撰文＝黃毓棻
您知道嗎？被稱為「黑金產業」的咖啡，全球1年就能夠消費5千億杯！全世界每年約生產84億公斤的咖啡豆，交易期貨量僅次於石油，高過所有的大宗穀物，產值相當驚人。在台灣，平均每人每年會喝掉上百杯的咖啡，喝咖啡替日常增添咖啡香氣，也替味覺感受多了豐富層次，親自沖杯咖啡，則讓生命更多了品味與悠閒。
不過，許多人喝咖啡但不了解咖啡如何生產，常聽見「阿拉比卡」、「水洗」，卻不知道究竟代表什麼意思。灃食公益飲食文化教育基金會「良食脈動」講座邀請到好食課創辦人林世航營養師，分享咖啡博大精深的世界。
林世航說明，在目前的物種分類中，咖啡屬植物、約有60多種，但具有經濟規模與價值的主要為分別是阿拉比卡（Coffea Arabica）、羅布斯塔（Coffea Robusta）這2種。阿拉比卡的味道較酸，價格則較高；羅布斯塔則價格相對較低，味道也比較強烈。
日曬、水洗、蜜處理，各有異趣！<
咖啡豆並非生來就是黑褐色的豆狀。咖啡果是形似紅棗的果實，每個果實裡內有2顆咖啡豆，將咖啡果、咖啡豆經過處理後，才會是我們平常看見的樣子。咖啡的製作包含了採收、處理、去皮、挑豆、烘焙、儲存、研磨、沖泡等過程，其中「處理」這個步驟，就是影響咖啡風味的初步關鍵之一。
處理的方法可分為日曬法、水洗法、蜜處理法等3種方式，這些處理方式會影響到咖啡的香調，分別敘述如下：
日曬法：咖啡果摘下後，挑除未成熟的果實與雜葉，直接將咖啡果曝曬陽光2～3週，曬乾後去除外殼。日曬法的發酵程度較低，果膠仍附著在外面，所以會帶有果膠味道。常見的香氣調性有花香。
水洗法：咖啡果摘下後，挑除未成熟的果實與雜葉，將果實的外皮去除，挑出豆子，然後水洗、浸泡豆子，使豆子開始發酵，讓微生物與酵素分解豆子的成分，產生酸味等風味。發酵完後，再以日曬或烘乾避免咖啡豆發霉。水洗法的咖啡豆通常比較酸，帶有果酸、柑橘風味。
蜜處理法：前半部的處理過程與水洗相似，差別在不浸泡發酵，蜜處理法的咖啡豆表面果膠層未被發酵完全，曬乾後上面會有琥珀般，像是有蜂蜜附著其上，因而得名。
處理完後的咖啡豆，先挑出瑕疵豆，留下完好的咖啡豆，再經過不同程度的烘焙，最終就能夠有千變萬化的風味與口感。咖啡從生產到沖泡完成之間，每個步驟的細微差異，都會影響到咖啡的品質與風味，這也是為什麼咖啡的世界如此博大精神、令人著迷。
但林世航也提醒，咖啡因可能會活化釋骨細胞的活性，研究曾指出，每日飲用多杯咖啡與骨質疏鬆可能有關，但只要日常鈣質攝取充足，喝咖啡並不會讓罹患骨質疏鬆症的風險提升。因此，習慣喝咖啡的人，記得控制飲用量，或偶爾選擇拿鐵咖啡，用牛奶來補出鈣質，增進健康。
審稿編輯：林玉婷
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