一、法朋草莓大福
最難買！開賣現場一分鐘搶完
傳統大福內餡以紅豆豆沙為主，但法朋以西式手法解構大福，改採卡士達醬、輕乳酪蛋糕，搭配整顆新鮮草莓。（王建棟攝）
選在甜點店相對人少的星期一中午來訪，只見法朋烘焙甜點坊門口已有人排著隊。當時鐘數字跳到1點整，轉瞬間，小小店舖湧進大批人潮，擠得水泄不通。1點01分，店員宣布今日現場限量品賣完，猶如一陣旋風吹過，又回到原本的安靜。
「甜點是很溫暖的食物，我們也沒想過，怎麼一到草莓季，店內就有種肅殺氣氛？」法朋烘焙甜點坊老闆娘涂志怡苦笑著說。
這種甜蜜又負擔的心情，來自每日限量500個的「草莓大福」。網路預定一開放，訂單全滿，想吃只能到現場領號碼牌，難怪隊伍充滿一觸即發的壓力。
有如麻糬包著法式草莓蛋糕
傳統大福內餡以紅豆豆沙為主，美食家陶禮君指出，「法朋改採卡士達、蛋糕取代紅豆，帶來濃郁奶味，很有法式甜點的滋味，只能說完美，」深得她的喜愛。
這正是法朋主廚李依錫的創意。觀察到現代人不愛甜膩的豆泥，他以西式手法解構大福，自製草莓卡士達醬、輕乳酪蛋糕，搭配整顆新鮮草莓。
草莓是靈魂。輪流選用內湖、苗栗、高雄的小農草莓，個頭飽滿、色澤紅艷、甜酸平衡。
讓人引頸期盼的是不定時出現的日本草莓，由李依錫依水果狀況決定。今年挑選了撲鼻香氣的熊本糖蜜草莓、帶著奶香甜味的奈良淡雪草莓，以及鮮甜多汁的福岡甘王草莓等。再從草莓特性，調製黃檸檬餡、茉莉餡或櫻花餡，滋味豐盛，無論喜愛甜、酸或香，都能滿足。預計可供應至1月底。
不僅如此，大福的麻糬皮通常用糯米米漿製成。避免變硬，李依錫巧思改用白玉粉，即使放至隔天，依舊Q彈細嫩。
皮餡比例也經過調整，外皮僅薄薄一層輕覆在外，輕輕咬下，就像用麻糬包著草莓蛋糕，令甜點控為之瘋狂。
「台灣人很喜歡草莓，各種甜點都受歡迎，」涂志怡指出，除了經典暢銷的蛋糕捲、純生奶油蛋糕、千層跟戚風，也新推出草莓黑森林，巧克力蛋糕捲夾著產地直送大草莓，抹上藍莓優格醬，微酸果香，套句俗氣的形容，是「初戀的滋味」。
茉香草莓戚風（前）與草莓黑森林。（王建棟攝）
覺得草莓甜點太少女？成熟大人味覺，不妨試試酒釀蛋糕。李依錫用上新米粉代替麵粉，做成無麩質蛋糕，再將蛋糕充分浸泡於獺祭純米大吟釀中，還未入口，即可感受濃郁酒香。今年還有柚子酒、梅酒口味。
年節將近，咬一口鮮豔欲滴的大福，迎接一份滿滿的幸福好運。
【Info】法朋烘焙甜點坊
- Tel. 02-8978-8332
- Add. 台北市大安區仁愛路四段300巷20弄11號
二、老爺牛軋糖
最熱銷！一顆糖創下4000萬業績
刻意挑選直徑2公分的夏威夷火山豆，讓每一口濃郁奶香的牛軋糖，都能咬到果仁的脆，吃起來不黏牙也不膩口。（王建棟攝）
廚房的門才拉開，空氣中便傳來甜甜香氣。4位廚師一字排開，熟練地用機器，先直刀、又橫刀，將整塊糖片切成塊狀，忙碌且有秩序。
為了採訪畫面而進到廚房的攝影記者問，「怎麼不是用手切？」老爺大酒店點心房主廚林呈憲笑了出來，「這樣廚師的手會斷掉！」
回答沒有浮誇。眼前這顆原味果仁牛軋糖，一年可創造4000萬元業績，換算下來，一年賣出260多萬顆、每天7000多顆，若全用人力手工切塊，手真的會受傷。
台北老爺烘焙房可是飯店業有名的坪效王，2坪大小的外帶店舖，每年業績約6300萬；其中4000萬，即是鎮店之寶牛軋糖貢獻，這還不包括其他飯店分館的銷售量。
為什麼這麼受歡迎？
高成本用料，連水都講究
祕訣在用料。坊間牛軋糖多用花生、杏仁為餡料，但花生容易出現油耗味、杏仁少了堅果香氣，林呈憲認為油脂含量高的夏威夷火山豆，又脆又香，最適合當主角。刻意挑選直徑2公分的尺寸，讓每一口都能咬到果仁。
