所謂的「自然派蘋果酒」（ Fine Cider）其實與大家印象中來自英國與美國的零售甜膩蘋果酒完全不同，釀造過程絕對可媲美人們心中偉大的葡萄酒，在啤酒文化興起前，它甚至是世界上產量第二大的果實酒。
近年，隨著氣候變遷、自然酒風行、千禧世代偏好輕酒精等影響，歐洲出現了「蘋果酒復興」浪潮，連葡萄酒法定產區也釀起了蘋果酒，僅有5-8%酒精濃度、一杯才60大卡的低熱量，以及追求環境友善等特質，也讓蘋果酒受到年輕世代喜愛；畢竟，誰不想下午就來杯喝完還能清醒工作的「開心果汁」呢？
3個蘋果酒小常識
► 酒用蘋果多達50種，從苦到酸堆疊迷人風味
釀造是人類本能，西元前 55 年就有將蘋果汁發酵飲用的歷史記載，13、14 世紀文獻中也出現了「蘋果 Cider 」的用語，如今蘋果酒普稱為「cider」，在法國「le cidre」指的是使用釀酒蘋果釀製的傳統發酵蘋果酒，產地主要分布於諾曼第與布列塔尼，根據皮的厚度與酸甜度，可以分成苦蘋果（單寧含量高）、苦甜蘋果、酸蘋果（食用蘋果屬此類）、甜蘋果、極酸蘋果等五種類型，在諾曼第甚至有高達50多種品種的酒用蘋果。
► 跟葡萄酒一樣擁有講究的釀酒工藝
釀蘋果酒的工序近似葡萄酒，蘋果在採摘後即刻被分類、清洗、壓碎（含皮、肉和籽），然後壓榨成「果汁」（moût），被儲存在大槽（或是橡木桶）進行發酵，時間從幾週到幾年不等；有些蘋果酒因為單寧含量高，還可以陳年，或是製成蘋果白蘭地（Calvados）。隨著蘋果種類與過桶關係，有些酒液帶著淡淡的青草色，有些則是飽滿的琥珀色，還隱約帶著花香與焦糖韻味；由於諾曼第同時也是產乳製品的產地，許多食物都帶有濃重的起司與肉汁、海鮮，清爽的蘋果酒正好為食物解膩，甚至連吃可麗餅都要來杯蘋果酒！
► 「蘋果酒復興」的原因來自永續思維與健康意識
由於諾曼第與布列塔尼等地日照不長，無法種植葡萄，蘋果酒取而代之成為家常酒；但為何歐洲各地、甚至美國近年紛紛出現「蘋果酒復興」？根據旅居法國、長期推廣自然酒的「 Cher Ami 瓶中信」創辦人沈芸可（Célia）觀察，「永續議題與健康意識」是關鍵因素。
首先是氣候暖化讓葡萄果熟時間提前，也快速拉升糖分使得酒精濃度飆升，酸度也隨之消失；相較下蘋果相對穩定，面對暖化還是可以維持在5-8%酒精濃度，因此香檳區、侏羅區、羅亞爾河與布根地的小農，開始實驗性地栽種蘋果樹，倒是暖化的關係讓北方甚至北歐地區開始種起葡萄。
其次在疫情肆虐期間，許多年輕世代的飲酒價值觀逐漸解放，他們尋找易飲性高、低酒精的酒款，希望能享受喝酒樂趣同時保持清醒，一杯僅60大卡的蘋果酒是比啤酒更有趣的選擇，美國東北方也出現了啤酒與蘋果酒混釀的風潮。
但正在歐洲流行的蘋果酒與洋梨酒，背後所代表的意義不只如此，以諾曼第為例，許多酒莊的蘋果樹與洋梨樹都是高至數十公尺、有助水土保持的「高莖樹」，而且諾曼第人講求蘋果熟成的風味，他們堅持熟透後自然掉落草皮的熟蘋果，才能釀出最有深度的味道，因此不會刻意改種方便人工採收的低莖果樹；而壓榨後的果渣，也是當地農業重要的肥料，有些酒莊還會養蜂、畜牧，形成自然生態循環，這也是後來許多葡萄酒莊正在效法的模式。
專家嚴選5款夏日適飲蘋果酒：中菜、台菜、南洋料理都好搭
2015年開始以「Célia的葡萄酒之旅」部落格、「產地小餐桌」、YouTube頻道《Célia葡萄酒之旅》為大家帶來歐洲自然酒莊一手資訊的Célia，也發掘了許多充滿理想且具有實力的蘋果酒與洋梨酒酒莊，「所謂以自然酒的思維所釀造的『Fine Cider』，必須堅持無人工酵母添加，無添糖，無色素，無香精，無人工過濾，甚至無二氧化硫添加，或採香檳法瓶中二次發酵，開瓶後兩到三天都還是好喝且氣泡豐盈。」她說，蘋果酒在餐桌的存在感毫不遜色，甚至與偏辣的南洋料理、濃重的中菜與台菜，都會出現意想不到的協調感。
► 推薦酒款#01 諾曼第 艾胡蘋果酒莊 Maison Hérout「白蘭地桶微甜蘋果酒 (無氣泡)2020」
