想要享受辛辣感，除了大蒜或辣椒之外，不妨嘗試小顆但嗆辣的火蔥！火蔥在市場上相當少見，卻是花東地區原住民的下飯神器，吃飯前總愛用幾顆「硬脆玻璃珠」的猛烈嗆辣感開胃。
花蓮火蔥農與廚師分享，火蔥與肉類拌炒、研磨成泥配上海鮮、醃漬成日式醬菜都相當美味。可惜它太味道「生猛」、產量不多，大多只在阿美族部落自種自用。近年壽豐農會、農民與花蓮區農業改良場（以下簡稱「花改場」）積極改進火蔥生產與加工技術，期待它被更多饕客賞識。
小洋蔥火氣大，鱗莖是嗆辣玻璃珠
沒看過火蔥，不妨用「小型洋蔥」來想像。花改場助理研究員洪丞瑩解釋，火蔥是蔥屬植物，跟洋蔥、青蔥等是遠房親戚，並在地下長出球狀鱗莖，但明顯小於洋蔥，因此又稱小洋蔥。
火蔥個頭小卻火氣大。洪丞瑩表示，火蔥生鮮鱗莖辛辣味濃郁，可能正是其風味而被稱為「火」蔥。許多花蓮原住民酷愛火蔥強烈辣感，會當作餐前開胃菜。她並補充，生長良好的火蔥，鱗莖渾圓白皙，有似玻璃的反光，擁有（小）玻璃珠美稱。
花蓮光復紅瓦屋美食餐廳負責人林鳳廷會自種火蔥，並解釋火蔥的阿美族語是「kenaw」，代表「辛辣的蔥」，尤其乾燥後鱗莖如同「硬脆、嗆辣的彈珠」，迥異於其它作物，深受阿美族人喜愛。
火蔥不是「蕗蕎」鱗莖與風味差很大
火蔥有時會被誤認為蕗蕎 (Allium chinense)，尤其蕗蕎多主產在花東地區、風味辛辣，連花東居民也可能混淆。不過據實踐大學食品營養與保健生技學系助理教授張美鈴等學者的火蔥研究，證實火蔥應是中國俗稱的小根蒜 (Allium macrostemon Bunge)，與蕗蕎不同。
洪丞瑩說明，蕗蕎鱗莖偏狹長，跟渾圓火蔥鱗莖不同，不過火蔥鱗莖「過瘦」時，確實容易搞混。另外，花東地區習慣把蕗蕎葉片入菜，產季時常常整株販售；火蔥多只食用鱗莖，地上部會被捨棄。
花蓮壽豐鄉月眉部落是火蔥重要產地，農民蘇光國分享，蕗蕎吃來嗆感較少，火蔥則辛辣刺激。在壽豐地區，火蔥產季常在年初至 3 月收成，而蕗蕎多在 2 月至 4 月。他也提及，花蓮居民喜歡火蔥嗆辣感明顯，農民常等鱗莖膨大、乾燥後再販售。
林鳳廷說明，蕗蕎辛辣中帶著甘甜，味道相對溫和，且黏液較多，阿美族人把蕗蕎視為顧胃食材，也會做成果凍，但不太煮熟食用，「怕炒菜太甜膩」」。火蔥則因相當嗆辣，阿美族認為可以消炎、殺菌，當成開胃菜外，也會在喉嚨痛等身體不適時食用。
集中在花蓮、暗藏在部落的美饌
洪丞瑩表示，目前花改場蒐集到月眉、晚生、秀林與霧社四個火蔥地方種。月眉種與晚生種分佈地區比較近，月眉種產季較早，鱗莖比較大顆；晚生種多在 5 月後收成，每株鱗莖較多但更小顆。秀林種主要在秀林栽種，生長特性相似月眉種；霧社種在平地生長表現並不好，適合在海拔 1000 公尺以上栽種。
火蔥尤其常被花東地區的阿美族食用，也被稱為「阿美族的蔥」。不過洪丞瑩表示，台灣過往幾乎沒有火蔥的研究，僅知日據時期在花東有栽種紀錄，並確定中國也有火蔥。花東原住民會種植火蔥，目前只能推測是火蔥早期從中國引入，或本來就是台灣原生種。
洪丞瑩並表示，花東地區以壽豐為主要火蔥產地，尤以月眉部落為重鎮；而光復、鳳林、豐濱等地區也有種植。南投仁愛的霧社部落則栽培霧社種。一般大眾如果離產區較遠，可能不熟悉火蔥。
蘇光國也說，若離開壽豐，火蔥多只在原住民部落較為人知，如他造訪靜浦部落，才發現鳳林也有火蔥。據林鳳廷觀察，火蔥是阿美族相當喜歡的食材，且方便栽種，許多族人會在住家旁自種、自用。不過族人鮮少大量生產火蔥與鑽研栽培技術，產量不會太豐富，不太會銷售到市場。
風味太猛、生產技巧未明，推廣有門檻
