【食品創新】吃在地不是口號！ 擇食把台灣茶從「飲」茶變「呷 」茶

採訪·撰文＝黃欣培

適宜的氣候、溫度、土壤，以及茶人累積下來的製茶工藝，讓台灣茶能夠聞名國際。或許你喝過台灣茶，但你「吃」過嗎？擇食股份有限公司負責人顧瑋，或是你也可以稱她是台灣食材探險家、食物工作者，從2008年至今，「在欉紅」、「不二味」、「台灣原味」、「土生土長」、「泔米食堂」、「米通信」，到2019年的「COFE」，11年來顧瑋已經創立了7個品牌。

幾乎每年創一個新品牌的顧瑋，每個品牌對她來說都是一個探索台灣食材的題目。即便一開始只是單純希望找到安心的食材，但越深入追溯才發現，其實台灣有很多很棒的物產，不需要使用國外的食材就能產出很棒的產品。 顧瑋認為「選擇台灣食材，才能有機會去理解到一個食物從生產到消費端最完整的環節，能夠追溯、理解、進而選擇，如果不知道食物的來源，你不會知道它好不好。」她開發出利用巧克力作為載體的「COTE喫的台灣茶」，把品茶體驗從「喝」變成「吃」，看著明明是巧克力塊，吃起來卻是茶，翻轉了台灣茶的品嚐方法！

用巧克力做為載體，傳遞台灣茶的精神！

台灣的品茶文化就像已經融入日常生活中那樣輕鬆，飲茶的風氣歷史悠久，各個品種的特色都極其鮮明。顧瑋指出，台灣茶的風味多元，即使是相同品種，不同產區就會讓味道有些不同。也因此她藉著這個難以標準化的概念，以台灣官方認定的紅玉紅茶、東方美人茶、鐵觀音等8大特色茶，開發出「COTE」，完整呈現出不同茶種的特色，為的就是傳遞台灣茶的精神。

Bean to Bar精神的極大化！可可與精品茶、精品咖啡的換位思考

「COTE」是什麼意思？其實就是Cocoa（可可）與Tea（茶）的結合。一般的黑巧克力，主要由可可、可可脂與糖3個基本元素組成，她以茶葉取代可可成份，並將茶葉與可可脂一起在低溫下長時間精煉，以此萃取出茶葉的風味。

而對於顧瑋來說，這並不是她第一次將可可與其他東西置換，COTE的前身是「COFE」，意即Cocoa與Coffee，「喫的精品咖啡」。為什麼要選定可可來做概念延伸呢？在台灣屏東，可可產業已經逐漸發展，台灣的生產者可以自己包辦從可可豆（Bean）到塊（Bar）的生產過程，包含發酵、烘焙、製造等製程，所製成的Bean to Bar精品巧克力在國際大賽的表現也相當亮眼。因此顧瑋發現，「從Bean to Bar浪潮來看，它其實跟第三波咖啡浪潮相似。」

顧瑋解釋，精品咖啡浪潮注重產地、品種、處理法、風味，這些都與巧克力的Bean to Bar類似，且對於巧克力風味的描述與咖啡風味輪相似。「這代表他們在風味發展的路徑是相似的，譬如說同樣經過發酵、烘焙等類似的處理法。因此你會發現，風味都是有由來的，可可與咖啡的置換才能夠成立。」精品巧克力受到了精品咖啡的影響，顧瑋則受到了Bean to Bar的刺激。

「COTE」就是Cocoa（可可）與Tea（茶）的結合，以茶葉取代可可成份，並將茶葉與可可脂一起在低溫下長時間精煉，以此萃取出茶葉的風味。

雜糧再造！世界首創以黃豆粉取代奶粉的白巧克力新配方

在成功開發出COFE後，顧瑋與巧克力專賣店「九日風」主廚楊豐旭開始積極嘗試研發「喫的台灣茶」。一開始他們認為跟咖啡一樣，不就是把原料換成茶葉就好了嗎？結果成品竟非常地苦澀，也才了解坊間的抹茶巧克力為什麼需要加入一堆糖跟奶粉來調製，顧瑋笑著說「茶葉磨碎後，不論是可可脂跟糖都沒辦法修飾其澀味，入口時茶的香氣還沒出來，就會先被澀味嚇到！」

後來這個計畫一直放到2019年年初，楊豐旭追問「真的不考慮加奶粉嗎？」堅持食材都得要能溯源的顧瑋表示，就是不想使用，「如果我要溯源奶粉的風味，還得飄洋過海到紐西蘭！這樣對原料的掌握能力有限。」此時她想到家裡有一包台南10號黃豆粉，試做後竟可成功將茶澀味壓抑著，又不會過份干擾茶味，黃豆本身含有的天然卵磷脂還能讓質地更穩定！有了這個試驗的原點，最終的「COTE」產品選定使用國立嘉義大學農藝系副教授劉啟東選育純化後的台灣原生種金珠黃豆，味道溫潤、產量穩定，且大豆異黃酮含量比一般黃豆更高。「COTE，喫的台灣茶」，就這麼誕生了。

追溯、理解、選擇，創新開發台灣風土食材

有著源源不斷開發創意的顧瑋，開發不同的品牌產品線，都要找到合適的的製作者合作，她認為整個供應鏈都在台灣，要說服製作者改變也相對容易，「台灣其實非常適合做創新，我們的機動性跟彈性其實都非常快！」為了減少碳足跡，採用台灣在地食材已是飲食產業趨勢，但在探索這一路上，顧瑋總是能開發出多數人未能發掘的風土食材價值，從追溯、理解到選擇，顧瑋表示，會繼續將台灣食材的精神往國際推廣出去！

顧瑋有如台灣食材探險家般不斷追尋在地食材的滋味與風土。

擇食股份有限公司
方案名稱：本土雜糧的價值再造 以黃豆粉重新定義精品茶白巧克力（2019食創獎食品與飲料創新類優勝）
創新亮點：台灣茶的風味多元，擇食藉著這個難以標準化的概念，以台灣官方認定的8大特色茶開發出「COTE」，把品茶體驗從「喝」變成「吃」，完整的呈現不同茶種的特色，為的就是傳遞台灣茶的精神。更以本土天然黃豆粉取代奶粉跟人工大豆卵磷脂，開發全新的茶白巧克力。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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