**時節入秋後,吹起東北季風,海水溫度開始下降,生長於台灣東北部海域的魚類開始肥碩,好比正值繁殖期的鯖魚,脂肪會快速增加,肉質最顯豐腴,也是料理人大顯身手的時刻。
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由於鯖魚有較重魚味,「頑味食堂」的老闆兼主廚陳昭璋,特調一款紅酒味噌醬,在魚炙烤到8分熟時刷上一層醬汁,除了利用紅酒的單寧幫助魚肉熟成 ,也為其賦味,既能嘗到鯖魚的鮮嫩,又多了味噌的鹹甜,十分下酒。
曾在飯店業歷練超過20年的陳昭璋,對食材相當講究,店內魚料都是他親自到宜蘭大溪、南方澳、梗枋等漁港挑選而來,除了新鮮,還能吃到少見魚種,比如角魚,一對如蝴蝶翅膀般的美麗胸鰭,是牠最大特色,有水中蝴蝶的美名。
雖然肉質細嫩,但甜味較不明顯,於是陳昭璋去骨挑刺後,將魚肉塊以蛋液醃漬,再裹上摻了紫蘇的乾粉,下鍋炸到酥香,熱燙起鍋再擺到冰涼的芋泥上,讓這道「芋拌魚唐揚」,口感冷熱交替、鹹甜交融,讓人想一塊接一塊地吃。
喜歡變化料理手法的陳昭璋,連最簡單的炒飯,也要炒出個性,每次來可能味道都不一樣,端看冰箱裡有什麼好料,這回的「頑味炒飯」加進新鮮小卷,和媽媽親手種的角菜,讓噴香飯粒挾帶海甜味和菜香,吃完我也開始期待下回會放進什麼彩蛋。
頑味食堂
- 地址:新北市板橋區板新路8號
- 電話:02-2958-5887
- 營業時間:12:00~14:00、17:00~21:00
- 刷卡:不可。不收服務費。
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