讓人上癮的甜味 了解糖的小秘密

撰文＝編輯部

你知道人類最早是從母親的乳汁中體驗到甜味的嗎？曾有實驗發現，出生後不久的小嬰兒，只對一種味覺有反應，即是「甜味」。小嬰兒不僅對甜味笑得甜滋滋，史前時代的人類遠祖其實也有一張甜嘴！

人類早期透過採集野梅與蜂蜜獲得甜味，為滿足自身對甜味的追求，在往後世紀更發展出製糖技術，並在飲食中加入食糖，取代其他更營養的食材，間接引發了不少文明病。現代人想享受糖帶來的幸福感，也須考量對身體造成的負擔，在吃糖前，我們可以先了解什麼？

人類最早是從蜂蜜中發現甜味！

蜂蜜是人類的第一道甜品，原來早期人們多從甘蔗、甜菜、甜菊葉中獲取甜味物質！

大葉大學生物產業科技學系講座教授柯文慶，在灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出，人類對甜的追尋，最早可追溯至西班牙瓦倫西亞蜘蛛穴的一幅描繪人類採集蜂蜜的壁畫，推斷距離現今已達1萬年之久。而印度在西元前300年首次發現甘蔗可食用，從採集到栽種，在西元6、7世紀更發展出製糖技術，將甘蔗汁純化成「蔗糖」。18世紀，德國從甜菜中萃取出蔗糖裡發展出甜菜糖，而在南美洲的巴拉圭，則自1000多年前，從天然的甜菊葉中獲取甜味，到了1971年，日本進一步萃取甜菊糖作為代糖，走入現代人的飲食中。

現代人常吃的糖有哪些？

1、冰糖：燉補甜品只能加冰糖嗎？其實加特砂、細砂也一樣

糖是現代廚房中不可或缺的靈魂角色，媽媽的私房料理總少不了一點甜味，中醫養生的甜品，冰糖木耳蓮子湯、杞子水梨冰糖燉燕窩，常會加入冰糖，許多民眾因此常會誤解，冰糖可能更為滋補？但柯文慶指出，冰糖其實就是蔗糖，跟台糖出產的特砂、細砂、二砂一樣，最大的差異只在於結晶顆粒大小的不同。

2、黑糖：黑糖含有丙烯醯胺會致癌！？先看劑量再擔心

國人喜愛食用黑糖，曾有媒體報導「黑糖含有丙烯醯胺！會致癌！」，引起民眾一陣恐慌。丙烯醯胺1994年時，被世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物，2A級致癌物表示在動物實驗中丙烯醯胺被證實具致癌性，在流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，目前只能說丙烯醯胺對人體「可能」有致癌風險。

事實上，理解科學的人都知道「談風險、不談劑量」是錯誤的觀念！衛福部公告的「食品中丙烯醯胺指標值」中，每人每日丙烯醯胺的攝取上限為140微克（μg/kg），而黑糖中的丙烯醯胺容許量訂為1000微克（μg/kg）。如以60公斤的成人吃下每公斤含有1000微克的黑糖為例換算，即是每天要吃8.4公斤的黑糖才會超標，而一般正常人不會一天吃下如此巨量的黑糖量，因此就算黑糖含有丙烯醯胺，正常食用也沒有問題。且不只是黑糖，多數食品中也都含有微量丙烯醯胺，倘若民眾對丙烯醯胺還是感到疑慮，在日常飲食中可以盡量避開烘烤、油炸食物，或避免食用烹煮到呈深棕色甚至焦黑的食物。

3、焦糖：買醬油擔心4-甲基咪唑？其實都有限量規範

「焦糖化」指的是蔗糖在165度C高溫下， 發生脫水、聚合的反應，食物顏色會逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。焦糖簡單來說是「糖燒焦」了！以乾式滷味為例，滷牛腱除了會使用醬油進行上色、提味，廚師還會額外加入少量砂糖，利用高溫爆炒，使蔗糖焦糖化提高視覺美感，讓食物色香味俱全。此外，焦糖布蕾、烤棉花糖等甜點，也都是焦糖化下誕生的美食之一。

然而食品焦糖化的反應過程，在高溫的條件下，容易產生「4-甲基咪唑4-methylimidazole」。「4-甲基咪唑」在食品的梅納反應中生成，存在於各類食品如焦糖、咖啡、麵包等。一般來說，廠商會使用焦糖色素來為醬油增色，焦糖色素中的4-甲基咪唑雖被列為致癌物質，但消費者不必過於擔心，台灣對於在醬油中焦糖色素的添加都有限量規範，且在一般食用量之下，也很難藉由食用醬油而攝取到過多的4-甲基咪唑。因此民眾在挑選醬油時，可放心選用！

甜的玩味對比 鹽為什麼可以增加糖的甜味感？

在日常生活中，我們可以用簡單的方式，在食物中添加一點糖，賦予食物多層次的風味，也可試試味覺上的調整。我們所知，糖的來源主要可分為2種，一是甘蔗或甜菜，二是來自澱粉，除此之外，蛋白質也能呈現甜味！以能讓檸檬吃起來也能變甜的神祕果為例，神秘果中的一種物質「神秘果素」能啟動舌頭上味蕾細胞中的甜味受器，讓酸的檸檬入口後卻嚐起來有甜味。

料理中適當加入砂糖，是烹調時難以捨棄的提味角色，能賦予食物多層次的風味口感，也為大腦帶來愉悅感受，但也須考量攝取過量可能對身體造成的負擔，面對現在人們健康意識抬頭，擔心肥胖、糖尿病、高血糖等疾病因嗜甜而找上門，對甜味的追尋，其實也須有對糖更多的瞭解與認知，在健康與美味中取得平衡點。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶要是因為害怕丙烯醯胺而拒吃洋芋片 你大概有超過7000種食物不能吃
▶恰似熟悉的甜蜜——甜味劑
▶還原黑糖、古法黑糖！有何不同？