【台灣老店】一鍋滷肉百年香 永成炕肉飯
**祖傳4代的金Q炕肉、鮮甜湯頭，是彰化永成炕肉飯老闆鄧永成用一世人守護的古早味。他作風嚴謹，堅持為「炕」肉飯正名，每天鍋子刷得白帥帥，連抹布都要煮過。
八七水災後父親重病、弟妹年幼，他兄代父職扛起經濟重擔，辛苦拉拔手足長大，卻換來兄弟分家失和。口蹄疫後租下店面遭祝融，移至現址東山再起。即使交棒下一代，他仍每天親赴市場挑肉，確保老主顧嘗到的美味數十年如一日。
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近午時分，76歲的永成炕肉飯老闆鄧永成，吃力地將重達10公斤的白鐵鍋搬上攤頭，開始滷豬肉，太太鄧林蘇說：「這鍋用47年了，和我兒子一樣大。」明亮如新的滷鍋一點也看不出年紀。附近老鄰居跟我們誇讚：「他們衛生很好，每天鍋子都刷得乾淨溜溜。」
老店面也很乾淨，旁邊掛著永成「炕」肉飯的古風招牌，炕字旁還附上台語注音唸法，透露這家老鋪子的堅持。「我的炕是正確的字，我拜託漢學老師翻字譜找出來的，自我開始擺攤就用這個字。全台灣要找到寫對字的店，我看很少。」站在一旁的鄧永成自豪地說。
皮Q肉軟 公開祕訣
教育部閩南語字典裡，「炕」指慢火久煮，比民間通俗用字「爌」「焢」更貼近「要滷很久」的烹肉方式。永成炕肉每天下午4點開賣，早上10點就開始備料準備滷肉，五十多年如一日，「咱的腳庫肉是先煮到六、七分熟，撈起來放冷，然後移至白鐵鍋…大約煮2小時，再關火燜2小時，開店前再開火熱一下。」老人家理著平頭、精神抖擻，也看不出年紀。他大方說這就是他們家炕肉皮Q肉軟的祕訣，一點都不怕別人學。
「我阿公時代就有賣炕肉，彼時炕肉沒那麼響亮，到我這一代才響亮起來。現在傳給第四代，四代都賣炕肉飯，我看彰化市應該找不到。」
老店的老滋味，都帶著努力生存的故事。一百多年前，鄧家第一代、鄧永成祖父鄧闊嘴唐山過台灣，落腳彰化，以竹擔子挑麵，遊走廟口、戲棚下。之後鄧永成的父親鄧傳錦接下擔子，婚後育有4子4女，在彰化市南門市場、太平街舊夜市、開化寺先後擺攤。
兄代父職 撐起老攤
身為長男的鄧永成從小跟著父親賣油湯，「八七水災後，阮老爸歇業，後來中風，家裡我算是最大的，我獅頭不動，獅尾怎麼會動？」回憶當年，自己都還是小夥子的鄧永成，先跟著親戚賣麵，一肩負起扶養年幼手足的責任。辛苦幹了幾年，他花500元買下新攤車，落腳彰化市舊五信旁開業，正式接棒一度失傳的麵攤，同年底父親離世。「那是1963年吧，我21歲。」從鄧永成眼神中，彷彿可以看到那個年代的艱辛。
他又說起老店店名的更迭：「阮阿公在油燈上寫店名叫『隨意』，阮老爸也寫『隨意』，我換新攤頭，以前大家都只叫我『五信的』（早年在舊五信合作社附近擺攤），都快忘了我的名，我才想改成自己名字。」
「五十多年前工業發展，大家沒空煮飯，阮的炕肉飯就從那時響亮起來，從原來賣麵為主變成賣炕肉為主。」不過鄧永成也沒有忘記祖先是以擔仔麵起家，他繼續循祖傳古法手工自製「三寶」雞捲、肉丸、蝦丸，並用大骨、蛤蜊、乾滷的豬肉塊（台語稱「滷粒」）煉湯，湯頭嘗來格外鮮甜。
湯頭甜，但鄧永成心頭卻有著一絲很少對外提的酸楚；他雖一肩挑起祖父的老擔，帶大了弟弟們，但弟弟成家後，他卻也得面對分家問題。
鄧永成要我們猜猜他與弟弟們差幾歲？「我大弟屬狗，我屬羊，再繞一圈，差了15歲，小弟就差更多了…」問他為何分家？他謹慎回應：「那是家內事，我都不講啦。」禁不住再三追問，老人家面露愁容，只簡單說：「那間祖厝2個人住，住不下…他錢貼我，我搬走，那間厝是他的了。」分家之後，大弟鄧永福就在兄弟出生的祖厝永福街開店，三弟鄧永嘉則在埔市街開店。
老鄰居、日光堂藥局老闆娘黃唐麗英為鄧永成說話：「他真的很顧兄弟，還沒當兵就在栽培他弟弟，栽培到弟弟學做炕肉飯，自己出去開業。」
夫妻同心 重視整潔
鄧永成不願意再多提兄弟分家往事，但很樂意領著我們走一趟家傳老攤遷徙軌跡。他腳程不輸年輕人，身體還很勇健，我們險些跟不上。四女兒鄧羽萍卻透露：「其實我爸37歲就有心臟病、高血壓…他要照顧弟妹又要養妻小，過度勞累…不過，我爸每天做運動，爬山、快步走。」