為何火蔥是「花東部落限定」？蘇光國認為，主因是火蔥風味濃烈，一般消費者接受度不高，因此部落種植火蔥不會擴大生產規模，以免無客人購買。他跟家人販售火蔥，客群多是習慣使用火蔥的族人或風味餐廳為主。
蘇光國並指出，部落收成火蔥後，習慣留下鱗莖作為「種球」，在每年 8 月至 9 月種植。近年部落發現火蔥發芽率下降、鱗莖變小，但許多族人覺得火蔥非主要經濟作物，沒有研究原因，產量無法突破。
林鳳廷提及，火蔥對農藥很敏感，花東農民在種植作物時若施用農藥「那裡就不太能種火蔥」；火蔥也喜歡土壤養分充足，但部落不太深究火蔥施肥管理，故鱗莖大小、產量不穩定。
產地與花改場合作，改進栽培技術
壽豐鄉農會總幹事黃啟祥說明，火蔥是花蓮原住民特色作物，但農會與部落擔心火蔥會被洋蔥等取代，因此與花改場合作，希望發展火蔥穩定產業，支持居民種植。
花改場副研究員蔡依真表示，火蔥沒有推薦用藥，病蟲害也比青蔥等作物少，花改場著重在供應健康種球與建立友善栽培模式，像到田間蒐集、保存較無病毒的火蔥種球、繁殖少病毒的種球給壽豐農民使用。她也預計進一步研究火蔥主要病害，致力提供完全無毒的種球。
花改場針對薊馬、潛蠅等害蟲，教導火蔥農用茶素精、苦煉油等防治，以利不用化學農藥也能控制蟲害。洪丞瑩也分享，「火蔥需要土壤肥分充足」才能生長良好，因此研究火蔥栽培的施肥管理，推薦農民適度用有機肥料補充土壤肥分。
蘇光國分享，花改場除了供應健康種球，也教授火蔥農種植訣竅。像是堆高田畦，可增加農地排水性，許多種植瓶頸迎刃而解，「火蔥發芽率明顯提高」，讓不少農友詢問，想要量產火蔥。
林鳳廷則提及，她會選擇排水好、乾淨的砂質土壤種植火蔥，並鋪上稻草，抑制雜草滋生，也能給予營養。等植株較健壯，只要留意田間不要積水或被農藥污染，就能歡喜等火蔥產出美味鱗莖，甚至能欣賞到火蔥開出潔白的花。
研磨成粉保留風味，可調味或加入零食
推廣火蔥飲食，是產地與花改場努力的方向。黃啟祥坦言，火蔥價格比蔥、蒜高，生鮮品替代性高。若火蔥開發成香料粉等，成為零食或餐飲中的佐料，嗆辣感比生食低，又失去獨特風味，在風味獨特性與增加飲食品項中取得平衡是一大挑戰。
花改場助理研究員陳柏翰分析，火蔥種球維持乾燥，儲藏期限可望超過半年，花改場透過研磨技術，產出風味較溫和但保留辛辣感的火蔥粉，經過品評結果不錯，風味類似蔥等辛香植物，可應用在烤肉、炸物、餅乾等不同食物中，增添微嗆帶著蔥甜香的滋味。
陳柏翰說明，花改場也嘗試把火蔥「熟成處理」，製作類似黑蒜頭等產品，並預計研究火蔥的機能性成分，若有益健康的營養成分豐富，火蔥就有潛力製成保健食品。
火蔥怎麼吃？怎麼選？生食、炒蛋、燒烤都美味
阿美族部落習慣洗淨火蔥鱗莖、沾上鹽巴等調味料後就生食，相當下飯。也可用生鮮火蔥搭配熱樹豆湯，成為暖胃又補身的料理組合。
部落也仿效日本醬菜，醃漬火蔥後食用，可降低原本辛辣感。不論是火蔥鱗莖或葉片，都能跟肉類或蛋拌炒，可以保有辛辣風味，但不像生食的時候刺激，適合一般消費者品嚐，例如壽豐鄉把火蔥加入學校營養午餐時，則用新鮮葉片炒蛋，味道近似蔥花蛋，更好被學生接受。
生火蔥鱗莖也可磨成泥，取代山葵、辣根泥等，搭配九孔、生魚片等海鮮食用。
阿美族人也會在烤肉、醃漬肉類時搭配火蔥食用，味道不會太刺激，且類似洋蔥高溫烹調後的香甜氣味。
大家若有機會購買生鮮火蔥，蘇光國建議選擇整顆白皙，摸起來比較硬的鱗莖，風味較佳也較能儲放。若鱗莖斑點較多、較黃、質地有點過軟等，可能是火蔥較不健康或受潮，就應避免選購。
延伸閱讀：
留言 0