【戲說古早】一探皇家御廚尚食局：明朝宮廷美食考
皇帝吃一頓飯，到底多費工？美食古裝劇《尚食》還原明朝皇宮的廚房樣貌，並端出一道道皇帝的餐桌佳餚，不管是蟹釀橙、金齏玉膾、百事大吉盒，或是蓑衣黃瓜、香芹碧澗羹等，依次排開，擄獲現代饕客的心。
明朝女掌勺是「局長」
先給尚未看過《尚食》的朋友簡單介紹一下。這部劇以明朝為時代背景，以後宮裡的幾位廚娘為關鍵人物，以琳瑯滿目的宮廷美食和懸念迭出的烹飪比賽為劇情推進點，講述了一個蕩氣迴腸的宮鬥故事。女主角姚子衿出身世家、才貌雙全、聰明伶俐，為了完成母親的遺願，到宮中膳食機構「尚食局」任職，化解重重危機，一路打怪升級。
開播第一集，姚子衿入職尚食局「司膳司」，上司方典膳向她和另外兩位職場新鮮人講解：「後宮有六局一司，即尚宮、尚儀、尚服、尚食、尚寢、尚功和宮正司，各局主事皆為正五品女官。」這段話說的就是歷史。早在隋唐時期，皇帝為了生活得更舒服，就在後宮設置尚服局、尚食局，主官和成員都是女性，只有極個別時期才會讓親信太監前去掌管。顧名思義，尚服局負責供應皇帝服飾，尚食局負責皇帝膳食。
明朝尚食局的女主官確實是正五品，正式職位就叫「尚食」，但又俗稱「局長」。這個「局長」跟財政局長、警察局長可不一樣，她必須精通烹飪，相當於宮廷廚娘的領隊。直到今天，在我的家鄉豫東平原，人們仍將那些包辦村宴的廚師稱為「局長」，這就是從古代宮廷裡流傳下來的稱呼。
皇帝廚房攻心計
尚食局是一個不太複雜的機構， 內設司膳司、司醞司、司藥司、司饎司，分別負責皇帝的膳食、酒水、藥物、熟食。其中司膳司人數最多，有司膳、典膳、掌膳各四人，她們領導著數十個廚娘。
假如只供皇帝一人膳食，尚食局幾十個廚娘足夠了。但在明朝皇宮裡，可不只有皇帝，還有太后、皇后、嬪妃，以及尚未大婚的皇子、皇孫、公主、郡主，以及多達幾千人的太監。幾千人吃飯，還要吃得精細，尚食局那十幾名女官和幾十個廚娘一起炒菜也忙不過來。另外，明朝皇帝每天早上都有一個小朝會（明朝中後期那些懶政的皇帝除外），每五天或十天都有一個大朝會，每次朝會結束，還要賜宴群臣，宮裡、宮外都要吃喝，尚食局就更加有心無力了。怎麼辦？必須由別的膳食機構負責。在《尚食》這部劇中，尚食局總是在與光祿寺的官員明爭暗鬥，還頻繁與尚膳監的太監競賽廚藝。這「光祿寺」和「尚膳監」，就是為宮廷和群臣供應飲食的另外兩班人馬。
蟹釀橙為浙江杭州傳統名菜，味道清甜且富含營養，深受人們愛戴。©圖蟲創意
仿古膳食，美中不足
說完真實歷史，我們再看劇裡與歷史脫節的細節，尤其是關於美食的部分。
第八集，胡司膳向徒弟解說珍貴食材，提到鮑魚、魚翅、燕窩和松茸。根據歷史文獻，鮑魚早在漢朝和魏晉就是珍貴食材，王莽和曹操都愛吃鮑魚；魚翅則從北宋開始走上餐桌，北宋食譜裡已經有魚翅的做法；燕窩進入中國稍晚，明朝永樂年間才由南洋藩國進貢；至於松茸，實際上是最近幾十年才成為高檔食材的，如今貴如黃金，過去只是一種乏人問津的野菜而已。
第十七集，蘇月華為了勝過女主角姚子衿，用蔬果冷盤復原唐朝畫家王維的《輞川圖》。正如劇中所說，用冷盤復原《輞川圖》的典故載於北宋文獻《清異錄》，但是蘇月華製作冷盤時卻用錯了食材。她用到黃瓜、蘿蔔、冬瓜、蜜餞、胡蘿蔔，以及馬鈴薯和番茄，前面幾種食材在明朝都有，但馬鈴薯和番茄要到明朝晚期才從美洲傳入中國，番茄進入御膳更是清朝末年的事情。