顛覆火鍋吃到飽思維 冬鄉小廚堅持fine dining路線

圖、文/顏怡今(過上好日子)

「你會花多少錢吃火鍋？」 首先，當你有這樣的疑問，大概已經先入為主的認為「吃火鍋不該花太多錢」。

冬鄉小廚白老闆不服氣的就是這件事：「為什麼火鍋一直被認為缺乏內涵，好像食材丟進去煮一煮，隨便吃一吃就是火鍋？」他堅持，火鍋也和其他料理一樣有文化，從湯頭的熬煮、食材入鍋的順序、還有沾醬的調配，處處有學問、款款是細節。

為了打破大家對火鍋的既定印象，白老闆在2021高雄「大港吃鍋」美食評選拿到冠軍後，就不斷變革升級，從菜單設計、食材選擇、食器更新到桌邊服務全都改過好幾輪。3月全新推出的套餐，企圖打造西式fine dining的質感。白老闆露出不成功便成仁的眼神說：「如果不能把老奶奶留下來的酸白菜做出一番成績，我這輩子注定將只是一個走在路上的平凡胖子！」

～迎賓茶—紅玉氣泡飲～

賓客入坐，寒暄聲中，香檳杯裝盛的迎賓茶上桌。

南投紅玉紅茶冷泡後打入二氧化碳，流動的氣泡喚醒味蕾迎接盛宴！

～眷村老味拼盤～

料理講究節奏，火鍋之前，來個前菜！

北方醬肉之外，還有眷村家常小菜助陣，味型層次繽紛豐富。

～老汁～

若非天然釀製，是端不出這一小盅。

仿古爵杯裡是酸菜缸裡的老滷，啜飲一口感受一下天然發酵的酸白菜滋味吧！

～特製醬料～

不是「自助式」醬料台亂調一氣，由訓練有素的「煮理人」推餐車逐桌調配。以純芝麻製成的芝麻醬打底，搭配新鮮現打的韭菜花醬、眷村老奶奶製作的豆腐乳拌勻的紅糟豆腐乳。

～台灣頭排帶皮五花豬、台灣霜降松阪豬～

湯底有酸白菜和凍豆腐。

「煮理人」將五花肉片下鍋，讓豬肉的油脂柔和發酵老滷的酸度，純淨的發酵香氣添了些肉香與油潤，入口爽朗且明亮，尾韻自然回甘更是迷人。

～龍膽石斑、天鑽大白蝦～

豬肉之後是龍膽石斑魚肉，海鮮的鮮味轉換了湯頭的調性。

魚肉Q彈帶膠質，這天還吃到天鑽大白蝦，煮熟後由「煮理人」貼心地剝去蝦殼再品嚐，兩個字—過癮！

～手工綜合丸～

雖然肚子已經10分飽，但手工綜合丸類還是不能錯過！

重視食材入鍋時間的白老闆解釋：「湯頭會吸收丸餃中魚漿、芋頭、蔥薑等配料的味道，所以要擺在吃鍋的後半段下鍋煮。」

～蔬食四選二～

摸摸漲起來的肚皮，喬個位子吧，因為白龍王水果玉米、美濃柴燒腐皮，說什麼也要嚐嚐！

～附餐三選四～

真的吃不下了，但還有寬粉條、細冬粉和有機白米飯…煮理人還強調，這白飯是花蓮的米很好吃的。

---「老闆，可以打包外帶嗎？」….

還好，再飽，甜點還是吃得下的！

飯後除水果和解膩烏梅茶外，選用在地品牌「台灣19號奶油乳酪」加入酸白菜老滷打至鬆發創造出潤滑酸香、爽口不膩的乳酪醬，做成台式馬卡龍，另搭配茶凍做甜品，乳酸香氣同時也延伸了酸白菜在口中留下的餘韻。

整套餐中間還有許多精巧的橋段設計，像是精油濕紙巾、讓客人自選筷箸顏色，還有不定期變換主廚誠意小禮、最後離開前的謝禮等，這些小驚喜不僅有趣，也讓人感到溫暖。

看到這裡，你還會覺得火鍋就是「X99吃到飽」嗎？這個不甘心當個平凡胖子的白老闆，在這場以火鍋之名的「革命運動」中，要徹底顛覆你的想法！

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