【山蘇】綠色蔬菜中的纖維之王！多加 1 個步驟，口感更棒！

山蘇清脆又光滑的質感，及獨特蜷曲的外觀，讓吃過的人絕對無法忘懷。近幾年，山蘇也從景觀植物，蛻變為超夯的食用蔬菜，山產店、土雞城、滷味攤，隨處可見山蘇的蹤影！山蘇不僅纖維含量高，礦物質也十分豐富，搭配小魚乾、破布子熱炒來吃，一鏟起鍋就能成為最吸引人的庶民美味。 

山蘇的營養價值｜高鉀高纖維，特別適合高血壓族群食用！

• 蛋白質含量高，適合素食者食用！

山蘇的營養特色為蛋白質含量特別高，每100公克（約一盤分量）的炒山蘇就含約3公克蛋白質，比素有高蛋白質為營養特色的四季豆多出2倍，對蛋白質較容易攝取不足的素食者來說，無疑是優秀的食材選擇！

• 粗纖維含量，為綠色蔬菜之冠！

同時100公克山蘇含高達粗纖維近1.2公克，遠高過小白菜、高麗菜的0.4、0.5公克，可以說是「綠色蔬菜」中的纖維之王，對排便不順暢的族群，也是補充多量纖維的一時之選。

• 高鉀低鈉，高血壓族群不容錯過！

此外，山蘇的鈉與鉀含量相差比四季豆來得懸殊，鈉、鉀在體內是兩種相互拮抗的營養素，口味過鹹的人體內容易累積過多的鈉，導致水分滯留體內，長期形成心血管壓力，而高鉀低鈉的飲食習慣則能舒緩這樣的情形，因此山蘇也是高血壓族群適合食用的蔬菜。 山蘇不僅是景觀、是蔬菜、還是早期人們的外傷藥膏，從上可知，鈉使水分滯留體內、鉀則協助排出，早期還有長者把山蘇老葉拿來喫成茶喝，據說能利尿，回頭想也是有十分道理！

• 排尿功能不佳的腎臟病患者，川燙後再吃！

但若是排尿異常的腎臟病患就要注意，食用前要先川燙讓鉀溶出，溶出的湯汁也得盡量不去喝才行，免得鈉鉀都留在體內無法排出而導致生理上的負面影響。 

山蘇料理小撇步｜先川燙後熱炒！去除特殊苦味

平時我們最常見的山蘇是「南洋山蘇花」嫩芽，口感最好，而「台灣山蘇花、山蘇花」品種則產量較少，前者口感微黏，後者帶有微微苦味。 因為山蘇多少含有一種特殊物質，名為「丹寧酸」，帶有苦澀味，不過單寧易溶於水，熱炒前先汆燙過，就會更好入口！ 山蘇可以炒、燙、燴或煮食。一把山蘇，配一大匙XO醬或豆腐乳、豆豉、破布子，起鍋前灑米酒增添鑊氣，整個廚房就會香上加香！ 山蘇因較不吸油，故油可少放，下鍋前經水燙後立即泡冰水增脆，搭配紅蘿蔔、香菇、福菜同炒成為素食美味，或炒牛肉、蝦仁或小魚干，菜色變化豐富。 立刻收入食譜，今晚就來試做看看吧～記得挑選山蘇時，可以觀察其尾端捲曲的頭，越捲代表越嫩，若葉片舒張則是老化現象，代表生長期過久囉！  

山蘇食譜｜味噌小魚炒山蘇、辣醬炒山蘇

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▼小分享：山蘇也是一種常見的景觀植物！

Photo：wikipedia。

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