【書摘】泡麵為什麼總是彎的？料理 vs. 科學：在廚房裡發現 136 個有趣又好玩的謎題！
烹飪即化學，料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味問題。
（以下內容摘自《泡麵為什麼總是彎的？：136 個廚房裡的科學謎題》，由臉譜文化授權，更多精彩文字請詳見該書。）
無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？
除了含糖量不同， 無糖巧克力、半糖巧克力與甜巧克力有什麼不同？
有的。我們先來看看巧克力的製造過程。在熱帶可可樹的主幹和粗枝上，甜瓜型豆莢裡的種子就是可可豆。人們首先把可可豆從豆莢裡取出，堆成數堆，用葉子覆蓋，讓它們發酵。微生物與酵素進入果肉，殺死胚芽，消除一部分苦味，把灰白色的種子變成淡褐色。
接著將乾燥的可可豆運到巧克力工廠，進一步烘焙來改進豆子的味道與顏色，將外殼與果肉分離，研磨成粉。研磨的摩擦熱力會溶化可可豆的主要成分──大約 55% 是植物脂肪──通常稱作可可油。研磨的結果就是黏稠褐色的苦味液體，叫作巧克力液；磨碎的固形物浮懸在溶化的脂肪裡。所有巧克力產品都是從這個原料開始的。
巧克力液冷卻凝固之後，就是店裡賣的烘焙用無糖──或稱黑巧克力──巧克力磚。美國食品藥物管理局要求這種無糖巧克力含有 50% 到 58% 的脂肪。
脂肪與固形物可以分離，用不同的比例混合糖及其他成分，來製作數百種不同風味與特性的巧克力。巧克力奇妙之處在於，它的脂肪會在 86°F 至 97°F（30°C 至 36°C）溶化，恰好比人的體溫低一些；所以巧克力在室溫時比較硬而爽脆，但是入口即化，釋出獨特風味，產生柔滑口感。
半糖或苦甜巧克力是加工過的巧克力液、可可油、糖、乳化劑，有時添加香草風味。這種巧克力溶化時比無糖巧克力更像液體，具有絲緞般的光澤，很適合用於蘸浸。店裡銷售塊狀或條狀的半糖巧克力供烹飪用，但因為它可能只含有 35% 的脂肪（糖降低了脂肪的百分比），烹飪特性與含有更多脂肪的無糖巧克力不同。因此，無糖巧克力加糖並不能用來代替食譜裡提到的半糖或苦甜巧克力。更複雜的是，不同品牌之間的差異很大，某些苦甜巧克力比半糖巧克力含有更高的巧克力液對糖的比例。
往更甜的方向移動，有好幾百種至少含有巧克力液 15% 以上的半糖巧克力與甜巧克力。添加牛奶會降低巧克力液的百分比，所以牛奶巧克力含的巧克力液（10% 至 35%），通常少於黑巧克力（30% 至 80%）。牛奶巧克力的味道也沒有黑巧克力那麼苦。美國製造的甜巧克力、半糖巧克力、苦甜巧克力與牛奶巧克力，都必須符合食品藥物管理局設定的成分標準。
泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？
我很喜歡吃泡麵，但我注意到它含有很多鈉和脂肪。脂肪是來自麵條，還是調味包？麵條裡的成分與調味包裡的成分是分別列出的，所以你不難找出答案。鹽（通常很多）是在調味包裡。你可能沒料到麵條含有許多脂肪，令人意外的是，大部分的脂肪都躲在麵條裡。我知道你一向納悶他們是怎麼製造出緊密而完美交織的長方形麵條，我也一樣；以下就是答案。
麵糰首先從一排小孔擠出來，形成並排波浪狀的長條。然後，依照規定長度切割，並且摺疊起來；隨後放在模子裡油炸。這樣可以除去水分，永保彎曲形狀。油炸當然會給麵條添加脂肪，雖然調味包裡可能含有少量的油，但所有脂肪含量幾乎都來自麵條。少數的幾個廠牌是用風乾，而不是油炸；但除非包裝上有清楚標示，否則唯一的分辨方法就是看麵條有沒有包含許多脂肪。稍微計算各大品牌包裝上的營養成分表，可以知道，除了熱水之外，一碗麵湯含有17% 至 24% 的脂肪。所以，如果你認為泡麵麵條「只是麵粉」，就該要三思了。
