HOT SPOT｜米其林二星餐廳「logy」遷址內湖，是主廚田原諒悟對「餐廳的本質是什麼？」的自我提問與解答
logy，這個乍看難以理解的單字，來自其姊妹店、東京米其林二星法式餐廳Florilège主廚Kawate Hiroyasu川手寬康⸺他是田原諒悟的師傅，也是2018年授意田原主廚來台展店的關鍵人物。logy音同日文「Roji」（巷弄），更是英文裡意指「理論」的詞語，期許台北的logy在田原諒悟的領導之下，開創其獨特的當代亞洲風味，蘊藏著對於愛徒的認可與極高期待。
田原諒悟主廚沒有讓師傅失望，2018年logy開幕不到半年就拿下米其林一星，隔年直升二星至今已蟬聯五年，田原主廚也成為熟客口中的「Ryogo san」，在安和路logy的L型吧台與開放式廚房構成的小而美空間中，開創無數料理經典，已然走出屬於自己的路。
然而，田原諒悟經常在思考「餐廳的本質是什麼？」成為logy搬遷與翻新的契機。
重要的不該只是相機先食
「板前式用餐空間有很多優勢，客人也能在不短的用餐過程中觀察廚房運作的過程，東京的Florilège也是這樣的設定，這是近15至20年的趨勢。」田原諒悟說。
但在這樣的模式下，他發現客人似乎時常只顧及為料理拍照錄影，卻忘了和同行者談話交流。他甚至常常出餐到一半就在心裡想：「咦，今天怎麼這麼安靜？」
來到台灣之後，田原諒悟從自己的生活體驗中發現，台灣餐廳經常有圓桌的配置，讓一行人能圍坐在一起吃飯，這在日本比較少見，但他很喜歡這樣的感覺。因此，希望來客將焦點放在與身邊家人好友共處時光的呼籲，成了田原主廚遷移logy的起心動念。
原先於大安區的舊址，餐廳空間以一座可容納13人的L型吧台圍著開放式廚房為主體，雖另設有一大包廂，總有不敷使用之時。而在位於內湖區的新址，在保留部分開放式廚房的設定之下，增設了許多可供1-2人、4人與8人的用餐空間，且桌與桌之間的留有恰如其分的間距⸺隱約聽得到隔壁桌在談話，但聽不清內容⸺給人很深的安全感，能夠自在地與身邊人交談、享受當下氛圍。
一向對美感有獨到眼光的田原主廚，這次邀來日本知名建築設計師Keiji Ashizawa芦沢啓治操刀logy 2.0的空間設計。走入空間，首先映入眼簾的是氛圍典雅的待合室（接待空間），接著左轉進入挑高設計地極度寬闊大器的用餐區，整體色調不脫離磚紅、灰白、紅銅等彰顯優雅的色調。
田原主廚特別提到，從前安和店的外牆以特殊灰白漆塑造猶如大理石紋路、不規則起伏的質地印著大大的logy字樣，留給客人很深刻的印象，他也一直無法忘記最初開幕時看到外牆質感的欣喜之情，因此他將這樣的設定沿用至2.0的logy，只是店名logo縮小了尺寸，並改以紅銅色調呈現⸺彷彿田原主廚帶著過往的經歷與記憶養分，走入下一個開始，準備好迎接新的挑戰。
將不討喜的風味轉化成料理特色的敏銳味覺
在料理層面，結合遠赴義大利習藝的經歷，兼容法國料理烹飪技藝的田原諒悟，擅長運用敏銳的感官，呈現獨具特色的「當代亞洲料理（contemporary asian cuisine）」。藉著餐廳遷址後帶來的全新菜單，主廚田原諒悟再度與我們分享其對於料理創作的思考。
「身為一個外國人，我一直在想，該如何以自己的方式，不僅能向外國客人訴說台灣食材與飲食文化，也能讓台灣客人有驚喜的體驗。」田原主廚提到，logy作為台灣最具代表性的fine dining餐廳之一，外國客人佔比高達六成（其中以香港、新加坡人為主，亦有部分來自日本、韓國、泰國及歐美的客人），台灣客人佔四成。
對於外國客人，田原主廚能以同樣是外國人，且曾於歐洲歷練的角度與經驗，設身處地構思合適的創作。他提到，台灣食材對於部分外國人（尤其歐洲人）是比較沒有辦法接受的，因此他會以自己的方式，把食材不好掌握的缺點轉化為優點。
