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美食

Akame全新力作Mathariri山菜野寮　用鐵板料理刻出山的輪廓

鏡週刊

更新於 2021年03月30日00:00 • 發布於 2021年03月30日00:00 • 鏡週刊

「5個月後，我要再開一間全新的餐廳。」去年在Akame 5週年的餐會上，創辦主廚彭天恩（Alex）率先宣布「Mathariri」的誕生。而在6週年的今天，我們再次走進禮納里部落，首先攫住目光的不是建築，而是遠方遼闊的大武山稜線與隘寮溪，Mathariri是間只在白天營業的餐廳。「我想讓大家看到的，是台灣很美的輪廓線，夜晚的燈光秀，去都市看就好了。」Alex說。

Mathariri山菜野寮是今年度美食圈最關注的焦點餐廳。
Mathariri山菜野寮是今年度美食圈最關注的焦點餐廳。

Mathariri山菜野寮是今年度美食圈最關注的焦點餐廳。

Mathariri是魯凱族語「各種美好」，它如庭園山莊矗立高台，清水模牆面搭配勾勒出遠山線條的黑色招牌，摩登俐落。南台灣的豔陽曬得人皮膚發燙，Alex與家人站在門口迎接，貼心發送6週年的紀念漁夫帽，以及1杯與威石東酒莊聯名合作的冰涼葡萄酒緩解暑意。

遠眺大武山、俯瞰隘寮溪，「Mathariri」在至高處景觀無敵。
遠眺大武山、俯瞰隘寮溪，「Mathariri」在至高處景觀無敵。
Akame創辦人兼主廚Alex在餐廳六週年時再開了一間新餐廳Mathariri。
Akame創辦人兼主廚Alex在餐廳六週年時再開了一間新餐廳Mathariri。
讓前來賓客體驗月桃葉編織工藝。
讓前來賓客體驗月桃葉編織工藝。
只營業白天的Mathariri，為的是讓人欣賞戶外遼闊的景觀。
只營業白天的Mathariri，為的是讓人欣賞戶外遼闊的景觀。

拾級而上，來到如同玻璃屋一般的餐廳，整面落地窗連接露台，把燦爛天光收攏入內。視覺中心是一棵樹，精確來說，是一座如樹枝般向上延展的木製鐵板吧台，樹下的主廚徐忠和（Master）正從容的拎著鹿角鍋蓋在鐵板上晃轉，大量的白煙蒸汽竄出，如魔術師變戲法，掀蓋後，灑上昆布粉，帶出各種野菜的水嫩鮮甜；以當歸葉醃漬一晚、風乾8小時的北京鴨，經龍眼木煙燻後再以煎鏟炙出脆皮，配著金桔蛋黃醬與刺蔥醬，酸香生津。

Alex（右）與Mathariri主廚Master（左）是從小一起長大的好哥兒們，2人一起為部落努力。
Alex（右）與Mathariri主廚Master（左）是從小一起長大的好哥兒們，2人一起為部落努力。
個性開朗親切的Master是餐廳的靈魂人物。
個性開朗親切的Master是餐廳的靈魂人物。
擅長鐵板料理的Master以鐵板做出細緻的烹調。
擅長鐵板料理的Master以鐵板做出細緻的烹調。

零距離的鐵板料理　鐵鏟炙出山林香氣

總是被客人起鬨高歌一曲的Master，的確是帶動氣氛的靈魂人物。他和Alex是從小一起長大的好哥兒們，2人都踏上廚藝之路，方向卻不同，Alex往法式料理追求，Mater的資歷則更多元，港式燒臘、鐵板燒都有涉獵。在Mathariri，以他所熟悉的鐵板作為主線，在台前細膩的為客人演繹料理、談笑風生，和在Akame客人永遠只能望著Alex在爐前專注的背影、豪邁的直火炭烤做出了區隔。

「很多人說這是副牌，但我覺得是另一個方向。」面對外界比較的聲浪，Alex說。「在Akame我們講的是傳承、原住民食材的變化，在這裡，我希望開心、輕鬆，大家不要再用分析、比較的角度來用餐，太累了，要比就比吃飯的愉悅度，這樣不是很好嗎？」Alex又幫我倒了一杯酒，指著周圍已酒酣耳熱、站起身四處聊天的人們笑說。

屏東油封鴨與劍筍。
屏東油封鴨與劍筍。
番茄沙拉搭配嘉義東石紅蟳。
番茄沙拉搭配嘉義東石紅蟳。
當歸葉醃漬北京鴨搭配金桔蛋黃醬與刺蔥醬。
當歸葉醃漬北京鴨搭配金桔蛋黃醬與刺蔥醬。
小米樹豆剝皮辣椒味噌醃漬古早雞。
小米樹豆剝皮辣椒味噌醃漬古早雞。
Alex媽媽做的阿粨（左）與小米吉拿富。
Alex媽媽做的阿粨（左）與小米吉拿富。

在餐飲圈極具指標性的「亞洲50最佳餐廳」（Asia’s 50 best restaurants）評鑑，今年特別增設「亞洲之粹」（Essence of Asia）的名單，屏東的Akame雀屏中選，原因是「不斷創新，用心提升本地美食」。這6年來，即使已成為「南台灣最難訂」的餐廳，Alex的腳步從不曾停歇，要成為原民食材、文化平台的核心價值也從不曾被虛名動搖，始終在家鄉、在部落，尋求更美好的解答。

