到餐廳點一盤快炒空心菜，軟中帶脆的口感總令人欲罷不能。千萬別小看它的空心，那是空心菜能在水上泛舟的獨特秘訣。它在台灣產量高又便宜，到歐美就算有錢也不一定能吃到？「泰式蝦醬空心菜」讓泰國人也好疑惑？烹調後發黑怎麼辦？一起來解開空心大奧秘！
Ｑ1：空心菜為何會空心？一秒變成獨木舟
花蓮區農業改良場蘭陽分場副研究員林文華解釋，空心菜學名 Ipomoea aquatica 的 aquatica 意為「水生」，指空心菜可在淺水域生長。因植株經常倒伏在水中，莖部特化出中空結構，可儲存足夠空氣。
他分析，空心菜中空結構，更大用途在於協助植株浮在水上並迅速蔓延，若莖部被急流沖斷，就成簡易獨木舟，順著流水到其它地方落腳，增加勢力範圍。
空心菜在旱地生長，理論上莖部不需中空，但桃園區農業改良場（以下簡稱「桃改場」）助理研究員陳嘉雯之前試驗，發現多數旱地空心菜仍會產生中空結構。另外空心菜輸送養分、水分管道是在實心處環狀排列，莖部中空不會妨礙傳輸。
Ｑ2：空心菜是水陸兩棲？連水盆都能生長
沒錯。嘉義布袋空心菜籽農鄒明賞表示，空心菜對環境適應性強，從無土水耕、水池旁濕地、到旱地的露天或溫網室種植都適合。空心菜還可長於農田水溝、池塘、盆器等，栽培方法眾多。
林文華觀察，東南亞國家的空心菜常種於水中，方式近似蓮花等作物；台灣卻幾乎以旱地生產空心菜。他解釋，水域栽培空心菜需大量、乾淨的水，養護水域、採收等人力又高於土耕，台灣僅有宜蘭礁溪等水源豐沛地較會種植水生空心菜。
DayDayJamu Cafe 廚師 Ani 跟 Tuti 來自印尼，他們提到，印尼的空心菜如同野菜「摘都摘不完」，在乾土或水邊都可以生長，雨季來臨時也能在水上存活。因此空心菜在印尼飲食中很常見，早期許多家庭需要青菜，去水多的戶外走一趟，就可摘一把空心菜回家。
Ｑ3：空心菜為何叫蕹菜？裝在甕裡由東南亞來
推測是音譯。鄒明賞表示，空心菜台語、客語發音類似華語的甕或應，故有甕菜、蕹菜、應菜等俗名。
台灣飲食研究者曹銘宗於《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》書中提及，明清以來的中國史籍及台灣方志都載明：「蕹菜本生東夷古倫國，番舶以甕盛之歸，故又名甕菜。」應表示「蕹菜」是裝在甕子裡，從東南亞船運至中國，所以稱「甕菜」。蕹與甕在泉州音台語是諧音，故可能因此稱呼。
Ｑ4：台灣空心菜有不同類別？竹葉、大葉各有擅長
台灣空心菜依據葉片型態，分成竹葉種與大葉種，陳嘉雯說明，前者葉片細長如同竹葉、植株較矮、食用纖維感比較不明顯；後者葉片較寬大且類似心型、植株較長並偏匍匐生長，食用口感相對清脆。
林文華表示，竹葉種多以旱地栽種，生產週期快，較常連根銷售；大葉種常種在水域，生長較慢，植株較大並能連續採收嫩葉與嫩莖，在市場上可能不含根部。不論是竹葉種或大葉種，都會依據莖部顏色，細分為白骨或青骨空心菜，亦有少見的紅骨空心菜。
另外台灣空心菜「大概 80% 是竹葉種」，一年四季都可供應；大葉種則因農民需在冬季採收種籽，產季集中於夏、秋季。
台灣竹葉種生產規模完勝大葉種，在東南亞國家正好相反，除了栽培環境與成本考量，鄒明賞分析，大葉種通常較粗大、不易熟透，但台灣習慣大火快炒空心菜，用大葉種料理不易掌握火侯；竹葉種則可快速拌炒就熟透，加速料理時間，保有鮮綠外觀又軟中帶脆，故為市場主流。
Ｑ5：什麼是溫泉空心菜？
陳嘉雯分析，在雲林西螺、桃園八德等地，菜農多以土耕種植竹葉種，以免消耗過多灌溉水；南投名間、宜蘭礁溪等地常有山澗或泉水，多以大葉種水耕，並有「水蕹菜」、「溫泉空心菜」等稱呼。
Ｑ6：空心菜居然是救命菜？
陳嘉雯說明，空心菜喜好溫暖，除了北部冬季，各地全年都適合種空心菜，且約兩週就可採收。在炎熱的夏季，平地小白菜、高麗菜等產量較低時，空心菜依舊能量產。多數菜農會固定栽種空心菜，作為青菜供應的防守線。
鄒明賞說明，空心菜能在天災發生、蔬菜市場波動劇烈時快速進場，穩定供需，東南亞國家曾遇過海嘯等災害，民生重創時，救災團隊多先栽種空心菜，以恢復蔬菜供應，「可說是救命菜！」
