你怎麼跟外國人分享台菜的特色？聽韓良露論台菜的混血個性

撰文＝韓良露（美食作家）

義大利友人查立偉邀我和外子籌組在台北成立國際知名的「義大利慢食會」的台北分會，在填寫一大堆申請入會的英文表格時，有1道題目令我思索許久，題目是介紹台灣菜的特色。

什麼是台灣菜？一般人立即想到的就是閩菜。可是中國也成立了慢食會的分會，那裡的福建人可以說閩菜是他們的特色啊！那麼台灣菜和福建菜又有什麼分別呢？

改朝換代的歷史：台灣菜走的是一種混血的style!

台灣菜的特色究竟是什麼呢？我問了好多朋友，大家都跟我的反應一樣，陷入沉思。有個朋友突然靈機一動，他說，台灣菜的特色或許是「混合菜」，就像所謂的上海菜，並非專指上海一地的美食，而是混合了寧波幫、蘇州幫、紹興幫、揚州幫、杭州幫等的江浙菜，之後還混合了川菜、粵菜、京菜的影響。

說混合菜是有道理的，台灣菜不僅源自閩菜，多湯菜，刀工細密，調味酸、甜、淡，而且多用沙茶、蝦油、紅糟、桔汁；再因日據50年，日本料理的影響也滲入台菜，如燒烤鰻魚、生魚片、龍蝦片、洋芋沙拉、蒸蛋等，也常見於台菜宴席。

而台灣光復後，就是外省菜進入台灣；當時在台北市圓環附近的「蓬萊閣酒家」，請到了大陸人杜子釗任主廚。這位杜先生曾任孫中山先生的掌廚，他將蓬萊閣的菜單分為閩式、粵式、川式。而杜先生手下習藝的台籍廚師3種都必須學，因此這些廚師學到的是混省菜，而非純閩菜。

蓬萊閣結束後，這些台籍廚師轉往延平北路的酒家任職，如「東雲閣」，後來不少廚師又轉往新北投的觀光飯店，成了北投派的台菜。這些台菜的香火傳遞，一直都不是純閩菜，而是摻雜了川、粵的影響，因此，今日有名餐廳的台菜酒席，很難不吃到混省菜。這樣的台菜，也許正是台灣的特色吧！就像美國以漢堡聞名世界，但漢堡光看名字，就知道不是美國本土的東西，而是受了德國食物的影響。但如今誰說漢堡不是美國菜呢？

食物的傳承，一代又一代，本來就會改朝換代、改名換姓。記得有1回，我有個德國朋友，是德國《鏡報》的記者，來台訪問阿扁總統，和他一起坐專機去綠島時，阿扁總統請這個德國人吃麻花，並且說是台南特產。

的確，阿扁愛吃的那家麻花，是台南一家商店出品的，但卻是標標準準的外省東西。然而如果阿扁從小吃起，他怎麼分得清麻花是哪裡來的呢？再說，在一個地方賣了幾10年的東西，被當成當地特產也沒什麼不對啊！就像今天台灣以牛肉麵、永和豆漿、燒餅油條出名，在大陸各大都市都可以看到台灣牛肉麵、永和豆漿的招牌，也是一樣的道理。

流水席、清粥小菜、夜宵都是台式料理的一抹風景

念大學時，有一回和朋友去瑞芳，在火車鐵軌旁，參加當地的結婚辦桌，吃到了一次古式的閩菜大宴，迄今難忘。那次的辦桌水準很高，端出來的以湯菜為主，有9大碗，其中有焢肉筍、清湯大燕、八寶肉羹、紅燴鮑肚等，都是湯湯水水的，實在很特別。後來我到河南旅行，竟然也吃到了這樣的湯水菜，當地稱「流水席」。

60年代中葉有一陣子，台北人流行到「青葉」及「梅子」吃宵夜，興起了吃台式清粥小菜的風潮。而那些路邊攤似的小吃，確實比宴席菜，更讓人有台灣的鄉土之情。因此有一陣子，當我宴請歸國僑胞及外國友人時，「青葉」、「梅子」、「欣葉」、「兄弟飯店」都是常選之處。