魚一定有腥味嗎？
人們忍受有腥味的魚，或許是認為魚還能有別的氣味嗎？雖然似乎非常奇怪，但魚不見得一定要聞起來有腥味。剛從水裡撈出來幾個小時，完全新鮮的魚類與貝類幾乎沒有氣味。或許有一點新鮮的「大海氣息」，但是毫無腥味。
海產開始腐敗後，才會出現那種魚腥味。而且魚肉比其他肉類更快開始分解，那種腥味就是來自分解的產物，主要是胺、硫的化合物，以及蛋白質裡面的胺基酸分解放出的化學物碳氫基胺。
在魚肉還沒有變成不可食用之前很久，那些化學物的氣味就相當明顯，所以輕微的魚腥味表示你的鼻子很靈敏，而且魚肉不盡然新鮮，但是不見得就已經腐壞了。胺與碳氫基酸可以被酸抵消（行話：中和），所以魚上桌的時候通常附帶檸檬片。如果你的干貝聞起來有點腥，趕快在下鍋之前用檸檬汁或者醋清洗。魚肉迅速腐壞還有一個原因。大部分魚類都有吞噬其他魚類的不友善惡習，因此魚類具有消化魚肉的酵素。
如果魚類被撈捕之後，因為處理不慎而讓那些酵素從內臟跑出來，酵素就會迅速開始消化魚肉。所以撈捕魚類之後，必須盡快去除內臟。因為天生適應在低溫的海水與溪水中活動，魚身體內部與表面的分解細菌比陸地動物的分解細菌更有效率。為了阻止那些細菌做壞事，我們必須比冷藏溫血動物的肉更迅速、而且用更低溫冷藏魚肉。所以溫度永不高於 32°F（0°C）的冰是漁人最好的朋友。家用冰箱冷藏室的溫度大約是 40°F（4°C）。
魚肉比陸地動物的肉更快分解的第三個原因是，魚肉含有更多的不飽和脂肪。不飽和脂肪會比像牛肉之類的飽和脂肪更快變酸發臭（氧化）。脂肪氧化變成氣味難聞的脂肪酸，更加強了魚腥味。
為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？
就像葡萄酒一樣，肉類有白色也有紅色。牛肉是紅肉，魚貝類通常是白肉。鮭魚是紅肉──也可以說是玫瑰色──因為鮭魚會吃粉紅外殼的甲殼類。
在廚房裡面，我們很快就會曉得白色的魚肉遠比紅肉更快煮熟。其中原因當然不只因為顏色，魚肉的天然結構與大部分的飛禽走獸都不同。首先，在水中巡游實在不算是鍛鍊肌肉的運動，至少和疾馳通過原野，或在空氣裡高速飛行相比是如此。因此，魚類的肌肉不如其他動物肌肉那麼阿諾。例如：鮪魚這種比較活躍的魚類擁有比較多的紅色肌肉，含有較多的肌紅蛋白，所以肉的顏色比較深。
更重要的是，魚類肌肉組織基本上與大部分的陸地動物不同。為了高速遠離敵人，魚類需要迅捷、多次短促的高爆發力，而不是陸地動物奔跑所需要的長距離耐力──或者說是某些動物在被人類馴養之前需要的那種耐力。肌肉通常是由纖維構成，魚類肌肉絕大多數是快速收縮纖維。那種纖維比大部分陸地動物的慢速收縮肌肉纖維更短更薄，因此比較容易被咀嚼撕開，也比較容易被烹飪的熱力化學分解。所以我們可以吃生魚片，但生牛肉卻必須剁成韃靼式生牛肉末，人類的臼齒才能夠對付它。
魚肉比其他動物的肉更嫩的另一個重大原因是，魚生活在基本上無重力的環境裡，所以牠們不需要結締組織──其他動物用來支撐身體各部分對抗重力，附著在骨架上所需要的軟骨、肌腱、韌帶等。所以魚類大部分都是肌肉，很少有軟骨類或很難咀嚼的東西，骨骼則只比簡單的脊椎多一點點。魚類相對缺少結締組織，這意味著相對缺少遇熱會變成可口多汁的骨膠膠質。那是魚類烹煮之後比其他許多肉類乾燥的原因之一。
另一個原因是，冷血動物不需要很多可以造成多汁感的保溫脂肪。因為那些緣故，烹飪魚肉主要的問題是避免過度加熱。魚肉應該加熱到蛋白質失去半透明性，開始呈不透明；就像蛋白裡面的蛋白質一樣。如果魚肉加熱太久，肌肉纖維收縮會使得魚肉變短變硬；同時，因為失去太多水分，組織變得乾燥──魚肉變得又乾又硬。簡單的規則是：魚的每英寸厚度要加熱八到十分鐘。