甜點盛裝在「千秋陶坊」為Mathariri燒製的素地分享盤。
甜點盛裝在「千秋陶坊」為Mathariri燒製的素地分享盤。
千秋陶坊的林永勝老師（左）與Alex經常合作，抓得住主廚們天馬行空的創意。（李莘于攝）
千秋陶坊的林永勝老師（左）與Alex經常合作，抓得住主廚們天馬行空的創意。（李莘于攝）
「慢慢弄乳酪坊」的乳酪一開始就出現在Akame的餐桌上。
「慢慢弄乳酪坊」的乳酪一開始就出現在Akame的餐桌上。
慢慢弄乳酪坊的創辦人Isabella（右）與Alex一同設計屬於台灣山林風味的乳酪。（李莘于攝）
慢慢弄乳酪坊的創辦人Isabella（右）與Alex一同設計屬於台灣山林風味的乳酪。（李莘于攝）

像他最近做起選物品牌「TA by AKAME」，還大費周章找來與他合作的職人們一起拍片，「其實沒想要賺錢，這些量都很少，但我希望能和大家分享這群很棒的職人，可以多找他們合作，像Akame當初使用的原住民食材，現在越來越多人也一起用，我覺得很好，每個人的學習歷程不同，即使用同樣的元素，做出來的東西也會不一樣。」

盛裝阿粨紅豆湯的碗，也是Alex特別訂製，非常重視器皿與餐點的搭配。
盛裝阿粨紅豆湯的碗，也是Alex特別訂製，非常重視器皿與餐點的搭配。
溫潤的樹豆排骨湯，簡單調味即是美味。
溫潤的樹豆排骨湯，簡單調味即是美味。

職人相挺　成立選物品牌「TA by AKAME」

「慢慢弄乳酪坊」的Isabella為他用鹽膚木、馬告、小米做出屬於台灣山林的乳酪三重奏；「KateChungDesign」設計師為他設計一款專門吃魚的筷子，墨黑的炭色上鑲上銅釘閃爍亮光；「千秋陶坊」林永勝老師為Mathariri燒製不上釉、如雲霧繚繞的素地分享盤及魯凱族陶壺造型蓋罐，大地的顏色盛裝繽紛，質樸本身就是一種時尚。

「威石東酒莊」為Mathariri釀製的迎賓酒，加入了小米酒一起發酵。
「威石東酒莊」為Mathariri釀製的迎賓酒，加入了小米酒一起發酵。
威石東酒莊創辦人楊仁亞與Alex每年都相互激盪創意，挑戰台灣葡萄酒與小米酒的可能性。
威石東酒莊創辦人楊仁亞與Alex每年都相互激盪創意，挑戰台灣葡萄酒與小米酒的可能性。
Akame的6週年淡紅酒使用了5種台灣葡萄，加上10％小米酒一同發酵。
Akame的6週年淡紅酒使用了5種台灣葡萄，加上10％小米酒一同發酵。
Alex未來也將與不同領域的職人進行跨界合作。
Alex未來也將與不同領域的職人進行跨界合作。

「威石東酒莊」執行長楊仁亞也是陪著Alex一路築夢的夥伴，威石東這幾年也不停探索台灣原生葡萄的可能性，甚至讓鮮食葡萄當主角來釀酒，繼與Akame 5週年發售的小米微氣泡酒，今年她更進一步將小米酒與黑后、蜜紅、巨峰、有蜜思嘉葡萄血統的「台中四號」及黑后的變種「假黑后」一同發酵，做成顏色討喜、風味細緻的淡紅酒，「剛好是6個元素，正巧搭配6週年，我們做了2種版本，上半年會是清爽輕盈，開心迎接夏天的感覺，下半年就會安靜的沉澱，更加成熟的風味。」楊仁亞笑說。帶有可口酸香的6週年紀念酒，與Mathariri較為柔和、纖細的烹調手法，也能互相對應。

在白天輕鬆的歌唱、喝酒、吃飯就是Mathariri想要創造的氛圍。
在白天輕鬆的歌唱、喝酒、吃飯就是Mathariri想要創造的氛圍。
如同大樹一般延展的空間設計連接室內與室外的風景。（李莘于攝）
如同大樹一般延展的空間設計連接室內與室外的風景。（李莘于攝）
Mathariri即將與許多餐廳、酒吧合作餐會。（李莘于攝）
Mathariri即將與許多餐廳、酒吧合作餐會。（李莘于攝）

相較於Akame鮮少有活動，Mathariri接下來每個月都有主題客座，其中更見南北知名酒吧，「我一直覺得很奇怪，在台灣白天喝酒怎麼感覺有罪咧？你想想在這樣的空間，看著這樣的景，白天就可以輕鬆開喝，不是很美好嗎？」Alex語畢又續杯，我無法同意更多，拿掉那些批判的框架，在山丘上的餐廳，與太陽一起對飲，真的很Mathariri！

Mathariri山菜野寮

  • 地址：屏東縣瑪家鄉北葉村風景巷200號
  • 電話：無
  • 營業時間：週二～週六，「個人位」11：00～14：00（提供套餐）、14：30～17：30（提供單點），「全包場」11：00～15：00。
  • 訂位方式：請洽官方臉書「Mathariri山菜野寮」

★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。

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Mathariri山菜野寮是今年度美食圈最關注的焦點餐廳。
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