老爺牛軋糖包裝上鉅細靡遺列出所有原料品牌，但主廚林呈憲不擔心被抄襲，「願意高成本只為一顆糖的店家，太少了。」（王建棟攝）
想做出夢幻逸品，所有材料都先經過盲測，他選中法國艾許手工奶油、日本海藻糖、台灣麥芽糖等。連看不見的「水」都講究，林呈憲說，「台灣水質較硬，同樣原料配不同的水，糖果質地真的有差，」最後是乾淨清甜的富士山天然水勝出。
神來一筆是加進法國鹽之花。「很多鹽有化學味，」林呈憲千挑百選到適合的鹽後，添加的量又是學問，太多過鹹、太少不回甘，令他糾結許久，最後終於試出完美牛軋糖。仔細咀嚼，尾韻藏著一絲不易察覺的鹹，這讓奶油不膩口，總想再吃一口。
有趣的是，包裝上鉅細靡遺地將原料品牌列出，林呈憲不擔心被抄襲。他說，願意高成本只為一顆糖的店家，太少了。而且，能依氣溫濕度精準控制食材比例，才是獨門關鍵。
「過年就是要吃糖啊！」每逢年節，牛軋糖的訂單暴增10倍，「你看這台包裝機好像印鈔機，包好一顆，就聽到『噹』一聲，錢掉進來，」林呈憲笑容滿面地說，新年復始，吃一口蜜糖，希望新生活也能像牛軋糖的業績般順利美好。
【Info】老爺大酒店點心房
- Tel. 02-2542-3299轉330
- Add. 台北市中山區中山北路二段37-1號
三、王鵬傑蛋黃酥
最堅持！想吃要等一年
「黑肉底」的蛋黃酥不是烤焦，而是刻意將表層烤至焦糖化、帶有餅乾般的脆口感。（王建棟攝）
「不好意思，現在預訂蛋黃酥，最快要中秋取貨喔，」一年僅生產一萬盒，目前只在中秋、過年販售的蛋黃酥，絕對是奇貨可居的伴手禮。
3年前，世界麵包冠軍、莎士比亞烘焙坊創辦人王鵬傑，推出獨創版本的蛋黃酥。「第一年20分鐘賣完，大家開始預訂隔年量，到了第3年也是這樣，7成都是未來訂單，」他表示。
平凡的蛋黃酥，王鵬傑如何讓它變得不平凡？
父親也是烘焙師傅，決定改造蛋黃酥的王鵬傑，第一步是回家詢問父親。「我把任何他用的原料、配方記錄下來，那都是我不要的方式，」聽起來有些叛逆，但他解釋，「既然想創新，就沒道理再用舊方法。」
首先是原料，傳統的烏豆沙餡是用去皮紅雲豆和進大量油脂，口感綿密滑順，但不夠健康。
王鵬傑找到在高雄大寮的契作小農紅豆，他將殼跟沙分開處理，「煮到最高境界，綿密又濃密，一入口就化開來，不會黏在上下顎，」同時保有顆粒沙沙感。
南部陽光烤出「黑肉底」酥皮
此時正是收成季節的紅豆，一年一收，產量有限，這也是蛋黃酥無法再多的主因。
呈現古銅色澤的酥皮，是王鵬傑蛋黃酥的明顯特色，他將西式烘烤技法運用在中式蛋黃酥上，火力足、烤溫高，總被戲稱「南部太陽比較大，是黑肉底，」讓底部宛如餅乾般脆酥，外皮有著焦糖化香氣。
世界烘豆冠軍、握咖啡創辦人賴昱權指出，專注在食物上的王鵬傑，擁有匠人性格，研發近5年的蛋黃酥，外皮、紅豆餡與鹹蛋黃之間的味道平衡，讓人一試難忘。
年節搶手的還有米菓子、蔥味牛軋餅的綜合禮盒。 （王建棟攝）
今年，王鵬傑還玩轉了鳳凰酥。用磅蛋糕做法，使外皮柔軟鬆滑，但不會酥到掉碎渣。再將纖維較多的土鳳梨切成細絲、煮成內餡，吃起來不刺不渣。搭配鹹蛋黃，頗有蛋糕質感。
雖說蛋黃酥預訂要等一年，但王鵬傑透露，避免不夠完美，每次都會稍微多烤一些。幸運的話，或許你能剛好在店舖遇到排隊也買不到的蛋黃酥。
【Info】莎士比亞烘焙坊 美術旗艦店
- Tel. 07-586-7256
- Add. 高雄市鼓山區美術東二路51號
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