「就像選舉一樣，你所選擇的食物，可以決定你的未來。」⸺加藤峰子（Mineko Kato）
今年才在「亞洲50大最佳餐廳」的國際舞台上拿下最佳甜點主廚殊榮的加藤峰子（Mineko Kato），在12月初攜手台北首間獲必比登推薦之盤式甜點餐廳HUGH dessert dining舉辦客座餐會，除了食客能透過料理現場一睹主廚風采，Vogue Taiwan也在餐會前搶先專訪chef Kato，邀請她與我們聊聊自己創作純素甜點的契機、方法與思考。
什麼是「純素甜點」？
對大眾而言，這可能幾乎還是一個陌生的詞彙。事實上，「純素甜點」（Vegan dessert）指的是完全不使用任何含有動物成份的食材，例如：雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜、吉利丁等，改以豆乳、燕麥奶等植物性食材取代蛋、奶的製作方式，提倡在友善對待動物與環境的前提下，烘焙製作的甜點。
然而這些動物性食材幾乎是甜點製作的重要基石，也是造就極佳風味與口感的核心元素，要找尋到能夠用以替代動物性食材的原料，需要無數的開發、測試與調整，是非常不容易的事情。HUGH dessert dining主廚Victor形容：「製作純素甜點對於甜點師來說，就是把既有的概念丟掉。」
此番邀請到加藤主廚來台客座，對於精緻餐飲甜點領域的業內人士無疑是振奮的消息，其中不只是因為Mineko Kato響叮噹的獎項殊榮，更關鍵的是她投身餐飲至今，透過不間斷地創作、在任何有機會觸及同溫及異溫層的平台與場合，都在呼籲人們正視食物浪費對地球與環境的破壞。如同她曾說：「就像選舉一樣，你所選擇的食物，可以決定你的未來。」
你必須認識的「純素甜點」永續概念先行者：加藤峰子（Mineko Kato）
生於東京，加藤峰子因雙親工作關係，很大部分時間在歐洲成長生活，期間受到中世紀德國修女Hildegard von Bingen關於藥草食療的著作啟發，喚起她對漢方藥草食療的研究興趣，也為她日後對於藝術創作的美感基礎扎根。
在義大利就讀傳播相關科系畢業後曾擔任義大利版《Vogue》助理藝術總監，後來她發覺時尚產業並非她的心之所向，繼而毅然投入甜點領域，在義大利米蘭、摩德納與佛羅倫斯等頂級餐廳歷練，包含⸺米蘭文華東方酒店（Mandarin Oriental Milano）、米其林一星餐廳 Il Luogo di Aimo e Nadia，以及米其林三星餐廳 Osteria Francescana、米其林三星餐廳Enoteca Pinchiorri。2018年擔任東京FARO義式餐廳的甜點主廚後蟬聯多屆米其林一星與綠星，加藤峰子個人也在2024年獲頒日本LA LISTE頂尖甜點師與亞洲50大最佳甜點主廚（Asia's Best Pastry Chef 2024）。
「從事餐飲產業後，我才驚覺餐飲產業的浪費是破壞地球環境的極大元兇，佔比有70%。在我過去工作的飯店或餐廳裡，使用到非常多的高級食材，只切下使用一點點後，或是只有一點小缺陷，就直接整批丟掉是司空見慣，我認為這樣的業態有改善的必要。」chef Kato深沉地說，「僅僅是在飲食產業的損耗就這麼驚人，更何況是在其他，例如交通領域，或者時尚產業。」過往經歷讓chef Kato眼睜睜看著產業背後有被壓榨的工人、甚至被虐待的童工，「食物產業也是一樣，還伴隨著環境污染、過長工時這樣的事情。」她補充道。
另個關鍵角色是加藤峰子的女兒⸺她是一位素食者，同時也是一位環境保育的倡議者，母女兩人同樣深度關注著環保永續議題，因此經常聚在一起討論彼此能夠做些什麼事情，來為永續作出一些貢獻。加藤主廚進而投入純素甜點的研發。「我做純素甜點，不只是為了吃素的人，而是想要為我自己、所有人，以及地球做好的事情。」
拋開框架，製作純素甜點並不難，相反地，還很有趣！
不使用動物性食材製作甜點，對多數甜點師來說，像是廢掉雙手般難以運作，但對於chef Kato而言卻並非如此。「這其實很有趣，因為你沒有任何既有的甜點食譜或書籍在前頭，你可以不受限制、完全自由的創作。」
我們會想像，製作純素甜點的重點，就是找尋動物性元素的替代方案⸺然而這對加藤主廚而言並不成立，她說：「You change your mind, not to replace, to create new things, It’s fun because you’re developing something very fun.（你改變想法，不要想著去取代，而是去創造，這件事本身就是有趣的。）」
以製作純素的巧克力冰淇淋為例，加藤主廚思考的著力點單純在於「想把巧克力味道做成冰冷的狀態」，於是她找到方法，也就是利用氣泡水中的氣體顆粒與巧克力可以達到極佳乳化效果的原理，只使用了水與純素巧克力兩項食材，就達到一般巧克力使用雞蛋與牛奶才能達到的效果。
「對我來說，最重要是要做出漂亮、香氣足夠、味道典雅的甜點，這就是個全新的概念，我並沒有要模仿任何傳統的、既有的食譜，而是要進行突破，所以才非常自由。」加藤主廚說。
加藤峰子創作史上唯一一道非純素甜點
