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「好嶼」寫給大海一封情書:檸檬塑膠袋、芳苑赤嘴、海馬齒莧、魚羊自然醬...咀嚼熟悉又陌生的台灣味

在 2022 年夏末,「好嶼」典藏了海的影子,在夏日的尾巴,將整個夏天走過的海砂、掬起的海水、聽見的海濤,網羅海給我們的產物、風味、文化,轉變成本季最新菜單。

海龜脖子套著垃圾袋,死去的海鳥胃袋裝著打火機,這些年來我們看盡了海洋的悲劇,但真實為拯救大海的行動又有多少?有一張餐桌,它沒有舶來品的包裝,說的是台灣話,用充滿情意的本地詩回應海洋的遺言,讓 Tatler 帶你一起用刀叉、牙齒和胃酸解構消化台灣的海景,這片海,擁有太多你不知道的寶藏。

好嶼以蚵殼來迎賓,感受屬於「山、海、川、原」的土地饗宴。photo by Melody Kao

不一樣的餐桌,會思考的美食藝術

值得讓人特地前往的餐廳,不該只是一顆兩顆三顆星,更該如北極星一般,帶有啟發思想的策展能力,正如「好嶼」,帶著他們對台灣這個島嶼真實實踐的夢,給來到好嶼的賓客,屬於「山、海、川、原」的土地饗宴。

「輕快地跳/踏進/夏天的海」收到 2022 年本季新菜單,主題是海洋,主廚李易晏 iAN Lee 用純淨食物、永續料理喚起我們對台灣海域的記憶。

「海,包圍著我們整個島嶼,帶來了這座島嶼第一個生命,吸引了這座島嶼第一個人類。海,隨著我們得成長,伴隨著我們流轉的千姿百態,撫平了我們的愁容,又豐饒了我們的心靈。海,是令人敬畏的,是令人瞻仰的,造就的生態鏈與未來千百年的飲食文化,成就了好嶼膽大妄為的凝縮,始得我們的夏季菜單——海 hái 。」在夏天的尾巴,好嶼領我們縱身一跳,跳進大海採集那些熟悉又陌生的滋味

檸檬塑膠袋/澎湖珠螺/鹹梅爾檸檬

photo by 好嶼
開箱大海的遺書,用無可挑剔的美味,呈現海洋污染中「石油污染」與「廢棄物污染」議題。photo by Melody Kao

飄動在海中的塑料,經過萬年,也無法分解,多彩的塑膠袋、吸管、寶特瓶,在湛藍的大海中,永恆的存在。幸運的話,只是飄蕩,但若海洋生物吃下,便有可能造成一個生命的消失。

主廚使用特殊技法,製作出類似塑膠袋口感的透明外衣,內裡包裹著來自澎湖的珠螺蚵螺,與滴萃而出的藤壺醬汁。上一季所使用的鹹梅爾檸檬,也並沒有浪費,濾出了汁液與橙汁混合,調和成去除腥氣、酸中帶甘、甘中帶鮮的開胃小點。

馬祖淡菜/醇黑火燒蝦醬汁

石油污染,是工業化社會中造成海洋污染最嚴重且難以復原傷害,海洋如同覆蓋窒息的黑布,而其中的萬千生物,都因失去氧氣與日光,萬劫不復。

主廚選用時令正鮮的馬祖淡菜,簡單川燙後,澆淋長時間萃取火燒蝦全蝦而成、近似濃郁馬賽魚湯的醬汁;醬汁調和了墨魚汁,著實地呈現了石油污染海鮮所造成的真實景象。

在好嶼沒有向你吐露面前的黑暗時,那僅僅只是充滿鮮香濃郁的海鮮料理;但今日,讓我們把雙眼和胃口一起打開,看見那屬於我們人類給海洋帶來的浩劫。

黑麥酸種麵包/豆豉海藻煙燻海鹽奶油

撒上烘乾豆鼓粉與乾燥海藻粉的美味奶油,充滿海潮的滋味。photo by Melody Kao
佐以法爾內賽酒莊 限量水晶氣泡酒 NV,以來自義大利東南沿岸的原生葡萄 Cococciola 釀製,在今日與台海相遇。

