在台南的香港好味：以時間和職人精神再詮釋的香港飲食
文：林蔚靜
「這是一座可以好好生活的城市。」由在台南生活的香港人所開設的榮寓冰室、寓點、貓島廚房和李老闆香港菠蘿包，店主們在談起台南時異口同聲地這麼說。
在台南，這兩年隨著香港新移民的增加，由港人開設了許多不同類型的港式餐廳。台南這城市的獨特滋養——例如對於喜愛事物要做到最好的堅持與職人態度——讓這群店主忘卻在香港的超高速步調，專注地詮釋他們記憶中的道地港味，甚至可能完全不遜於香港。更重要的是，藉由「吃」這件事，他們訴說了那個已然逝去的香港記憶。
榮寓冰室與寓點 延續懷舊港味的故事
在台灣讀大學、熱愛精品咖啡的Ricky，輾轉在澳洲及澳門工作了幾年後，為了實踐開咖啡店的夢想而重返台灣，選擇落腳台南東區，2015年開設了第一店「榮寓冰室」。「台南很像1980年代的香港，充滿活力、包容性和多元面貌，有形形色色的小店。」Ricky說：「台南的創業成本和生活壓力也相對比較低，讓人可以專注做自己想做的事，也有時間把想做的事做到最好，更重要的是可以好好過生活。」
Ricky最初想開一間精品咖啡館，但眼見近二十年來香港城市面貌的劇烈改變──精品店與珠寶店擠走了市街上的老鋪茶餐廳，以茶餐廳作為社交場合的香港文化也正在沒落。Ricky希望保存這樣的文化，於是結合了茶餐廳與精品咖啡館，別出新裁地開設了「榮寓冰室」。
「冰室」即茶餐廳的前身，盛行於1970至1980年代，僅提供飲品和簡單輕食。Ricky循此精神規劃榮寓冰室的菜單：選用錫蘭紅茶和荷蘭黑白淡奶以正統港式手法沖煮的「香滑奶茶」，或是常見飲品「鹹檸七」及「忌廉溝鮮奶」，這些都是茶餐廳不可或缺的。
輕食則簡單設定了茶餐廳必點的「法蘭西多士」及鹹味的「火腿芝心西多士」，其他還有香港街頭小吃「雞蛋仔」、手工製的提拉米蘇與檸檬芝士蛋糕。除經典港式飲品，Ricky也在店內設有烘豆設備，提供自家烘焙的單品咖啡。
在台南老公寓的空間，Ricky一手建立起他記憶中的香港懷舊情調，從香港海運拼花磚「紙皮石」鋪地，設置茶餐廳常見的卡座與折凳，手工製「鳥籠吊燈」點染了飲茶氛圍，以題字的黑匾、斗方和對聯為飾，杯盤食器也一概來自香港。
這樣的設計風格，也延續到了Ricky在2018年開設的第二店「寓點」。清晨開門供應早餐是香港茶餐廳文化之一，因此Ricky最初設定寓點為港式早點店，從香港邀請茶餐廳的老師傅駐台傳授港點製作，並規劃讓人可以一次吃到許多種點心的個人套餐。「我希望在寓點做一些台灣少見的港點」，Ricky說。「每一樣港點都有其歷史背景、文化意涵和傳統製作手法，我希望說這些港點的故事，傳承手藝並延續它們所代表的香港記憶。」
Ricky以正統的布拉手法製作香港庶民美食代表「豬腸粉」，佐以寓點特調甜醬油、香港甜醬、芝麻醬或花生醬；「燒賣」則以手切製作豬肉鮮蝦的內餡，並加入烤扁魚粉提鮮；以老麵和鹼水揉製Q軟口感的「奶皇包」，內餡是鮮蛋、鹹蛋黃與奶油製作的傳統式內餡，蛋奶香氣十足。
其他還有香港茶樓以邊角料製作賣給勞動工作者吃飽、展現香港人勤儉精神的「雞球大包」、要求師傅手藝的13摺「蝦餃」，以及自家製鹽漬鹹檸檬、XO醬⋯⋯香港自開埠以來的故事，都蘊藏在這些日常美味之中。