翻開加藤主廚的甜點作品集，均是使用全植物性食材，但唯有一道作品例外。那是一道以來自日本岩手縣牧場鮮乳構成的甜點，加藤主廚提到，當初她親自去到現場，發現當地的乳牛不是被養在牛舍，而是自由放牧飼養、一天只擠一次奶，且同一家庭的牛群都聚在一起，過著非常快樂的生活。
「你知道一般在超市買得到的牛奶，生產這些商品的乳牛壽命有多長嗎？」chef Kato話鋒一轉，「牠們在不人道、不健康且過分壓榨的飼養環境下，最多只能存活四年，但是其實乳牛正常的壽命和貓咪一樣有18到20年。」加藤主廚認為在她心中，各種食材都存在著「better（更好）」的標準，對她而言這道甜點顯示著⸺這世上有著「better milk」的存在，無論在為環境友善層面或風味層面皆然。
加藤主廚認為，自己有義務告訴消費者，在選擇食物時，除了美麗外表與味道，更應該在意的是⸺它是如何被製作出來的，背後有哪些概念和想法。
對此我們不免好奇，加藤主廚如何以一種不說教、軟性的方式「教育」大眾、讓消費者接受這樣相對生硬的概念？「我認為，無論在時尚或飲食產業，如果那樣產品同時兼顧美麗的外表（好吃）與扎實的內在理念，那麼在傳達上沒有那麼困難，如果表面跟內在都做得好的話。」加藤主廚說。
加藤峰子因地制宜的招牌花之塔
說到加藤主廚的招牌作品，就不能不提到這道「花之塔」。最初這道甜點源自主廚親訪日本里山地景的所思所感，運用與當地農民交流後所認識的30餘種、野生採摘的花草植物，結合植物性奶油與塔皮製成的甜點，背後同樣埋有永續議題的探求——50年後還能採摘到這些野生花草嗎？山林的保存是否能像現在一樣？
在宛如藝術品般精緻美麗的甜點組合之下，也潛藏著加藤主廚對於花草組合能帶來食療效果的精心思考，她提到自己從中世紀修女Hildegard von Bingen著作中得到最大的啟發，是打從心底相信「透過自然方式獲得的食材是一種恩惠」，也相信「食用這樣的食材製成的食物也能讓身體更健康，不僅讓自己，也讓他人得到幸福」。
這道內外兼修的作品廣受喜愛，後來不僅成為加藤主廚的招牌作品，也是她每每去到不同國家及城市客座時，總會隨之運用當地花草改良製作全新版本的經典。在這次與HUGH dessert dining於12月初的客座餐會中，這道鮮花塔也出現在壓軸，chef Kato為此提前來台做食材探訪，實際品嚐數十種香草花卉後，精選出23種（其中包含頗具代表性的薄荷、迷迭香等）製成台灣限定版花之塔。
輕輕端起、細看著這座微型花朵森林，美感極佳的的配色已讓人目不轉睛；一口咬下更是驚嘆其工法的精湛⸺基底是輕薄的純素塔皮，擠上檸檬豆乳霜、均勻點綴上色彩斑斕的香草花卉，瞬間所有香氣就在嘴裡漫開，層層疊加的餘韻在吞嚥入喉後遲遲無法散去。
chef Kato特別提到，對她而言，享用這道甜點就如同欣賞「現代藝術」，「就像你看到一幅畫、看到名字，有點不明所以，但那會成為一個契機，像一顆種子一樣種在你心裡。乍看這座塔，覺得漂亮，但吃了以後發現比想像中好吃，可能會在心裡埋下一個種子⸺為什麼要在這樣的餐廳吃一個這麼特別的甜點？⸺像是觀看現代藝術一樣地產生疑問與反思。」
客座餐會的終極意義
這次chef Kato與HUGH dessert dining聯手舉辦客座餐會的契機，是因加藤峰子任職的FARO的副主廚王師都親訪HUGH dessert dining後大為驚艷並主動表達合作意願，雙方繼而決定攜手合作。「我認為所謂Gastronomy，就是要把自己國家的文化與傳統表現出來，這是很重要的，我在HUGH dessert dining的作品裡感受到鮮明的台灣特色，還有主廚個人想法在裡面，讓我非常印象深刻。」加藤主廚說。
作為一位在國際餐飲界極具影響力的主廚，加藤峰子談到自己在構思合作活動時，不該僅是把自己所擅長的事情搬上檯面，而是需要好好的了解對方。這次透過HUGH dessert dining兩位創辦人，包含主廚Victor與品牌總監Kent親自帶領她去參訪市場、認識這塊土地，透過直接的測試去了解食材特性，思考有哪些可以運用的特點⸺以上種種，無論對於自己的精進，或是在合作層面的相互瞭解與進步，都是很棒的方式，這也才是合作餐會的終極意義。
這道與HUGH dessert dining客座餐會中聯手創作的主甜點「米／味醂／荸薺／大白柚／清酒／酒釀」特別值得一提，以分別以來自日本滋賀縣與台灣台東生產的米互為表裏，再運用味醂、清酒與酒釀等米的副產品製成的元素穿插，嘴裡咀嚼間能感受不同維度的米香；最特別在於大白柚搭配搭配醃漬荸薺的口感，宛如米飯咀嚼後殘留在嘴裡的澱粉質地，風味與觸感的拆解極具深度。
純素甜點的未來？
加藤主廚提到，她認為目前的純素甜點市場還沒有完全被打開，而大多還是有針對性的，針對不吃麩質和動物性食材的人所設計，她期待未來純素甜點能以更宏觀的角度被大眾理解與追求。「就如同一個外表與內在同樣美麗的人，只是需要耐心等待被發現。」懷著對於環境與永續的不懈關懷、對於美學創作嚴謹，同時擁抱多元性的心態，chef Kato一如往常，優雅且堅定地說。
Words by Chelsea Su
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