艾胡酒莊創立於1946年，位於法國第三大法定認證蘋果酒產區AOP Cidre Cotentin，靠海的關係也讓蘋果酒帶有豐富礦感，是米其林餐廳如南法三星Oustau de Baumanière及巴黎許多餐廳的合作酒莊。釀酒師Jean-Baptiste Aulombard擁有豐富的葡萄酒釀造背景，釀造上以苦蘋果和苦甜蘋果為主，這款酒色金黃的「白蘭地桶微甜蘋果酒 (無氣泡)2020」於白蘭地桶發酵，意外地白蘭地將蘋果酒中的自然酵母都殺掉，卻轉變成紅茶質地的細緻單寧，以及大人苦甜巧克力般的層次苦韻，如果搭配甜點，反而能減輕甜味所帶來的厚重感受，非常適合下午茶就開喝！
► 推薦酒款#02 諾曼第 西里爾頌酒莊 Cyril Zangs「紅葡萄蘋果粉紅氣泡酒」
莊主Cyril Zangs 是諾曼第受人景仰的自然派蘋果酒釀造者，也是第使用蘋果與葡萄混釀的先驅，他選用當地60多種原生種作為混釀，除常見的苦蘋果、苦甜蘋果、酸蘋果與甜蘋果外，也使用較為少見的極酸蘋果，為蘋果酒帶來骨幹與極佳的陳年潛力。這款「紅葡萄蘋果粉紅氣泡酒」的誕生背景，來自某次自然酒展，他們突發奇想製作一款融合成熟葡萄果味與清新蘋果酸度的作品。混釀60多種諾曼底原生釀酒蘋果品種，手工採收後置放於涼爽酒窖內天然熟成3個月，再經6個月的緩慢發酵，與隆河產區的Andrea Calek融合，是帶有葡萄酸香與蘋果皮尾韻的精彩作品。清爽的酸度與氣泡感，非常適合帶有鐵質風味的肝醬料理。
►推薦酒款#03 諾曼第 洋梨樹酒莊Jérôme Forget「白洋梨氣泡酒 Poiré 2022」
除了蘋果酒，洋梨酒也是法國西北地區常見的果酒，洋梨樹酒莊家族代代飼養諾曼第牛與維護西洋梨樹果園，最古老的西洋梨樹甚至已高達300年樹齡，動植物平衡共生的關係，讓果樹強壯，土質也更健康。酒莊2002年成功向法國申請產區認證Poiré Domfront AOP，傳承當地特有的古老西洋梨品種 Plant de Blanc，並讓西洋梨果汁在瓶中自然發酵，釀成純天然的洋梨氣泡酒；滋味是最接近白葡萄酒的果酒滋味，許多香檳區酒農都來向他取經學習。
「白洋梨氣泡酒 Poiré 2022」來自新鮮西洋梨採收下來後，直接磨成洋梨泥榨汁，入槽靜置3-5天進行自然澄清，澄清後在不鏽鋼槽進行酒精發酵，接著瓶中完成發酵，氣泡比香檳更為細緻外，尾韻又帶著奔放花香與多汁洋梨香氣，稍微回溫後又是不同感受，變成更像台灣人熟悉的梅酒風味，討喜的表現與海鮮、冷盤都非常對味，作為餐前酒更讓人心情明亮。
► 推薦酒款#04 羅亞爾河 蘋果花酒莊 Julien Thurel「羅亞爾河 蘋果花氣泡酒 2021」
若要尋找優雅細緻的酒款，這支來自蘋果花酒莊的「羅亞爾河 蘋果花氣泡酒 2021」肯定是首選，莊主朱利安 (Julien Thurel)2012年開始在法國羅亞爾河Sancerre地區釀造有機種植的西洋梨和蘋果酒，當地土質以燧石與黏土質土壤為主，手工採摘後將所有品種分開釀造，按品種特性磨碎榨汁，不添加人工酵母自然發酵，獲得基酒後才進行調配，並以傳統二次瓶中發酵法製造細緻氣泡，而這款酒更是先放在木盒中緩慢熟成，因此酒體飽滿且風味直到最後一刻都令人印象深刻，與中式、台式菜餚佐搭不但解膩還能帶出意想不到的時髦感。
► 推薦酒款#05 諾曼第 米歇爾年份白蘭地酒莊 Michel Huard Calvados「年份原桶蘋果白蘭地 Calvados 2014」
在諾曼第，蘋果有20%是榨汁或鮮食、50%製成Cider、另有30%製成了蘋果白蘭地（Calvados）， 米歇爾年份白蘭地酒莊就是獲得精品與法國國宴青睞的知名白蘭地酒莊，鄰近諾曼第瑞士區，原料來自自家蘋果園，採收後發酵蒸餾陳年裝瓶均獨立完成。裝瓶前未經調和，忠實呈現該年份白蘭地的時間風味，在確定訂單後，才將原酒從橡木桶中取出，原汁原味裝瓶、手工貼標。2014年的原桶蘋果白蘭地，質地與口感非常溫和，帶有紅蘋果果乾，肉桂，丁香，與一絲胡椒的辛香，中段是細膩獨特的柑橘花香，以深邃木質氣息收尾，夜深人靜獨飲會是最直通的共鳴。
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