台南牛肉湯、牛肉鍋聞名全台，位於台南仁德鄉間的阿裕牛肉涮涮鍋，主打肉鮮湯美，是許多人到台南旅遊時，不遠千里也要吃上一口的在地美食。老闆沈大裕特別跟我們分享了他的3招祕技吃法，下回造訪阿裕時可千萬別錯過了。
祕技一：涮肉3到5秒起鍋
沈大裕很龜毛，一頭牛只選用里脊、前胸肉、肩胛、腹脅4塊部位製成牛肉火鍋。他解釋，「火鍋的溫度是一直滾、一直滾的，所以一定要使用最頂級、最優的肉。肉涮一下馬上3、5秒起來。不懂的人直接把肉丟下鍋煮，越煮越硬，煮到最後變成黑色了。」
「只要牛肉變成粉紅色，就已經熟了、可以吃。」沈大裕強調，牛肉轉成粉紅色並非半生不熟、含有血水，「因為一般動物宰殺前都會放血，血都放完了，哪來的血水呢？」
祕技二：打包湯底，回家煮麵、煮粥營養又美味
沈大裕笑說，「我最欣賞的，就是懂得吃的客人。尤其是那種把火鍋吃得乾乾淨淨的，因為你尊重我的東西就是尊重我。」但若真的飽到吃不下，沈大裕則建議一定要把鍋底打包回家。
他每日處理牛肉，經過仔細地挑筋去油，有近7成肉都要淘汰。而淘汰的肉品，則放入一旁半個人高的湯鍋內，大手筆加上蔬果、牛筋、牛骨、牛腩，熬出清甜湯頭，「你晚上把打包的湯底拿來煮粥、煮麵，我跟你保證，非常、非常好吃。」
祕技三：早鳥專屬
今年2月，沈大裕在仁德另開設了佔地千坪的阿裕牛肉涮涮鍋崑崙店，店務交由太太丁美麗與獨子沈偉峻打理，切肉則由跟隨他多年學藝的2位侄子負責。
「我，你就簡單帶過，重點在新店的傳承。這邊我就是一直轉移，沒有時間表，等到沒什麼人來，這邊就可以收了。」沈大裕說，老店面9點營業，崑崙店則是11點。早上他在老店切肉、修肉，是方便客人在新店開業前填飽肚子。
他調整過的頂級牛肉都會送往崑崙店做涮涮鍋，剩下的次級肉品，才留在老店做牛肉湯。如果無論如何都想品嚐沈大裕現切的牛肉火鍋，可在早上9點前往老店，還有少許機會。
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