看得出來，鄧永成做什麼都有自己的規矩，譬如對自己的身體，譬如招牌上的那個炕字，也譬如那口用了幾十年還晶亮的滷鍋。他除了堅持味道，也堅持老店環境要乾淨。「我們的抹布都白帥帥，我太太也用水煮過。」四女兒鄧羽萍更說：「我爸每個月都固定清理冷凍冰箱，不讓日積月累的結霜影響食材味道。」
廚房裡，鄧永成熟練磨完刀，正仔細地替豬腳剃毛，串豬腳的竹籤，是水煮消毒過的衛生筷。這是太太鄧林蘇帶來的手路菜。她爽朗笑道：「我剛來的時候，阮頭家（鄧永成）多窮你知道嗎？住在破草厝、有籬笆，還有破簷片，我帶我妹妹來看，她說這裡好像廁所。」那怎麼敢結婚？「我爸說，沒有關係啦！破厝才會有新厝。他看我先生穿短褲、拖鞋，很努力、很古意。他們家裡雖窮卻很乾淨，我婆婆也很愛乾淨。」
夫妻同心拚經濟，鄧永成每日推攤子，鄧林蘇腳踩三輪車，載著孩子、桌子、米、湯，「很拚很拚！我那時7年生5個孩子，背著孩子做生意，肚子餓壞了也沒得吃，準備給客人吃都來不及。以前生意好到，肉都賣光了、電燈關掉了，客人還一直來。」
租店營業 卻遭祝融
炕肉飯全台都吃得到，但彰化的炕肉飯多用口感Q彈的腳庫肉，比起北部常見的三層肉更費工、更難切開，卻能切出滿足彰化人不同喜好的部位，有些客人還非特定部位不吃。「但真要遇上肉快賣完了，這塊也好、那塊也好，不然沒得吃又要等了。」鄧永成回憶：「大家樂在熱的時候，我那時賺最多錢。那時擺攤，下午5點出來賣，5點半就要準備滷第2鍋，攤子推到哪裡、客人攔到哪裡。我那時準備要買起家厝，不用1個月就有12萬元，支應房子的分期付款。」
彰化人的特色就是三餐、點心、宵夜都吃炕肉飯，「彰化人吃不膩，24小時都有炕肉飯可吃，有人透早賣，也有人半夜賣。」但好景不常，口蹄疫後，他生意受影響，夫妻倆仍守著滷鍋努力做生意。1998年遷入中正路店面，告別擺攤35載的歲月。
鄧永成帶我們回到舊店面，側邊鐵門上還留有四女兒鄧羽萍讀大學時，為作業設計的噴漆塗鴉。搭配竹籤串肉圖樣，「炕肉飯」3個大字，以燃燒的火焰為背景，沒人料到，2012年後店面竟遭祝融。
「那時我記得是12月的晚上7點多，隔壁越南小吃店突然火燒厝，從樓上燒過來…客人自然就跑了，我先收錢再跑啊！那時我穿毛衣，會抖呢！怕東西都被燒掉，8成都燒去了。」鄧永成回想還心有餘悸。5年前，永成炕肉飯的招牌移至中正路現址。
兒接家業 堅守品質
年歲漸大的鄧永成時至今日，仍堅持每天早晨到南門市場挑肉，再由兒子鄧志凌載回店裡。父子異口同聲：「如果沒有自己去挑肉，有時豬肉攤準備的肉太肥、太油，都不適合我們用，客人不愛吃。」鄧羽萍下班後也在店裡幫忙，「我爸是個嚴謹的人，即便現在是我哥接手，他也隨時注意食材、確保口感不能跑掉，工序流程都完善。」
兒子鄧志凌自小就打算接家業，「從阿祖一直做下來的家傳事業，家裡只剩下我一個男生，我不接的話誰要接？」鄧永成不擔心唯一兒子不接棒，只大嘆：「做油湯娶沒某，小姐看了說：『要做死嗎？』」
鄧志凌24歲當完兵就返家接班，同時開始相親，遲至34歲才與來自越南的阮玉碧結婚。
每天一早，鄧志凌夫婦同時到店備料，鄧永成對媳婦阮玉碧很滿意：「開（切）炕肉、結粒（串竹籤）我媳婦都會了，洗鍋子、洗碗盤現在都是她負責。」鄧林蘇也讚許：「我媳婦很努力，廚房整理得很乾淨，我從以前都是這樣整理，她都有照著做。」她拍胸脯說：「我們做生意就是要衛生好、真材實料，客人才會喜歡來吃。」
傍晚時分，永成炕肉飯攤頭昏黃的燈色亮起，老攤生意隨之增溫。外帶客人接踵而來，內用者或穿入攤前板凳，或入內就座，都是5、60歲以上的在地老主顧居多。
鄧永成讀國中的孫子、讀國小的孫女都在店裡幫忙端盤子，他眉開眼笑：「孫子如果要接這途也是很好啊！人家說草地狀元，這就是草地狀元，行行出狀元。」百年傳承的手藝，歷經水火無情洗禮，靠著鄧永成父子一心固守，終究隨著時間越陳越香。
顧客這麼說：沒亂摻 吃了心會安
以前老闆在五信擺攤，我從那時吃到現在。他都知道我愛吃什麼部位，幫我挑好。老闆信用好，沒亂摻，吃了心會安。我看得到他們這邊很乾淨，如果髒髒的，再怎麼好吃，我也不吃。
彰化自由業，陳先生
店鋪一覽表
永成炕肉飯
彰化市中正路一段483號
電話：04-7265-442
永福爌肉飯
彰化市永福街80號
電話：04-7230-608
永福爌肉飯
彰化市埔市街4-6號
電話：04-7111-869