來自 Ken Bakery 自家制酸種酵母製作而成的黑麥酸種麵包,本季搭配以法國發酵奶油為基底,添加烘乾豆鼓粉乾燥海藻粉的佐味奶油。悉心地增添了煙燻的風味,並且有別過去兩季的奶油製法,將奶油先行打發至蓬鬆,如細膩的泡沫般包裹所有的韻味,是好嶼的自信之作。

絲瓜/檸檬/芳苑赤嘴/海馬齒莧/東港櫻花蝦

如泥般的海泥灘地,幻化為食物藝術。photo by 好嶼
來自芳苑黝黑泥灘下的赤嘴蛤,就是鮮味的真實。photo by Melody Kao

台灣的西部海岸議題,總是不討喜,如泥般的海泥灘地,不如潔白的沙灘,讓人盡興玩賞。西半部鄰近的台灣海峽,隨著四季不同風向的吹拂,南海洋流、黑潮支流、中國沿岸流帶來了豐饒的養分,潮間帶中,藏在醜陋泥灘下的珍饈,終年蠢動。來自芳苑黝黑泥灘下的赤嘴蛤,就是鮮味的真實。

「嘿!我們一起來去挖赤嘴吧!」主廚重現了西海岸泥灘的景象,在溫暖的絲瓜濃漿中,躲藏著鮮美的赤嘴與濃香的櫻蝦;帶著天然鹹味與酸味的海馬齒莧是一種「固沙植物」(你去海邊時一定看過它),西瓜帶有爽脆口感的西瓜白成了「循環永續美味」,相映著細膩酸楚芬芳的檸檬氣息,看似濃郁卻馨香開胃。

貢寮九孔鮑/鮮蝦/鮑魚內臟/龍鬚菜/拇指檸檬

你知道嗎?龍鬚菜其實是增肥海鮮的「飼料」!這道永續海洋料理,讓人邊吃邊為台灣感到驕傲。photo by 好嶼
你知道佛手瓜和龍鬚菜是什麼關係嗎?photo by Melody Kao

據聯合國糧農組織資料,1974 年全球海洋漁業約 10% 的魚類被過度捕撈,導致物種無法自然恢復;在 2017 年,這個比例已攀升至 34%。

近年,永續海洋的概念逐漸在台灣膨發,越來越多在意永續海洋的海鮮養殖農,透過「海洋牧場」的概念,在近海飼育的海鮮物種,越見豐富。鮑魚、鮮蝦,透過海岸箱網或定錨共生飼養,投以龍鬚菜作為增肥的「飼料」,不僅可以穩定的控制收成、產品規格,更能夠在優質海鮮養殖農的監控下,控制海域的污染足跡。

好嶼,挑選了這樣的海鮮。

來自貢寮飼養的九孔鮑,油煎後炙燒,放置在結合燒賣與腸粉概念、混合了佛手瓜的小蝦捲上,點綴鮑魚內臟製成的醬汁、醋漬過的龍鬚菜與台灣培育成功、又稱水果魚子醬的拇指檸檬。帶有嚼勁的口感與柔軟的口感交融、濃鮮的風味與酸楚的香氣交織,這是一道台灣人悄悄地為海洋永續做了努力卻渾不自覺的料理,我們應感驕傲。

黑皮刀/飛魚味噌/青豆/火燒豆/飛魚/海蜇皮/胡椒葉

好嶼團隊將美食融入海洋地景,呈現不一樣的餐會體驗。photo by Melody Kao
黑皮刀是一種能「快速長大」的魚,低碳排且肉質鮮美紮實。photo by Melody Kao

台灣人最喜歡的海鮮烹調,除了傳統台菜的三杯、酥炸,最熟悉的大概就是來自日本的料理風味「田樂燒」。

成長快速換肉率高的東海岸知名魚種——黑皮刀作為主食材,以味噌包裹低溫熟成數日,烘烤時,再以飛魚味噌塗抹,以文火慢慢烤炙。表皮的焦黑,是完美焦糖化反應的美好成果,醇厚濃郁的味噌香氣滲入魚身肌理,適中的油脂經過烘烤後讓魚肉香而不澀。搭配青豆製成的漿膏與火燒四季豆,呈現少見的青豆雙重奏外,更換口腔中風味與口感的海蜇皮,讓整道料理如俳句般,雅而不俗。

