全球去年溫室氣體排放創新高，降低畜牧業的排放量刻不容緩。美國的牧場和研究單位，正在試驗透過改變飼養方式，來提升土壤健康、提高碳封存；以及在飼料中加入補充劑，試驗能否降低牛隻甲烷排放。至於新技術能否取代真肉，來對抗氣候變遷？一間新創以菌絲體製作仿肉，口感逼真，營養成分也接近真肉。而在加州則舉辦試吃大會，邀請民眾品嘗口感擬真的人造肉。
肉香四溢，說到美國德州，很多人第一個想到的就是大塊、豪邁的牛排，這裡飼養著全美最多的牛，也是世上最大的牛肉生產地；然而隨著減碳意識增長，養牛人家也正在另尋永續出路。
德州牧場主人 艾利斯（Meredith Ellis）：「我知道作為牛肉產業，我們有迫切需要改進的事情。」
這座牧場採用「再生放牧」的方式，每天移動牛隻數次，讓草地有更多時間休息和生長；這將讓土壤更健康，進而提高捕獲碳的能力。
德州牧場主人 艾利斯：「所以在你計算甲烷、燃料使用、放牧牛隻的影響，也就是包含打嗝的所有排放，我們現在的做法，等同每年減少551輛車子上路。」
全球乳牛和肉牛的溫室氣體排放，僅次於美國和中國兩個國家的排放量，是導致氣候升溫的一大威脅；其中牛隻的碳排放主要來自打嗝，排出的甲烷是比二氧化碳更能鎖住熱能的氣體。除了改變飼養方式，在科羅拉多州立大學，研究人員也正在嘗試透過食物補充劑，來減少畜牧業的污染。
科羅拉多州立大學碩士研究生 帕拉斯：「根據所有證據顯示，人們可能會繼續吃肉，因為從營養的角度來看，有很多好處等等，(所以)讓我們盡所能來減少排放。」
研究人員在學校附近設立小型飼養場，透過在餵食槽中的裝置，來測量牛隻的食量、體重，以及餵食補充劑後，排放量的變化。目標是這份數據最終能讓在乎綠色消費的民眾，也能問心無愧地吃肉。
科羅拉多州立大學碩士研究生 帕拉斯：「我們希望人們感到安心，有人正在研究這方面的問題，確保你的餐盤中的食物，不論你的選擇是什麼，隨著我們邁向未來，都可以變得越來越永續。」
同時，直接果斷放棄吃肉的族群也日漸增長。美國在2017年到2020年間，出現至少55間植物肉公司和品牌，銷售額達16億美元。儘管過去兩年趨於穩定，僅小幅成長2%，這一間公司有信心能靠「口味」重振植物肉市長。
植物肉品牌Meati總裁兼營運長 塔沙尼（Scott Tassani）：「我們初期的發現是，四成的購買量，是來自過去從未買過替代性蛋白質的消費者。」
這間總部位於科羅拉多州的植物肉品牌「Meati」，以菌絲體做為主原料製作仿肉排，聲稱不論是熱量、膽固醇和蛋白質含量，都和雞肉一樣多，而且能快炒、乾煎，口感也和真肉相當接近。
植物肉品牌Meati執行主廚 帕茲（Dina Paz）：「我們希望人們把菌絲體視為一種可以使用的新蛋白質成分。」
植物肉品牌Meati總裁兼營運長 塔沙尼：「我們加了水和糖，然後把單一個孢子，經過四天時間，長成相當於整頭牛的肉量。」
Meati的目標是每年生產4千萬磅的植物肉，這大約等同1.6億份4盎司的牛排，同時也是美國連鎖墨西哥速食「Chipotle」，每年牛排供應量的一半。
植物肉品牌Meati總裁兼營運長 塔沙尼：「應對眼前的環境挑戰至關重要，消費者在購物時做的選擇，會影響公司的決策。」
在這「新蛋白質」時代中，實驗室培育肉也正蓬勃發展。把剛煎好的雞胸肉，擺盤上桌，加州人造肉新創(Good Meat)舉辦試吃大會，邀請雞肉愛好者做評審。
人造肉試吃者：「它可能比實際雞肉更有彈性。」
人造肉試吃者：「它有類似雞胸肉的口感，但我也會拿它和豆腐比較，所以有點介於兩者之間。」
美國在今年六月批准培育肉在餐廳販售，而該領域的投資也從2016年到2022年間，平均每一年增長三倍；不過根據一份民調顯示，只有不到兩成的人極度渴望試吃培育肉，三成的人可能願意。
人造肉試吃者：「我有很多這樣的疑問，像是大規模生產後，對環境有多大的好處，是追蹤了什麼？只看二氧化碳排放嗎，還是也有看其他的？」
目前培育肉的價格仍然昂貴、產量少，不過不用放棄喜愛的蛋白質來源，又能兼顧環保的選擇越來越多元。
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