Vogue吃什麼｜米其林一星「Circum-」新季菜單海味作主角，當季海中瑰寶融匯華人飲食典故與風味文化

2024年獲得米其林一星肯定的「Circum-」衍生自同為米其林一星餐廳的T+T團隊，但相比T+T以東南亞料理為創意主體再行衍伸，「Circum-」則專注探討華人飲食在不同情境、風土、時代的多元樣貌，以西式料理手法呈現華人熟悉的風味，更是一間相比用刀叉，更適合使用筷子品嚐fine dining的餐廳。

「Circum-」餐廳空間以大航海時代的船艦為靈感，象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置，是藝術家陳湘馥（Hsiangfu Chen）的作品「舳」。

「Circum-」全新一季菜單有兩大特色，一是海鮮食材佔比高達9成，從開胃菜、前菜到主菜，只有一道使用肉類；第二就是提高了熱食的道數，實現了「溫補」概念。學習中餐出身、同時著迷法式料理與技法的「Circum-」主廚羅偉誠（Leo）表示，因應冬季是海味豐收的季節，因此多數菜色皆以海鮮為主角，同時因為「Circum-」秉持「中菜西做」的理念，反而更能合理的使用幾乎不會出現在法式料理的「乾貨」，像是燕窩、海參、桃膠，為「Circum-」的創作增添更多意外之喜。

「Circum-」主廚羅偉誠（Leo）擅長中菜西做，以華人料理為靈感文本，串連世界食潮產生全新的理解與詮釋。

唯一一道肉類料理「夜來香」並未被大量的海鮮搶走鋒頭，反而出現壓倒性的存在感，「米其林一星對我而言一方面是肯定了『Circum-』的創作理念，但同時也帶來壓力，要說最顯著的影響，應該是我會在創作菜色時更有自信地增加更多生活化的元素，」Leo主廚解釋道，「這道『夜來香』和牛塔塔的靈感來自我下班後當宵夜吃的牛肉麵，用來搭配的圓餅是Taco餅皮做的，濃厚的麵香與和牛塔塔的風味搭配正好。」

夜來香，是本季套餐中唯一的肉料理，靈感來自牛肉麵。圖片來源 Silvia Sun

在唯一一道肉類料理之後出現的「梨花落雪」，風味和菜名一樣輕盈優雅，「我們喜歡在套餐中段加入一道冷菜，透過風味和溫度轉換味蕾；前一道和牛塔塔在整套菜單前段帶來第一個高峰，因此我們用燕窩、水梨、馬斯卡彭起司組合成的『梨花落雪』帶來新的flow，降低味蕾的承載度後繼續迎接下一個起伏。」

在套餐前段出現的「梨花落雪」，緩解和牛塔塔的重口味。圖片來源 Silvia Sun

另一道名字十分喜氣的「結彩」，出自辦桌料理，主角東星斑（也稱為紅條）的紅色魚身象徵幸運、祝福，同時肉質細膩十分討喜，「我觀察現在的消費者偏好原型食材，因此這道菜我反而沒有加入過多技巧，而是在製作醬汁與調味時更為精準，凸顯魚肉本身的質感與鮮甜。上菜時我們特地提高盤子的溫度，讓料理在上桌後持續散發香氣。」