2019年《米其林指南台北》結果揭曉，星級名單中有五間新上榜餐廳：鮨天本、logy、Impromptu by Paul Lee、山海樓、台南擔仔麵，鮨天本更首度入圍直摘二星！去年一星的RAW、Tairroir 態芮升級為二星，現場嘶吼歡呼聲不斷！
第二屆的台北米其林，有新面孔更有亮點，是否更接地氣？有哪些遺珠？
RAW、Tairroi 態芮一星升二星，米其林對台灣年輕主廚的肯定
綜觀榜單，今年最讓人振奮的現象是二星餐廳變多了，而且都是由台灣年輕主廚拿下。「RAW」、「Tairroir 態芮」的二位主廚黃以倫（Alain Huang）、何順凱（Kai Ho）由台灣餐飲教育體系培養出來，也有出國進修的經驗，是新世代台灣主廚的代表，過去幾年台灣西餐界世代交替的過程走到此刻，由他們二位摘下二星，絕對是一里程碑。
今年米其林在介紹RAW時仍然只提江振誠的名字，然而這份榮耀應該屬於黃以倫。江振誠從去年開始逐漸放手讓黃以倫主導RAW，菜單設計主要是由黃以倫完成，其轉變顯而可見─RAW的菜色由最初設定的bistronomy往fine dining偏移，就是因為黃以倫熱愛fine dining、醉心於法國料理。以我去年品嚐秋季菜單的經驗，可以明顯感受到菜色變細膩、層次變多，米其林有發現這點，並且給予肯定，我非常為黃以倫以及RAW團隊開心。
這不是在否定RAW過去的菜單，我認為只是風格不同。RAW關注台灣食材、拆解台灣味道，其初始設定是比較輕鬆自在的bistronomy，菜色也配合環境與氣氛，理所當然。現在，在不改變環境、氣氛、硬體的情況下，黃以倫把菜往細緻的方向做，讓他的法國fine dining訓練表露出來，坦然做自己，理直氣壯。
然後，非常高興看到黃以倫今年上台領獎。二週前亞洲五十最佳餐廳結果發表，RAW名次退步讓他受挫，現在他摘下米其林二星，一掃陰霾 。
另一個讓我放聲尖叫的人是何順凱。何順凱學生時代做中菜，後來在新加坡Guy Savoy學法菜，也曾是法籍名廚Julien Royer的左右手， 二種涵養讓他用法式技巧表現台灣味道特別有感，很喜歡他重新詮釋芋泥鴨、沙茶牛肉、四神湯與刈包、茶葉蛋等等台灣飲食，而他都會為這些菜色取諧音或趣味的名字，譬如四神湯是「松露薏難忘」，茶葉蛋是「休息站的回憶」，正港台客一枚。
態芮的環境與氣氛設定本即偏向法國fine dining，何順凱做菜手筆也細膩優雅，與甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）合作無間，升格二星實至名歸，非常恭喜態芮團隊！
logy、Impromptu by Paul Lee 摘下一星，台灣餐飲市場表現活力
攝影：林科呈
新的一星得主中，去年開幕的logy與Impromptu by Paul Lee事前就被看好，果然不負眾望。
logy是東京米其林二星餐廳「Florilege」的台北姊妹店，原任Florilege副主廚的田原諒悟（Ryogo Tahara）被派駐來台，去年十一月才正式開幕，短短幾個月就摘星，成績斐然。田原主廚做菜有天賦，認真做功課，運用台灣食材、解構台灣飲食渾然天成，表達出不同於台灣主廚的觀點，很有實力。
Impromptu by Paul Lee的李皞（Paul Lee）主廚在台灣出生、在美國長大，在美國受過堅強的fine dining訓練，回到台灣做的菜仍然貼合他的背景，可謂「現代美式」，自由融合各類飲食文化，不僅有台灣味，也有墨西哥味、韓國味、日本味、義大利味等等，在「法式 X台灣味」的西餐主流中反而站了出來。他的味覺靈活、技巧紮實、執行細膩，早就看好他摘星。
logy與Impromptu by Paul Lee，一日本主廚一旅外台灣主廚，都選擇來台灣開店，就是相中台灣餐飲市場在fine dining仍有成長潛力，相較於香港、東京、紐約、新加坡等地較不飽和，也比較容易被米其林看到。果真，米其林也給予肯定。我認為這是一個正向循環，台灣餐飲市場、尤其在fine dining的領域，還在向上發展，更加支持我的樂觀態度。