他舉例，在logy 2.0新一季主餐中，他使用了「老菜脯」作為搭配和牛主餐的小菜，「老菜脯就算泡了水，聞起來和嚐起來的味道都還是很重，所以我把它浸泡在加入日本淡口醬油中，再點綴些馬山椒在上面，削弱了老菜脯不討喜的香氣，但發酵酸香的味道仍然還在。」
又如同菜單中的第一道開胃小點「自製豆漿豆腐／蕃茄優格冷湯／松子」，係考量到東亞國家有食用豆腐的習慣，因而將豆漿做凝固處理，再加入番茄冷湯注入甜味，並將優格澄清後以透明醬汁呈現，帶出酸味。而豆腐裡令他敬而遠之的「豆腥味」，他便以鮮奶油與松子去平衡，用簡單的方法凸顯食材優點。
重視香氣的當代亞洲風味
新菜單中的「蘿蔔絲／韓國紫蘇籽油／鰤魚」則是田原主廚特別設定以「筷子」使用的一道料理，這也反映著他重視原則的性格。
「我們做的是亞洲當代料理，那麼『不使用筷子』並不合理，就像身為台灣人的你，不會用刀叉吃台灣菜。」田原主廚面露靦腆無奈的笑，說這件事著實困擾他好久，因為湯匙可以把所有元素混合在一起入口，這是筷子所無法達到的。後來他在這道菜找到方法⸺把魚肉醬汁的柑橘酸度拉高，讓客人沾著醬汁、搭配適度燉煮的蘿蔔絲一同入口，風味簡單就很迷人。
甜點「艾草冰淇淋／抹茶脆餅」選用來自台灣、香氣較歐洲不同的艾草，加入義大利藥草酒、蒔蘿、洋甘菊苗等香料，最後放上抹茶碎片、淋上南瓜籽油。不過於繁複地展現主廚腦海中清新的香氣元素。
除了以上幾道料理，還有logy 2.0新增以季節調整茶款所炊製的茶飯（作為主餐的rice pairing），都可見得主廚對於茶、草、清新元素的鍾愛。對此田原諒悟主廚回應，他對於「香氣」特別執著，他認為一道沒有香氣的料理無法在客人心裡留下回憶，也代表客人和廚師之間沒有太多的共感。所以他熱衷使用具備香氣的食材，並因應季節與時令去思考⸺現在適合什麼樣的香氣⸺去設計料理。
一種名叫logy的香氣
如同前文所說，田原諒悟在料理中特別重視「香氣」，因此他在籌備logy 2.0的期間，找來京都的調香師，希望調製一款logy專屬的香氛。在討論過程中，他明確提出⸺想要加入「有意義」的成分，因此先從田原諒悟主廚的故鄉⸺北海道，以及餐廳所在地⸺台灣，分別有哪些特殊香氣來思考。
他最終選擇產自Niseko新雪谷町的特有針葉樹種Todomatsu，搭配台灣特有、帶有柑橘辛香的馬告，創作一款帶給人「透明感」的香氣，「畢竟台灣的濕氣滿重，我希望logy的香氣不讓人感覺有負擔，而是走進這座空間時有種被洗滌的感覺。」田原諒悟補充。
logy 2.0 與田原諒悟心中的理想餐廳
從logy開業至今，主廚田原諒悟沒有一刻不在思考如何讓餐廳更貼近自己心中的完美樣貌，他的工作夥伴提到，在新址開幕的前兩個月，他幾乎夜不成眠，所有心神投入在餐廳裡。
「現在的logy，就是現階段的我心中最理想的樣子。」田原諒悟上一秒頗有自信地說。「啊，唯一要說不完美的地方，大概就是逃生出口的指示燈吧！」下一秒田原諒悟脫口而出，全場忍不住笑了出來。
直到logy2.0正式開幕當天，田原主廚看著客人享受用餐的整個過程，有人自在地享用的料理、也有人投入地與身旁友人交談、面露開心地享受當下的愉悅氣氛，即便是自信的、但仍有隱隱不確定客人是否買單的擔憂才落了地，並打從心裡肯定自已與團隊走在正確的道路上。
八年來的滋養、成長與力量，都化作logy 2.0全新的樣貌，田原諒悟誠摯地希望，logy是一間和客人一起成長的餐廳，也是共享美好時光的獨特存在。
Interview and text Chelsea Su
logy
地址：台北市內湖區瑞光路258巷39號1F
預約網址：logy.tw