吃清粥小菜，有幾道菜是一定會輪流叫的，如蔭豉蚵仔、台式滷肉、南煎豬肝、豆油赤鯮、落地丁香（花生小魚）、脆皮大腸頭、鹹酥蝦、五味章魚、三杯中卷等。青葉、梅子的清粥小菜宵夜並不便宜，因為來的分量都是小盅小件，任意多叫幾樣，結帳的數目就滿驚人，可說小吃大破費。有1次，我聽朋友王浩威提起他在讀建中時，曾和同學及同學的父母在青葉吃宵夜，同是南部人的同學父母就對桌上那些平日鄉下常吃的菜脯蛋、滷肉、煎豆腐等的價格大為吃驚，直嘆台北人奢侈。

後來宵夜的場合從中山北路的幾條通轉進到荒郊野外。60年代末期，每到深夜9、10點後，台北近郊的後山都爬滿車子，大家紛紛去陽明山、內雙溪、內湖後山、深坑、烏來、土城一帶山裡去吃土雞城。從燒酒雞、三杯雞、鳳梨苦瓜雞，吃到炒劍筍、高冷蔬菜等。那時還在大學念書的我，曾多次和當時從事黨外運動的一些友人，深夜一兩點都還在深山裡談國事論時局，而當年那些有如梁山泊策反的各路漢子，如今不少成了今朝權貴。也才不過20年的變遷，不知這些好漢如今宵夜吃的是什麼呢？

佛跳牆竟是日據時期 台灣社會菁英們心中的愛菜！

70年代雅痞風起，飲食日漸精細，連對台灣味的品嘗也是如此。朋友之中不少身家職業都是高薪雅痞者，紛紛開始吃起「古意」的台灣料理，尤其是那些經日據影響及日本觀光客濡沫的和漢料理。
一些如「古月」、「茂園」、「明福」、「紅玉」等台菜老店，成為醫界、律師界、文化界的新寵。有一回我到古月去，一時興起，在各樓間榻榻米室前走了一圈，發現真是冠蓋滿京華，不少社會菁英都在這裡吃台灣菜，許多桌都叫了要預定的佛跳牆。當台灣之味如此顛倒眾生之時，其實我也預知日後台灣要掀起「佛跳牆」革命；國民黨的老佛爺李登輝主席，為了這道福建和台灣的名菜「佛跳牆」，當然要跳出國民黨牆外了。

人在異鄉倍思台灣小吃

我最思念台灣之味的時候，是旅居異國時。在倫敦那幾年，平常吃廣東菜、北方菜並非難事，但想吃蚵仔麵線、肉圓、肉羹、碗粿、炒米粉卻很困難。常常想瘋了，自己下廚做，才發現會做各式上海小菜大菜的我，卻不會做各式台式小吃。原來在台北平時吃著十分方便的東西，自然不會想去學著做。人在異鄉倍思家鄉味時，才知道我的味蕾記憶中，上海菜是爸爸的滋味，台灣菜才是阿嬤、媽媽及我從小長大的鄉土滋味。

台式口味從地方小吃走向小館、大飯店，再走向國宴，見證了台灣政經版圖的世代交替與省籍移動。然而台菜的政治符號和文化範疇卻是難分難解的習題，在政治上去外省及去中原化的同時，如何理解台菜的閩南源頭卻是最中原本家的河洛遺風，在強調本土性的同時，不可切斷歷史長河的延續，也許才能回歸台菜的真正滋味吧！

延伸閱讀
▶不只會炒菜 也會炒人氣！台灣深夜食堂經營術
▶在把酒狂歡的背後 隱藏了哪些真相？
▶龍珠是嘴巴？五更腸旺是幾更？各種熱炒冷知識讓你一次透心涼

內容來源＝《台北回味》，有鹿文化出版