採訪綠色餐飲年度最佳主廚張皓福，被他先來個大哉問：「什麼是料理最重要的事？」還好他很快就自問自答，「是愛啊，如果不愛要來吃飯的人、不愛眼前的食材，沒辦法烹煮出好的料理。」
愛是料理的魔法，為了看到農夫及食客的笑容，張皓福發揮創意，點石成金，他不僅是全台灣無菜單料理的創始人，也開啟主廚「說菜」的路數，更是綠色餐廳的先行者。種種實驗性作法從乏人問津、被人踢館到今天「不是無菜單就不夠潮、不是綠色就不夠酷」的風潮，張皓福樹立台灣餐飲新風格，即便跟隨者眾，他依舊獨領風騷，因為一切有「愛」作為根柢。
生涯一路與料理相隨 透過食物與世界交好
張皓福念農專時學的是食品加工，烹煮烘焙多少都學了基礎。退伍之後，他花了 13 萬買車改裝成餐車，這是他的第一個餐飲事業。後來也曾在餐廳工作，負責寫「調理手冊」SOP，更細緻地理解廚房運作與分工。接著命運又把他帶到古典音樂台，他在節目上講農業、講料理、講營養，因此得到某企業董事長的青睞，當起企業主管。
接著他開餐廳、料理教室、擔任餐飲顧問，所有的工作都與料理有關。25 年來，他透過食物傳達理念，想要以更低的環境成本，讓食物把世界與生活變得更美好。「料理與我的生命共振，不僅僅撫慰了客人，也撫慰了我自己。」
在家吃媽媽的菜也沒菜單 無菜單料理讓客人驚喜
開創無菜單料理的緣由，得從張皓福當企業主管時說起。每天一早秘書就拿著一疊 DM，要他選訂午餐的便當，幾天之後他乾脆要秘書直接幫他決定。沒想到因為不知道當天的午餐是什麼，反而「之前有期待，之後有驚喜」。他說，我們平常在家吃飯，也不會問媽媽要菜單吧？他決定以後開餐廳就要像媽媽們一樣，依照「去市場買到什麼、你喜歡吃什麼、你應該吃什麼」這三大原則來料理。
「Jovial 生活自然飲食」是張皓福的第一家餐廳，座落在台中科博館附近。一開始聽說餐廳沒有菜單，大家不免卻步，不過慢慢有客人一試成主顧，口耳相傳後，生意立刻有了起色。
「現在怕麻煩，以後的麻煩就大；現在不怕麻煩，以後就不會有麻煩。」這兩句像是繞口令的信條，是張皓福信奉多年的飲食教義，由於深諳食物影響身體健康的道理，他不只做出好的料理，還要把料理的精神一併闡述給客人才滿意。
一開始在桌邊說菜，是因為已經沒菜單了，料理上桌後總得告訴客人碗盤裡裝的是什麼。張皓福好為人師，買菜的見聞、食物的營養、小農的選擇、烹調的技法，什麼都想講給食客聽。慢慢有人聽出興味，不只對食物的態度受到張皓福的影響，甚至還把他的「說菜」當成表演、萬般期待。
「桌邊說菜秀」傳遞料理精神 嘴巴吃完換耳朵吃
Jovial 經營八年後，因為租約問題必須謝幕。之後連著好多年，張皓福錄製廣播節目、在合樸市集授課、擔任餐飲顧問、協助業者開店，從事各種跟餐飲有關的工作。南征北討的歲月中，他的車子一年跑六萬公里，等於三天繞行台灣一圈。年歲漸長，他決定安定下來，開第二家餐廳。
「TU PANG TSIU 地坊餐．酒」座落台中美術館附近，這時的張皓福已認識更多農友，對食物的解讀也更具體。無菜單、桌邊說菜的基本調性都在，他對料理的態度仍舊嚴肅，只是說菜的方式變輕鬆了，不再那麼「食以載道」。
「以前客人不聽我說菜，我會生氣，」張皓福笑談自己以前如何「折磨客人」。後來改成上菜時服務生簡單解說，先讓客人好好享用，等上甜點時張皓福再來場「說菜秀」，把當晚的每道料理複習一次，「等於是讓客人用腦袋和耳朵再吃一回。」
「樹廚房」：開在綠色建築內的綠色餐廳
在疫情最艱困的時候，張皓福居然又開了一家新的綠色餐廳！這恐怕比當年開無菜單料理餐廳更驚人。
「愈是不好的時機，愈能夠實踐一些基本的想法。」張皓福提到，新竹某綠色建案有個空間，希望找有綠色觀念的團隊進駐經營。他想到一家綠色餐廳開在住家樓下，料理熱騰騰出爐後，用餐廳的餐具擺盤，原型原狀快速送到家，就如同在餐廳用餐一樣，卻不會增加垃圾，這才是綠色建築跟餐廳結合的方法。
