蔬菜沙拉還是熟食？關鍵在營養素

蔬菜，人體重要的營養素來源，只是蔬菜到底要生吃、還是煮熟吃，才不會破壞營養成分呢？其實，加熱確實會破壞一些蔬果的維生素、和抗氧化成分，不過，有些種類的蔬果加熱之後，反倒會提升這營養素的含量。像是番茄在煮過後，會釋放出更多番茄紅素，還有，煮過的胡蘿蔔，會釋出更多β-胡蘿蔔素，營養師建議，為了健康著想，要盡量攝取多樣的蔬菜，不管生的熟的，都要吃。

「 美生菜不用煮，這(茄子)一定要煮吧，這沒有人在生吃吧。」美生菜可生吃，茄子必須煮熟，菜攤買賣雙方說得都沒錯。

弘光科大營養系副主任王涵：「有些蔬菜我們建議生吃的原因，是在於一些水溶性的維生素，加熱時其實很容易被破壞跟分解掉，譬如像是維他命C，跟一些B群像是葉酸。」

吃生菜，主要就是為了這兩樣營養素，彩椒富含維他命C，萵苣美生菜有葉酸，因此經常用來做生菜沙拉。 而有些蔬菜則必須煮熟，因為植物也有天然毒素。

弘光科大營養系副主任 王涵：「花椰菜裡面因為含有致甲狀腺腫素，它會去抑制碘的吸收，所以如果有甲狀腺功能障礙的，民眾的話，建議一定要把十字花科，把花椰菜煮熟 。」

十字花科的青菜，比如花椰菜，高麗菜，大小白菜，含有致甲狀腺腫素，茄子有茄鹼，這些都需要高溫來破壞，生熟皆宜的比如，番茄和彩椒，生吃的話可保留維他命C，煮熟可以釋放出茄紅素。不過老人小孩，以及化療中的病患，建議食物還是要煮熟。

大林慈院營養師 賴思吟：「如果說我們現在是，免疫力比較低下的狀態，其實還是要把東西，都煮熟之後再來飲用，如果只是用煮沸過的水，再沖(洗)蔬菜，那蔬菜它還是算生食的狀態 。」

根據蔬菜特色，不同料理方式，可以吃到不同的風味和營養，但也需衡量自身健康狀態，避免造成細菌性食物中毒。