因應2021年夏季的三級疫情警戒，Ricky決定讓寓點的銷售模式轉型，回歸「在家就能吃到港點」的創店初衷，成為冷凍及冷藏港點的專賣店，讓這些道地港味有機會擴散得更廣、被更多人品嚐到。「藉由飲食，我希望在台南重現我懷念的港味，將我記憶中的香港保留下來。」Ricky說。
貓島廚房 以飲食述說的香港原風景
對貓島廚房的夫妻檔店主Kavin與Manda來說，茶餐廳並不是香港的全部面貌。他們記憶中最美好的香港原風景是「中西合璧」，Manda說：「我們成長在英屬香港，那是一個非常國際化、融合中西文化於日常生活的時期。中西合璧的香港，就是我們所熟知的、希望保存的香港記憶。」
過去經常出差旅行海外、見多識廣卻也奔波忙碌的Kavin與Manda，偶然來到台南，便愛上了這座步調緩慢、自由自在的老城，與他們隨性的個性很契合。為追求不同的生活方式，夫妻倆決定移居台南，並以投入最愛的烹飪，2021年初在北區開設餐館「貓島廚房」。
曾歷經人生低潮的Manda，以「療癒」為概念，改造一座舊洗車場空間為老城中的停留休憩之地，以家中老貓窩著休息時形似一座島的意象為餐館命名，為來客提供療癒身心的用餐時光。「所以我們的料理以天然食材為主、不過度調味，吃得到食材原汁原味的美味。」Manda說。
餐點以義大利麵為主，每隔一兩週就更新品項，風味不拘一格，融合了港式、義式、日式等多元的烹飪手法及調味，正反應了他們所述的香港特色「國際化」，同時也展現了香港人靈活變通的處世哲學。招牌「威士忌醬油菇菇義大利麵」發想自他們在日本吃到的和風義大利麵，以醬油調味，中式的乾炒手法炒香菌菇及德國香腸，佐一顆溫泉蛋，享用時再斟入一個小烈酒杯的威士忌。
「黑椒牛仔骨義大利麵」則是一道茶餐廳常見的港式義大利麵，選用四種胡椒，乾炒出熱騰騰的辛香。除了義大利麵，貓島廚房還不定期製作「老爺叉燒」，以香港的柱侯醬、磨豉醬、海鮮醬及波特酒特調的獨門醬汁醃漬一週後入烤箱烤製而成，深受饕客好評。
有趣的是，餐後甜點搭配了傳統的港式糖水，夏天曾推出備受好評的「杏汁木瓜銀耳露」，近期新品則是「紫薯芋頭西米露」。Manda笑稱香港人不管吃什麼料理，最後都以養生的港式糖水收尾，「那就是中西合璧的香港飲食文化，吃糖水是香港人社交很重要的一環。」
貓島廚房的空間風格很舒適安靜，一個角落陳設了Manda手繪、被香港人戲稱為「事頭婆」的英國女王插畫，玻璃烈酒杯上印有女王徽號，沒有過多既定香港印象的裝飾，只在中秋節掛了一次訂製的紙紮燈籠，透過香港習俗寄託思鄉之情。「我們不想刻意講香港故事，而是在飲食融入我們的香港記憶，讓台灣人自己品嚐香港生活的況味。」
李老闆香港菠蘿包 手工重現老香港情懷
香港代表庶民美食「菠蘿包」，對香港人有著什麼重要意義？李老闆香港菠蘿包的夫妻檔店主Brian與Dara笑說：「那是像台灣滷肉飯一樣的重要存在！」香港話「捱麵包」意指手頭拮拘只能以麵包果腹，代表努力奮鬥度過人生低谷，因此菠蘿包堪稱是一種香港情懷，展現香港人能吃苦打拚的精神。
