心肝脾肺腎上桌 義菜名廚王嘉平的內臟系料理
**某天，我被IG上一則影片給吸引，「J-Ping Café」主理人王嘉平正在奮力吹豬膀胱。這位被稱為「最會做義大利菜的台灣人」主廚，近期醉心於研究義大利的內臟料理。
豬膀胱，為黑白切界俗稱的「小肚」，通常拿來滷，之所以要吹，是為了做一道羅馬古典料理「胡椒乳酪義大利麵」（Cacio e pepe），不過，是要塞進豬膀胱煮。
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這道菜是義大利米其林一星餐廳「Lido 84」風靡美食界的招牌菜，侍者將整副豬膀胱端來桌邊，在賓客面前搖晃，最後劃開倒出義大利麵，視覺趣味十足。
這種膀胱料理法（En Vessie），法國用在昂貴的布列斯雞上，雞皮下塞進黑松露，鴨肝、白酒一起封入膀胱中，以膀胱當容器燜蒸。北義大利的豬膀胱，則是用在庫拉泰勒火腿的陳年上，醃製過的豬後腿，塞進膀胱中吊掛熟成。膀胱在料理界的貢獻的確無窮。
每副膀胱的耐受力不同，王嘉平打趣說要看這隻豬平常憋不憋尿，吹膀胱得用巧勁，他脹紅臉也不小心「啪」地破了幾副。飽滿的粉色水滴狀吊掛陽台，像拳擊手的沙袋，得鼓到皮膜看似吹彈可破，晾乾才全面。
風乾7天後如褐色臘紙，泡軟變白再塞進麵湯、橄欖油、羊奶乳酪、乾管麵和黑胡椒，束緊袋口放入滾水中澆淋，食材如隔水加熱蒸煮。有時一受熱就突然破口，準度難以拿捏。
「這道菜的難度在你無法檢查，一開始的調味得相當精準。」王嘉平說，刀一劃開，橄欖油與乳酪胡椒香在客人面前迸發，勾人鼻息，麵條也比起直火烹煮更有嚼勁。
除了新歡膀胱，心肝脾肺腎甚至是血，王嘉平都愛。「內臟料理，反而最注重新鮮度，沒清乾淨會有苦味，所以一定要有信任的攤商，才能拿到最好的品質。」
王嘉平的內臟供應者是台中清水一間長期配合的黑豬肉商，不但會依照他的特殊要求把內臟處理得相當乾淨，知道他要用豬血做西班牙米血腸（morcilla de Burgos），還會在要屠宰豬隻時通知他來接血。
「通常是半夜一點，因為豬血凝結很快，我得先把西班牙米先炒好，帶去現場立刻拌，二、三點就開始灌腸。」跟我們所熟悉質地QQ，味道清淡的豬血糕完全不同，西班牙米血腸切塊後煎得「赤赤」，各式香料奔放的香氣與甜脆豬背油十分惹味。
「古羅馬時期有個詞叫『第五個四分之一』（Quinto Quarto），指的就是內臟、腦、尾巴等被丟棄的部位，過去是分給下等階層吃的，最後反而發展成經典名菜如羅馬燉牛肚、燉牛尾以及小牛腸麋通心麵。」王嘉平順口上了一堂歷史課，這回他用豬粉腸來代替小牛腸，切段打結以豬油煎至金黃，沖進白酒、辣味茄汁、芹菜洋蔥及香料熬煮，粉腸Q軟帶豐厚脂香。
每次出遊義大利，王嘉平最迷戀的就是街邊小吃，「西西里脾臟包」即為其一。芝麻小圓麵包裡夾著豬肺和脾臟，以鹽水煮過片薄後泡入豬油中，「就像我們用低溫油泡肉圓一樣。」豬肺脆韌，脾臟柔嫩，當地稱擠上檸檬汁叫「單身」，加了乳酪就叫「已婚」。
另一個他以阿布魯佐地區傳統美食「烤羊肉串」（Arrosticini）為發想，全新創造了「七種豬肉串串」，取新鮮的心、肝、腎、里肌、二層肉、嘴邊肉及豬背油交錯成串，一次可嘗盡七種部位的口感，心脆、肝濃、肉香、脂甜，鹹得入裡，讓人上癮。
問王嘉平為何鍾愛內臟料理，他想了想，舉例完美的牛肉高湯必須包括牛肉、牛筋和牛骨，而集三大優勢於一身的，就是自古被輕賤的「牛尾」。他說：「內臟看似很低階，本來只是為了求生存而吃的食物，但其實才是人們奮鬥、發展過後衍生出的高度文明。」美食不美，內臟的奧妙原來是哲學。
J-Ping Café／K2小蝸牛廚房
- 地址：台中市西屯區文心路二段213號2樓
- 電話：04-2258-5655、 04-2251-8862
- 營業時間：11：30～15：00 、17：30～22：00，J-Ping Café 週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
Solo Pasta
- 地址：台北市大安區安和路一段29-1號
- 電話：02-2775-3645
- 營業時間：11：30～15：00 、17：30～22：00，週六、日全天營業。
- 刷卡：可。收1成服務費。