傳統食材 變出創意年菜(台北畫刊110年1月)
穿過以販售中藥材、南北貨聞名的迪化街，來到鬧中取靜的貴德街，品味一場從氛圍到料理都很法式的饗宴。以刀叉就口，那滑過唇舌的味道有些熟悉，與迪化街的乾貨、中藥材香氣有些相似，與女主人細聊，原來法式料理落地生根後汲取了地方之味，為傳統食材增添更多想像力。年節時分，不妨跟著「Le Coin de Sophie在她家」主廚Sophie學習，用大稻埕中藥材佐以法式精神，端出一桌另類年菜。
煮一桌結合中西元素的年菜，用創意滋味迎接新年。
運用烏魚子製成西式鹹派，展現在地食材遇上西式料理手法多變的風味。
香料芬芳盈滿迪化街
旅居法國十餘年的Sophie，回台後愛做菜的靈魂始終蠢動著，於是她落腳家鄉大稻埕，經營餐館「Le Coin de Sophie 在她家」，將自身的法式料理專長結合迪化街上豐富的中藥材、香料等元素，演繹出具有在地氣息的西式風味。
Sophie 對於香料應用如數家珍，「月桂葉和百里香常出現在南法燉菜，像是紅酒燉牛肉；巴西里適合搭配白醬；而木質味的肉豆蔻與巧克力最合拍，有解膩效果。」Sophie 也提到，肉桂、花椒、大小茴香等，皆是不分東西方料理的常客，但在運用方式上卻有很大的不同，東方用在滷肉，一如黃裕生藥行的滷包醇香甘美；西方則偏好將肉桂加在咖啡或甜點裡。「香料始終存在於人類的生活裡，其風味變化相當有趣。」
想一嘗中藥材與香料的芬芳，入手熱紅酒香料包最是平易近人，Sophie 推薦一位居住在大稻埕20 年的法國人所調製的香料包，內含桂皮、八角、肉豆蔻、丁香、橙片，最特別的是還有紅棗，打破東方與西方使用香料的壁壘。煮入紅棗的熱紅酒味道甘甜，也煮去了酒精的刺鼻，全家大小皆能飲用，適合年節時分，一人一杯，在舉杯歡慶間共享暖心暖胃的團圓時光。
傳統食材也能很法式
年節也讓迪化街比平常更為喧騰熱鬧，象徵多子多孫多福氣的烏魚子成了搶手貨，Sophie選用迪化街上李日勝的野生烏魚子，因為從自家契作廠的源頭控管品質，以日頭曝曬的古法製作，恰恰與倡導有機農業、關注生產端的Sophie不謀而合。烏魚子一般多切片後搭配蘋果、白蘿蔔、大蒜做冷盤，Sophie則別有想法，將烏魚子磨碎，結合季節性蔬菜做成法式鹹派，鹹香的顆粒感帶來新的味覺感受。
Sophie 結合自己滋養於大稻埕的背景及旅居法國多年的靈魂，創造出令人驚豔的味覺饗宴。
年節餐桌上當然少不了全雞，傳統水煮再抹鹽的白斬雞，雖保有食材原始的鮮甜，卻也不免有些單調，Sophie從百恆藥材購買芒果乾、柳丁片，再拌入小農有機米一同炒香後塞進雞腹，「那溼潤且酸甜分明的果乾，在料理中更能發揮滋味。」最後與烏來福山的栗子、蜜蘋果等具有大吉大利喜慶涵意的配菜一起盛盤上桌，讓雞料理更加有滋有味、色澤鮮美。你挖一口飯、我撕一片肉，在眾人分食中感受家人的親密與連結。Sophie提醒，若當餐未完食，可以手撕雞絲保存，隔天再做成沙拉，讓年菜可以變化再利用。
別以為Sophie只擅長法菜，愛煮菜的人其實沒有這麼多規範，而是不斷嘗試、激發食材最多樣的美味。以最常在年貨大街採買的臘肉為例，Sophie建議可以加入時蔬做成砂鍋飯，集合眾多食材的料理，省去三菜一湯的繁雜手續，任何人都能輕易上手。此外，也能將臘肉當作火腿使用，與俗稱長年菜的芥菜一同燉煮，相當具有年節的味道。即便過了年節，臘肉還可以做成pizza、義大利麵等，美味餘韻無窮。
從上街採購開始，就能感受年節氣氛的喜悅，接著再運用不同以往的料理手法，將傳統食材轉化成異國風味，不僅使味蕾充滿新鮮感，更為新年的開端注入豐沛創意。
年節上迪化街採購，早已是台北人不成文的傳統，但傳統不代表沒有新意，透過Sophie 成長於大稻埕、再經法國洗禮的料理經驗，為食材、年菜變化出富有異國情調的可能性。
烤雞（6 人份）
材料：
1. 全雞：1 隻（2.5 公斤左右）
2. 白飯： 250 克
3. 栗子： 18 顆
4. 果乾：依自身喜好選擇種類並酌量使用
5. 鹽、糖：各100 克
步驟：
1. 將鹽、糖融入能淹蓋過雞隻的水量，並將雞隻浸泡其中一天。
2. 預先將白飯、果乾、栗子一同拌炒。
3. 第二天將雞取出、擦乾、吊掛，再將炒好的餡料放入雞腹內，以烤肉叉封起開口，再將雞置入預熱至攝氏220度的烤箱。
4.依序翻面烤兩側雞翅膀、腹部、背部，每個部位皆以攝氏200度烤22至25分鐘。烤完後取出以鋁箔紙蓋上靜置10分鐘後即可享受。
熱紅酒
材料：
1. 香料包：25 克
2. 紅酒：1,500 毫升
3. 新鮮水果：橙類、蘋果或熱帶水
4. 果汁：依自身喜好酌量使用
5. 橙皮：適量
6. 糖：150 克
步驟：
1. 將糖加入紅酒中熬煮10分鐘。
2. 加入香料包與橙皮煮15分鐘。
3. 加入水果與果汁煮5分鐘後熄火。
4. 放涼後移至冰箱冷藏，隔天加熱飲用風味更佳。
飲酒過量，有害健康
延伸閱讀
朵朵繁花 增添年節氣息
緊握筆桿 揮灑新年展望
文－林郁姍
攝影－林冠良