年菜少不了象徵吉利的魚雞料理，雷神主廚雷議宗提供2道年菜食譜，一道是用魚肉做成的獅子頭「魚躍龍門慶團圓」，另一道是滿滿膠質的「鳳凰展翅迎富貴」。
魚躍龍門慶團圓食譜
雷議宗表示，「魚躍龍門慶團圓」這道年菜，是加入魚肉和豬絞肉的獅子頭料理，而製作美味獅子頭的祕訣，一定要使用有點結冰的豬腳肉，吃起來才不會軟爛、沒有彈性。
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食材
紅條1條、鮑魚10粒、豬後腿肉150克、蒜泥少許、地瓜粉適量、大白菜300克、蝦米30克、乾香菇30克、紅棗8顆、青蔥30克、辣椒2條、紅蘿蔔30克、蔬菜高湯適量、芝麻油適量、沙拉油適量、鹽巴少許、香菇素蠔油適量、胡椒少許。
作法
- 將紅條剁成漿後，與豬後腿肉及鮑魚丁充分拌勻，加入蒜泥及調味料塑形成圓球狀，輕拍些許地瓜粉，放入鍋內煎炸至定形後，起鍋備用。
- 鍋內放入芝麻油，炒香蝦米、乾香菇、辣椒，再放大白菜拌炒至軟化後，放入調味料及高湯，再放入煎炸好的紅條、鮑魚、丸子和紅棗，一同煨煮至入味。
- 起鍋前，擺上條魚做盤飾，放入青蔥、辣椒、紅蘿蔔後，微微煮至熟成即可食用。
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鳳凰展翅迎富貴食譜
雷議宗說，「鳳凰展翅迎富貴」這道年菜，使用了頂級燕窩，燕窩至少用常溫飲用水中泡發8小時，讓燕窩吸收水分、膨脹、軟化，才得以食用。
食材
土雞翅1斤、燕窩6盞、干貝100克、花枝漿100克、豬後腿肉50克、花蟹肉80克、洋蔥泥少許、青蔥少許、鹽少許、胡椒粉適量、橄欖油適量、XO醬適量、醬油少許、雞高湯適量、肉桂粉少許、海苔粉少許、番茄2顆、柳丁2顆。
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作法
- 雞翅去骨後，抓上些許鹽及胡椒備用。
- 放入燕窩、干貝、花枝漿、豬後腿肉、花蟹肉及洋蔥泥、青蔥，充分拌勻後，加入調味料備用。
- 燕窩和所有配料塞入土雞翅中，並用手捏塑形飽滿後將缺口封起。
- 雞翅放入平底鍋煎香後，下高湯及調味料拌勻收汁。
- 煎燒好的雞翅放入擺放有番茄及柳丁盤飾的盤中，撒上海苔粉即可食用。
◎ 諮詢專家／雷議宗主廚
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