生乳捲做法／打發蛋黃要「溫蛋」、蛋白需「濕性發泡」
生乳捲是什麼？與瑞士捲蛋糕的差別在哪裡？怎麼做出美味的鮮奶油香緹？打發蛋白與蛋黃時，有哪些小秘訣才能做出 Q 彈柔軟的蛋糕體？蛋糕怎麼捲才能平整？很考驗烘焙基礎功的經典生乳卷，德國 IBA 世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚教你重點關鍵：
經典生乳捲﹝Fresh Cream Roll Cake﹞
來自日本的生乳捲，芳醇且豐厚的自然風味，是甜點中的不敗存在，一口咬下，那鮮奶油如白雪般的質地，一下子就化開！
材料
【蛋糕體材料】
- 蛋黃 335g
- 蜂蜜 60g
- 細砂糖(A) 70g
- 蛋白 300g
- 細砂糖(B) 140g
- 全脂奶粉 15g
- 無鹽奶油 60g
- 動物性鮮奶油 75g
- 低筋麵粉 90g
【香緹材料】〈350g／捲〉
- 動物性鮮奶油 656g
- 細砂糖 51g
【裝飾材料】
- 防潮糖粉
【使用模具】
- 烤盤長 60cm✽40cm
主廚的實作筆記 Notes
很考驗基本功的經典生乳捲
「生」在日文意思就是新鮮的意思，經典生乳卷就是將內餡的鮮奶油呈現出有如新鮮鮮奶般美味。近年爆紅的生乳捲，蛋糕體表面需均勻上色，口感要呈現蓬鬆柔軟，內裏選用乳脂含量 35％ 以上的鮮奶油製作，整體要呈現出蛋糕 Q 彈柔軟，內餡有如新鮮鮮奶般美味，要做的完美真是不容易啊，蛋糕製作的祕訣就是嚴選雞蛋、麵粉等食材，蛋糕體加入蜂蜜保濕，再掌握好打發蛋白程度，與混合蛋黃麵糊的關鍵，先經由高溫烘烤蛋糕表皮，再把蛋糕悶熟，待蛋糕徹底涼透，再捲入打發鮮奶油，整體冰過後再切片品嘗，才能呈現出完美的經典生乳捲。看似簡單其實不簡單，很考驗基本功的經典生乳捲，讓許多烘焙初學者一再撞牆，成為專業甜點師的入門考驗，由經典生乳捲開始。
作法
- 打發蛋黃：攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後，再放入蛋黃、蜂蜜、細砂糖(A)，以快速打發至泛白後轉至中速打至全發。
打發前先進行「溫蛋」。也就是把冰箱取出的蛋黃、蛋白，以隔水加熱的方式到 40 度，再進行打發。
- 蛋白打發至濕性發泡：另取一個攪拌盆，放入蛋白、檸檬汁，打發至發泡後，加入 1/3 的細砂糖(B)，以快速打發至有紋路後再分兩次加入打發至拉起時呈現鳥嘴狀。
蛋白中加入砂糖打發後的氣泡會更為細密且安定性高，要分成 2～3 次，邊加入邊打發，避免一次將砂糖倒入會導致蛋白濃度過高造成打發失敗。
- 加入粉料：將步驟 2 打發的蛋白分兩次加入打發的蛋黃中拌勻，以手拌方式，一邊篩入低筋麵粉、全脂奶粉一邊攪拌。
- 加熱融化奶油及鮮奶油：動物性鮮奶油與奶油煮熱，將部分糊以打蛋器稍微拌勻，再倒回麵糊中拌勻。將麵糊倒入鋪好烘焙紙的烤盤中抹平，並把空氣敲掉。
- 倒入鋪好烘焙紙的烤盤中：烤箱預熱好。以上火 200℃，下火 150℃ 烘烤 10 分鐘，將烤盤掉頭後改成上下火 150℃ 烘烤 3 分鐘。完成後放涼備用。
- 製作塗抹香緹：烘烤的時間可以製作香緹，把動物性鮮奶油加入細砂糖打發即可。檯面上鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣，去除烘焙紙，將香緹抹在蛋糕體上。
香緹餡塗抹在蛋糕上時，要前端較厚後端較薄，從抹得較厚的那一邊開始捲。
- 捲蛋糕：將擀麵棍放在白紙下方靠近自己的一側。先用一小段白報紙把擀麵棍包起來並壓緊，再與蛋糕一側一起上提往前下壓，慢慢把擀麵棍往前移動，同時要把擀麵棍往自己的方向捲，用尺放在擀麵的位置固定，讓蛋糕捲收口朝下靜置等待定型，冷藏後切成等量大小。
- 裝飾：最後在切成等段大小的蛋糕捲上撒上適量的防潮糖粉即完成。
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