Ｑ7：空心菜採收前需要洗澡？
林文華說明，青菜採收後若未降溫，植株易失水、凋萎而壓低售價，菜農會透過灑水、冷藏等方式移除青菜田間熱。因空心菜相對耐水，部分菜農會用涼水潤洗，替植株降溫與洗除塵土。
不過，要給空心菜「洗澡」不能馬虎。陳嘉雯說明，空心菜怕低溫，若水冷與冷藏溫度太低，可能造成水傷、寒害等。桃改場特別研究空心菜水冷與暫貯技術，建議空心菜要「涼水浴」，用 10℃ 水清洗，並以 11℃ 冷藏與保濕，「貯藏溫度也高一些」，減少空心菜降溫過程折損。
Ｑ8：為何空心菜在歐美貴森森？因為它怕冷
林文華解釋，空心菜適應熱帶環境，在亞洲低緯度地區相當常見，但歐洲、北美洲等會下雪的地區，空心菜就成為嬌貴的蔬菜。鄒明賞提及，加拿大等溫帶國家會少量栽種空心菜，但通常需在加熱溫室、溫泉等有地熱的場所栽培，生產成本高，空心菜量少價高，跟台灣、東南亞量多價低形象大不同。
陳嘉雯分享，空心菜因蔓延速度快，美國擔心空心菜會阻塞水道，曾被列為是「有害雜草」，甚至被禁止販售、種植。近年雖有部分州准予業者產銷空心菜，但仍嚴格管控空心菜於國內流通，消費者想吃空心菜可能還遍尋不著。
Ｑ9：空心菜吃法百變，泰國、印尼與印度都不同
林文華說明，空心菜除了口感清脆，幾乎沒有風味特色，反成為大眾都能接受的青菜，不論是快炒、汆燙、與肉類爆炒、加於湯裡都合適。另外大葉種脆口有嚼勁、竹葉種近年則越來越細嫩，能擄獲不同消費者，故能為台灣餐桌常客。
說到空心菜，可能會想到泰式餐廳有名的「蝦醬炒空心菜」，不過這道菜卻是並非泰國料理方式！泰國貿易經濟辦事處台北辦公室專員王雅莉來自清邁，說明蝦醬多作為沾醬、調味湯品等，「但不會在炒菜時加入」。她與許多泰國人來台灣時，都很疑惑，為何台灣把蝦醬空心菜塑造成泰國料理。
王雅莉表示，空心菜在泰國是相當普遍的青菜，料理方式最常見的就是清炒、或加入蠔油、醬油膏等調味，至於泰國北部也會水煮空心菜，再跟肉片一起沾泰國辣醬食用。部分地區有類似宜蘭的粗梗空心菜，會把空心菜汆燙、放涼以後，作為涼拌菜，但不論如何，「都不太會跟蝦醬一起炒」。
Ani 跟 Tuti 分享，空心菜在印尼料理幾乎不搭配肉類，以免口感被掩蓋。烹調方式包含與紅蔥頭、蝦米等爆炒；或與椰絲炒香後加上椰漿，口感較濕潤。另外印尼特色沙拉「Gado Gado」是混合多種蔬菜與花生醬食用，食材幾乎都有汆燙空心菜作為沙拉基底。
Tearoom Serendip 老闆洪子惠鑽研印度料理及其文化，她說明，印度主要為南方種植空心菜，但從北到南都會將空心菜入菜，並依區域有不同特色。如阿薩姆等東北部習慣用蝦醬等炒空心菜，風味與泰國、滇緬料理類似；南方則會用椰絲、小洋蔥等乾炒；或加上椰奶，帶有較多醬汁。
洪子惠以西南的喀拉拉邦特色菜「Thoran」為例，當地不僅用椰子絲、咖哩葉、黑芥末籽等作調味料，還會把空心菜完全切碎，「像日式料理中的高麗菜絲」再乾炒。她分享，Thoran 應是源自明代鄭和下西洋時，把快炒、簡便料理空心菜的方式傳入喀拉拉邦，再逐漸發展成地方的特色菜。
Ｑ10：空心菜烹調後發黑怎麼辦？先加鹽會變漂亮
空心菜料理共同困擾點是「容易發黑」。陳嘉雯解釋，空心菜發黑是葉綠素與礦物質遇熱後氧化所致。她建議消費者縮短烹調時間，並在料理初期就適量添加鹽、小蘇打等調味料，「替空心菜先氧化」，較能維持鮮綠脆口。
鄒明賞指出，過往空心菜因纖維較多，烹調所需時間長，較會導致發黑，現在空心菜已相當軟嫩，消費者料理時見其稍軟就可上桌。若空心菜莖部較粗大，可「先莖、後葉」分段下鍋，葉片不會在煮熟莖部時過度加熱而軟黑。
若空心菜儲放太久，料理後也較會發黑。林文華提及，消費者選購空心菜，可留意植株不要黃化、失水，買回家後包裝好並保持溼度，同時留意冰箱溫度「不要低於 5℃ 」，以免植株寒害而爛黑。
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