炎炎夏日,令人提不起勁,唯有辛香嗆辣能惹起食慾,依據中醫理論,吃辣可祛濕散熱,比吃冰還消暑。台北東區開了一家新的麻辣鍋「辣二爺」,來頭不小,是知名酸菜白肉鍋「金稻子」二代老闆的新作,不過,賣的是四川道地的串串兒,又油又香,勁道十足!
「你們要能吃辣一點,我就給你多加一匙辣牛油,更道地。」老闆耿藝桐笑吟吟的端鍋上桌,整鍋紅通通。從小家裡賣東北菜,但耿藝桐特愛吃辣,於是跟一位四川師傅學炒底料,師傅在吉林開麻辣鍋連鎖店,兩人是酒友,特別聊得來,知道這個小老弟要在台灣開店,傾囊相授。
「底料就是四川火鍋的靈魂,一個鍋底能做百種菜,一個師傅只要帶著自己的厲害鍋底,就可以去跟老闆說:『我只管炒料,我要5成股份』。」耿藝桐說。
「我們用了白芷、良薑、香葉、白蔻、桂皮等14種中藥來炒底料,成分大家都差不多,但重點是炒法。」炒一鍋底料要5個小時,中藥還得按順序下,再煉牛油,光辣椒就用了二荊條、燈籠椒、寬辣椒3種,「重要的是炒的時間、火候及步驟,順序放錯可能整鍋都苦了。」3天炒一次料,耿藝桐笑說,一炒那香氣通巷都知道。
竹籤串起食材,總共有40多種,一串15元,多寡隨意、豐儉由人。「除了米血、丸子我們不會做,其他都我們自己處理的。」牛肚、豬腸、天梯一字排開都是內臟,全都滷過,耿藝桐說,以前串串只有牛肚,因此又叫「涮肚」,後來流行起來才越串越多,好比牛板筋、黃喉、黑白肚,就是必點。「香菜牛肉」和「泡椒牛肉」也是一定要吃的,「好多人一次直接拿一盤走,每天2、30串限量就不賣了。」
長在牛背上的板筋特別有嚼勁,台灣很少人取這部位,他們找了7年,才在一個現宰本土黃牛的攤找到。買回來後得滷過片薄,放進鍋裡煮,凝縮菁華的牛油巴上串串兒,越滾越香。耿藝桐指著鍋內厚厚的辣油,「內臟類的串串就是得靠那油煮熟,吃起來肯定香!」
肉品他們也精挑細選,沒什麼人在用的「黃牛胸肉」,片非常薄,口感脆甜,而裝在一公尺長盤的羔羊肉,涮好離鍋,蘸老闆特別煉過的四川香油碟,油潤滑口。
費心拌炒的底料也用在「麻辣小龍蝦」,龍蝦過油將蝦汁封存,爆炒後香麻過癮。「蟹蟹你」則像麻辣版「嗆蟹」,米酒醃熟生蟹後,用燈籠椒提煉的辣椒油與花椒調味,半透明的蟹肉如膏,一吸,酒香辣香直衝腦門,邊吮指邊流淚。胃口疲弱的夏季,就靠麻辣川味拯救了!
辣二爺麻辣涮串
- 地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄6號
- 電話:02-8773-5567
- 營業時間:11:30~14:00、17:30~24:00
- 刷卡:可。刷卡收5%手續費。
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