**各地作物及微生物群像不同，所以發酵酒的風味其實是風土釀成的，像是瑞典、丹麥、及挪威有馬鈴薯發酵酒「Akvavit」、日本用酒米做清酒等，台灣則有小米酒、紅肉李酒及葡萄酒。每一家都有家釀祕笈，只是很多人想跟阿嬤學釀酒時，卻經常得到「就是這樣啦！小孩不能問太多。」的神祕回應。
**
「Gather四合院 自釀文化復育中心」創辦人徐永年及陳嘉鴻就用科學基礎，紀錄下阿嬤們老派發酵手路，把口傳經驗論述化，精算發酵的食材份量，開課分享家釀技巧，保留島嶼飲食記憶，出版《大人的釀酒學》一書裡，就是要談發酵、蒸餾及浸泡酒的科普藝術。
徐永年及陳嘉鴻走訪宜蘭員山、花蓮壽豐、豐濱、瑞穗、鶴岡拜訪友善耕種的農人，找尋乾淨盛產的果實，跟民眾分享如何選用葡萄、蜂蜜、百香果、荔枝、梅子、蘋果、水蜜桃來做發酵果酒，這個夏季他們就到台南的芒果產地教民眾自釀愛文芒果酒，留下台灣熱帶水果酒的風華味道。
台灣是水果王國，用各個季節盛產的水果來釀酒，就是保存下當時的環境風味。陳嘉鴻指出：「酵母吃糖變成酒精，因此加了糖即具備了發酵成酒的條件，酵母菌適合的環境是微酸、微涼的環境，只要能掌握這些關鍵，以及果實特性，大多數的水果都能釀成酒。」
還有台東農友希望他們示範「科學的步驟」教他們數據化地釀造醬油，降低干擾釀造失敗的變數，來四合院上課的還有很多是民間釀造及發酵料理高手，像是「美虹廚房」的「姐仔」朱美虹的手工釀造豆腐乳早就搶手難求，但她還跑來四合院上課，想要弄懂「手感之外」的科學原理。
「發酵是耕種的延伸。」陳嘉鴻指出，時間封存了曾經沐浴在日光、雨水和土壤裡的作物滋味，玻璃瓶裡的微生物發酵像是農人耕種的延伸，也是食農教育的一環。
工業化與資本主義鼓勵民眾大量消費，為了控制味道和分量的齊一化，食品業者採取單一規格、滅菌式裝填，所以大賣場裡滿是罐裝食物、真空包裝的食品，但其實在罐頭和冰箱被發明前，發酵老早就是人類保存食物的手段，發酵是自然進程，是大自然分解有機物質時，同時給食材帶來不同的風華。
發酵料理是先人珍惜食材，從保存、分配食物到發現風味的料理智慧，發酵料理對當代飲食的意義在於掌握微生物與產地風土重要性。
一旦像是酒、醋、醬油、米醬、豆腐乳、火腿、起司、麵包、酒釀、鹽麴等發酵食品不見了，現在我們常吃的食物調味就會乏味單調，就像肉羹少加黑醋，滷肉飯沒有醬油，薑母鴨沒倒米酒等，徐永年說：「發酵是補充及轉化食物的美好。」
原來，微生物是最早出道的大廚，是它施展發酵作用轉化食材在不同旅程的風味，並為各國文明寫下豐厚的飲食歷史。
Gather四合院 自釀文化復育中心
- 營業時間：預約制
- 刷卡：不可。
- 備註：發酵教學採預約制。
- FB粉絲頁：「Gather四合院 自釀文化復育中心」
★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
留言 0