台南147糙米/花蛤/越南香菜/海鮮天婦羅/循環雞湯

夏季的海菜單中,好嶼做了最多的一個烹調工序,就是「萃取」。

萃取了赤嘴的湯汁、低溫烘烤舒肥出了魚骨的精華、凝縮了金門花蛤的汁液,保留了蝦鮑蒸煮留存的精華。這些鮮美的湯汁們,主廚一絲一毫都不願意丟棄,因此,他們熬了一鍋雞湯,將所有的海鮮湯汁與雞湯混合,成就了這一季的美味亮點——循環雞湯。

台南 147 糙米帶有口感的米粒,咀嚼成香;花蛤,那小小的蛤釋放的鮮甜,三日不絕;好嶼心心念念融入新住民的概念,呈現多元融合的台灣味,使用了越南香菜與海鮮結合製作而成如同蚵嗲的海鮮天婦羅。每一品,都有著自己的性格,混合後淋上循環雞湯,靜置三分鐘,那恰似茶泡飯、又似東港「飯湯」的成果。

和羊鞍/冬瓜/生食干貝/青木瓜絲/高麗菜泥/羊肉火腿/魚羊自然醬

主廚將自家熟成乾燥成羊肉火腿,刨製在盤中,將剩餘的邊角料化作驚喜美味。
主廚將宜蘭飼養的純淨葛瑪蘭豬再次熟成,將肉間氨基酸穩定並簡單炙燒。

本季新菜單有「高地和羊」和「 葛瑪蘭豬」兩款主菜供選擇。

世界知名的食材——紐西蘭高地和羊,以超過 500 種以上的基因,混種羅姆尼 Romney、派侖代 Perendale、特賽爾 Texel 和芬蘭羊 Finn,在紐西蘭高地的 17 個農場中,讓羊群百分之百自由放養,在高海拔的飼育,讓羊群擁有美麗的油花與乾淨的風味。

為了呈現最乾淨的風味,主廚僅用簡單的高溫燒烤,保留和羊本身乾淨的氣味。剩餘的邊角,則延續整場餐會的循環思維,自家熟成乾燥成羊肉火腿,刨製在盤中。佐餐的雞湯燉煮冬瓜、生食干貝與明太子粉、高山高麗菜製作成的香泥、醃漬酸溜的青木瓜,搭配循環海鮮汁與羊肉湯之製作而成的魚羊自然醬,圓滿的組合。

另一道「葛瑪蘭豬大里肌/山藥/軟絲/明太子粉末/南瓜/月桃/胭脂梅味噌」,選用在冬山鄉梅花湖旁以乾淨的水源與全穀物飼育長大的葛瑪蘭黑豚,並特別增加 6 個月飼養時間,跳脫傳統商業飼育快速育成的思維,簡單炙燒就有驚喜風味。搭配基礎肉汁、胭脂食品社的梅味噌,並以山藥、軟絲、明太子作為配菜,與美好融合月桃風味的南瓜泥,呈現山海交融風味的醇韻。

馬祖昆布/紅紫蘇/蘆薈/海鹽慕斯/鹽膚木泡沫

每年的四到九月,馬祖會出現台灣珍奇的「藍眼淚」景象。藍眼淚,實為赤潮帶來大量浮游生物,而甲藻聚集、大量繁殖,所造成的生態景象。而大量的甲藻聚集,分解而出的屍鹼與硫化氫,將嚴重影響海水的平衡,這意味著:「藍眼淚越驚人的明亮,近海生態的影響越為劇烈。」

近年來,為平衡海洋的穩定生態,越來越多的養殖農開始培育近海食材,昆布,就是平衡生態的重要指標物產。本次甜點主廚 Wise以馬祖昆布為核心,創作帶有紫蘇風味、羅氏鹽膚木風味與海鹽風味的泡沫,包裹著帶著酸甜風味的蘆薈,在展現獨到風味的同時,也告訴你一個屬於我們島嶼不可不知的故事。

用「澎湖仙人掌/小油菊」採用澎湖仙人掌、台灣原味東海岸小油菊、洲南鹽場旬鹽花製成,以台灣人最愛的鹹甘帶你踏上菊之島。
「冬瓜醬馬茲卡邦起司/鹹蛋黃/巧克力費南雪」和「西瓜/酒釀/清酒凍」為這場夏秋交際的派對,帶來完美的句點。

好嶼 HOSU

地址:台北市大安區忠孝東路四段 181 巷 40 弄 14 號

電話:02 2711 4723

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