小時候即舉家移民台灣、在台灣度過青少年時代的Dara，出社會重返香港工作，卻不能適應香港事事求快求效率的超高速步調，健康因而出了問題。2017年她偕新婚的Brian來到台南探親，兩人很享受台南的慢活步調、一致認為是他們對理想生活的追求，因而決定離開香港，以Dara最愛吃的菠蘿包開啟在台南中西區的新事業。
兩人沒有餐飲背景，向在香港麵包業工作的好友從零開始學習手工製做菠蘿包，到台灣後再置換成在地食材，調試出最好的產品狀態，2017年開設「李老闆香港菠蘿包」，由過去從事建築工作的Brian一手打理空間設計，選用活力清新的鮮黃為主色調，希望從菠蘿包到空間都能帶給客人明亮的好心情。
兩人一投入菠蘿包，越做越有興趣，也越來越講究各種細節。Dara笑稱大概是受到台南人的職人精神影響：「在台南，大家對於自己的專業都很有態度。這也是因為台南生活步調比較慢，開店與生活成本也比較低，讓我們有餘裕把菠蘿包做好，也能選擇比較好的用料，像是天然酵母發麵，在香港沒有條件可以做這樣的事。」
Brian與Dara的菠蘿包選用台灣產麵粉、新鮮活酵母及高品質的安佳奶油，以長時間低溫發酵製作中種麵糰，「這樣做出來的菠蘿包口感更好，也容易消化。」以機器分麵糰後，再手工上菠蘿皮並二次塑形，烤出滾圓金黃、奶油香氣撲鼻的成品，特別推薦夾入切達與莫札瑞拉兩種起司的「魔鬼菠蘿油」，口感外皮薄酥、內裡扎實鬆軟，麵包的甜與起司奶油的鹹搭配得恰到好處。
吃菠蘿包一定要配一杯港式的凍奶茶或凍檸茶，就跟台灣珍珠奶茶一樣，對香港人是不可或缺的存在。兩人特別找茶餐廳學藝，錫蘭紅茶以電爐慢煮30分鐘以去菁味，經六至八次拉茶增加滑順口感，最後調入黑白淡奶，製作濃醇厚實的奶茶；檸茶則使用香氣獨特的屏東產檸檬。兩人的菠蘿包多了香港少見的、台南專屬的溫暖人情味，已經完全適應台南生活的他們，像接待自家朋友一樣熱情招呼來客，是道地港味在台南的全新面貌。
要說台南的港味與香港的有什麼不同之處？那就是沾染上了台南悠緩的生活情調，「在台南的香港美食，用料更扎實講究、更好吃、也更有人情味。」榮寓冰室與寓點的店主Ricky笑說。香港美味在台南已儼然成了飲食的新趨勢，台南成為香港人重新安身立命之處，而台南人對於美食的包容與支持，也接納了香港味作為台南眾多美食的一味。與香港新移民一起渡海來台的道地港味，已經在台南長出了一個全新樣貌，是延續，也是創新。
︱榮寓冰室與寓點店主Ricky推薦香港好味︱
① 孫記港式煲仔飯：以真材實料與老火例湯製作的正宗煲仔飯
② 小餐港事：懷舊大排檔風格
③ 糖勒？兩茶匙：滑蛋三明治為招牌必吃
④ 這不是咖啡店：結合攝影展的巷弄精緻咖啡館
⑤ 港茶經典：雞蛋仔專賣店，有隱藏版菜單美食
⑥ 捌伍貳冰室：經典港式茶餐廳
⑦ 乜料茶居：港式飲料店，菠蘿包也很好吃
⑧ 火星：以傳統香港精神詮釋多元有趣的異國料理
⑨ classic taste 港：港式小食
⑩ 尖武士：休閒咖啡館
原文刊載於VERSE網站
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