台菜的精緻面向，更受矚目
今年上榜的星級台菜餐廳，除了金蓬萊與明福，欣見「山海樓」與「台南擔仔麵」摘下一星。
山海樓，終於啊！山海樓搬離中山北路舊址後，新址趕不上米其林去年的評鑑，今年總算上榜，是遲來的肯定。由永豐餘生技總經理何奕佳主理，山海樓致力於推廣台菜的精緻文化，重現台菜裡的酒家菜、阿舍菜，其中包含何家的家族食譜，主廚蔡瑞郎也特別向蓬萊閣老主廚黃德興學藝，傳承精神珍貴。尤其，山海樓在環境、器皿、服務也下足功夫，提供完整的精緻體驗，如果說台灣有任何一家台菜的fine dining餐廳，山海樓當之無愧。
台南擔仔麵恐怕是許多人認為的黑馬，我在會場接受記者採訪時還有人說，擔仔麵不是小吃嗎？不不不，台南擔仔麵可是高檔台菜海鮮餐廳的資深前輩呢！我記得小時候父親就常常去那邊宴客，我自己也跟著去過好幾回，它摘一星，大概會勾起許多人的回憶吧。
山海樓與台南擔仔麵摘星，也再度確認米其林的fine dining本質。譬如茂園、雞家莊等老牌台菜餐廳還是未摘星，而由山海樓、台南擔仔麵出線，代表環境、器皿、服務還是重要因素，即便米其林一直宣稱他們只評量餐盤上的食物。金蓬萊在去年摘星後就有重新裝潢。同樣有良好環境，我還是期待美福大飯店的「米香」台菜餐廳能有機會摘星。
明福是其中的例外。不由分說，明福的菜就是好吃，去年明福未出席頒獎典禮，今年看到八十四歲的阿明師與老闆林麗珠緩步上台，二位老人家開心比讚，真心感動。
日本料理表現持平
相較於西餐與台菜今年在米其林榜單上的新進展，日本料理並沒有太多變動，唯一的亮點是「鮨天本」首度入圍就摘下二星。去年很多人都在納悶鮨天本為何無星，連餐盤都無，今年一躍二星也無爭議，因為鮨天本早已是台灣壽司名店，難訂位出了名，生客想吃到簡直難如登天。
祥雲龍吟維持二星，不過在頒獎時搞烏龍，米其林總監Gwendal Poullennec還沒叫到祥雲龍吟的名字就想跳到三星的階段，一度讓人以為祥雲龍吟是不是拿三星，結果不是，哎呀。稗田良平主廚運用台灣食材做出只有在台灣能吃到的日本料理，既勤奮又有才華，如果真拿三星，就跟師父山本征治平起平坐了。還是可以期待這天的到來。
至於遺珠
以下遺珠都有被網羅進餐廳餐廳中。
接著日本料理的話題，我首先要點名的遺珠是「牡丹天婦羅」。牡丹天婦羅是台北目前唯一一間主打高級天婦羅的獨立餐廳，我原本以為今年上榜有望，卻只拿到餐盤，或許再給牡丹及米其林多一點時間。
「蘭餐廳」對於摘星卯足全力，去年聘請法籍主廚Gildas Perin、雇用法籍經理兼侍酒師Arthur Briand，餐桌鋪上白桌布，就是要往正統法國fine dining餐廳靠攏，可惜今年仍停留在餐盤。過去一年我吃了幾次蘭餐廳，我覺得菜有變好，可能還剩最後幾哩路，再接再厲。
跟RAW、MUME算是同期的Ephernite、Gen Creative，今年也還是沒能摘星。這二間餐廳都有累積口碑，前者偏向法國fine dining，後者偏向現代美式bistornomy，希望未來能看見榜上有名。
美福大飯店的「米香」台菜餐廳也是我認為的遺珠，已如上述。
我私心滿欣賞的一間餐廳是nku，現任主廚卓均仰（Ernest Toh）頗有才華，希望未來也能獲得肯定。
Liz 高琹雯
擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。「Taster 美食加」網路媒體創辦人，「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》，作品散見於各大媒體 。
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