「樹廚房」剛好座落在三棟住宅大樓間，光是靠住戶的支持就足以養活餐廳，更何況綠色飲食與綠色建築的目標一致，都希望人們在滿足生活所需時，能與環境共好，因此「樹廚房」從試營運以來漸入佳境，又綠又好吃的料理廣受好評。
「綠色」是起點而非賣點 每家餐廳都可以是綠色餐廳
很長一段時間，大家都把有機、小農擺在悲情的位置，但張皓福認為，這些對環境友善的選項充滿時尚感，也是未來的趨勢，需要好好對待。「我一直覺得，要把綠色餐廳做好，必須想想消費者要什麼，而不是自己的堅持而已。」消費者想要美味、美好的體驗，不能因為標榜綠色，就站在市場的對立面。
因此，對綠色的解讀、食材的選擇、料理的方式，張皓福的確用了許多心思，他更認為綠色應該只是起點，而不是賣點，每一家餐廳都應該是綠色餐廳才對。透過說故事的方式傳達理念，即便只有一小部分的人把這些理念帶到生活中，但只要大家都到綠色餐廳用餐，間接也幫助到我們的環境。
又綠又好吃是張皓福料理的特色，他詮釋食材的創意無限，每每教人驚喜。（照片提供／張皓福）
保力達 B 也能作冰淇淋醬汁
張皓福很早就訓練自己，思考每一口食物裡的食材是什麼？如何烹煮？以及「如果是我，我會怎麼煮？」吃得夠多，想得夠多後，張皓福的腦袋裡甚至可以直接模擬幾個食材組合會產生什麼味道。
舉例而言，有一回在花蓮的餐廳客座主廚，當天早上和夥伴們一起逛野菜市集，張皓福東看西問，頗得一位原住民阿姨的青睞，她用自己喝過的杯子倒了杯保力達 B 給他。
「那時已有 Covid-19 疫情，又是她用過的杯子，喝或不喝？幾十雙眼睛都在看我如何決定？」張皓福取巧地將杯子換個面，避開阿姨的口紅印，然後一飲而盡。這是他生平第一口保力達 B，入口後立刻聯想到它與山蕉的味道應該很能搭配。當天晚餐，他在說菜時講了自己的「市場奇遇記」，而且調侃食客：「今天我要你們每個人跟我一樣，喝下人生第一口保力達 B。」
當然不是真的要讓客人喝藥酒，張皓福把保力達 B 跟山蕉做成甜點「小米酒冰淇淋」的醬汁，甜甜辣辣的滋味著實挑戰大家的味蕾，一片叫好聲中，他也大方把食譜留給那家餐廳，因為好的食物是用來分享，不該自珍。
靈感來自親訪產地和閱讀，用味道通往美好記憶
張皓福喜歡造訪產地，除了主廚對食材的責任外，也為他帶來靈感。例如有次去到油甘果產地，他看到瀑布流水清澈見底，後來做了一道透明的魚湯，把油甘果切片當成魚的鱗片來呈現，以表現油甘果是在水乾淨到可以看見魚的地方種植的。「如果沒去產地，我是不可能想出這道菜的。」
閱讀也是料理靈感的來源。普魯斯特在《追憶似水年華》中提及瑪德蓮帶出小時候的回憶，張皓福改用鴨肝醬做了鹹的瑪德蓮，擺放在石頭及花草間，透過這道菜告訴大家，「味道是通往記憶最短的途徑」。
小米苔球、大人布丁 料理飽含情感和對土地的關心
「很多人會運用文字、圖像、音樂來溝通，我是透過食物來表達我的感受。」張皓福提到，他的菜單設計通常以節氣為基底，也會帶入他關心的事。例如台東各部落原本有 200 多品種的小米，但現在只剩下 14 種，唯有推動小米的食用，才有可能把它們保留下來。
採訪當天，餐廳的前菜是「小米苔球」：以小米和起士揉捏成團，內餡是鴨肝醬，外層裹上川燙、乾燥、粉碎的九層塔粉，就像一顆只會出現在台灣土地上的長滿青苔的石頭，入口除了美味，還有一種情緒的感動。
「大人的布丁」以海膽和蛋汁作成濃郁、豐腴的布丁，榛果油帶出細緻、綿密的滑潤感，只可惜圓形的湯匙挖不淨方形的容器，又可恨自己不是長舌婦，巴不得能把容器拿起來舔個乾淨。
有趣的還有一道「湖泊」，白酒以蜂蜜、檸檬調味做成酒凍模仿湖水，再放上來自台東成功的海葡萄，海葡萄鹹香脆口的口感很像魚子醬，張皓福特地將食材都放在魚子醬的盒子裡，增加趣味。搭配服用的，還有一張印有 QR Code 的小紙片，掃瞄後就能看到海浪拍岸的影片，讓耳朵和味蕾一起品嚐。
最後張皓福提到，七夕那天有一對夫妻來用餐，同樣一道菜，太太吃了嘴角上揚，先生卻感動得想落淚，「食物就跟愛情一樣，讓人想笑又想哭。」這是入行 25 年的張皓福，真心的感覺。
