋到底該如何標示有效期限,農業部前部長陳吉仲9月19日(註*)開記者會時表示,今年才有大量雞蛋進口,衛福部食藥署正對於進口雞蛋有效日期認定做研究。食藥署則回應,正在研擬中,未來會召開專家會議研擬如何標示。

註*:9月19日,陳吉仲傍晚5點30分開記者會,之後晚間8點在Facebook上宣布請辭,行政院長陳建仁批准於21日生效。)

行政院院長陳建仁則坦言,這是台灣首次採取規模性進口雞蛋政策,因過往經驗有限,使得在執行層面如冷鏈規範、調度管理、積極確認流向、社會說明等不盡周延,會請農業部提出精進措施。陳吉仲請辭前也表示,不管是國內或進口雞蛋銜接,農業部都會盡快建立雞蛋冷鏈運送系統,未來每批進口雞蛋進倉、洗選、加工的流向,也都會配合食藥署,讓每一批都公開透明,配到洗選場的蛋,畜產會都會全權監督,確保標示日期依照規定辦理。

農業部畜牧司司長張經緯今天(21日)在記者會表示,未來雞蛋缺口若達10%,須再次進行專案進口雞蛋時,原則上會選擇在出口國即洗選包裝、全程冷鏈的原裝盒蛋,且每批進口雞蛋皆會配合食藥署登錄並定期公布,避免效期標示疑慮。

台灣首次大規模進口雞蛋,政府和業者都是摸著石頭過河,卻因各種制度、技術失接,引發一連串風波,重傷政府形象之餘,也讓民眾直接面對台灣長期以來輕忽冷鏈運輸、雞蛋品質分級的硬傷。張正明感嘆,不是不能進口蛋,但政府要做好品質把關,建立起制度才是長久之道。

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