“แม่ครัว” หรือ “ฆาตกร” ผงชูรสจัดหนัก ! ทำอาหารให้อร่อยโดยไม่ใส่ไม่ได้หรือ ?

“แม่ครัว” หรือ“ฆาตกร” ผงชูรสจัดหนัก ! ทำอาหารให้อร่อยโดยไม่ใส่ไม่ได้หรือ ?

ในปัจจุบันคงจะไม่เกินไป ถ้าบอกว่าคนเมืองใหญ่ ที่ไม่เคยมีอาการคอแห้ง  กระหายน้ำ หรือรู้สึกรำคาญช่องปากหลังรับประทานอาหารบางมื้อจากเมนูด่วน ร้านอาหารตามสั่งข้างทาง ร้านเจ้าดังบางแห่งในเมือง ไม่ใช่คนในเมืองอย่างแท้จริง เพราะปัจจุบัน แทบจะไม่มีร้านอาหารใดเลยที่ไม่มี “ผงชูรส” เป็นเครื่องปรุงชูโรงเรียกลูกค้า “ใส่ง่าย อร่อยไว” กันไปจนกระทั่ง “แพ้ – ไม่แพ้ผงชูรส” ก็เกิดอาการไม่สบายกายขึ้นมาได้ 

ทำให้เรารู้สึกว่าคุณแม่ครัว พ่อครัวร้านอาหารหลายเจ้านั้น เอาสะดวก อร่อยง่ายกันเกินไป จนทำให้ผู้บริโภคตกเป็น “นักโทษประหาร” ตายผ่อนส่งจากรสเสน่ห์ปลายจวัก บางเจ้าก็ออกมาบอกว่าใส่ไปเพื่อความเข้มข้น ลูกค้าก็ชอบนี่ มากินกันตั้งเยอะ บางเจ้าก็บอกว่า ใส่ไปก็ไม่เป็นอะไรหรอก ผงชูรสก็เหมือนเกลือ หรือเอาง่ายที่สุดก็บอกว่า “ร้านไหนก็ใส่ ไม่เห็นมีใครมาเป็นอะไรเลย !” จนลืมไปว่า จริง ๆ แล้วตนเองนั้นต้องขายฝีมือกันสักหน่อย ไม่ใช่ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของผงชูรส !! 

วันนี้เราจึงพาทุกท่านมาทำความรู้จักกับ “ผงชูรส” ว่าแท้จริงแล้ว มันจะ “ไม่เป็นอะไร” อย่างที่คุณแม่ครัวพ่อครัวเขาบอกเรากันหรือไม่ ?

ผงชูรสคือใครทำงานอย่างไร– ไขข้อสงสัยว่าความ“อร่อย” นั้น“เสี่ยง” มากขนาดไหน ?

ผงชูรสหรือMonosodium Glutamate - MSG ถูกค้นพบในญี่ปุ่นเมื่อ ปี ค.ศ.1908 โดยศาสตราจารย์ "Klkunae lkeda" โดยการสกัดจากสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง ซึ่งแรกเริ่มนั้นผงชูรสได้สกัดจากวัตถุดิบธรรมชาติเช่นนี้มาโดยตลอด ทำให้ผงชูรสมีราคาแพง จนกระทั่งเกิดการสังเคราะห์เพื่อใช้สำหรับอุตสาหกรรมอาหารอย่างทุกวันนี้

โดยการทำงานของผงชูรสนั้น กรดหรือเกลือกลูตามิกของมัน จะไปทำหน้าที่กระตุ้นประสาทการรับรสอาหารของลิ้นให้ไวกว่าปกติ โดยเฉพาะเกี่ยวกับรสชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นผู้บริโภคจึงรู้สึกว่าอาหารที่ใส่ผงชูรสอร่อยกว่าอาหารที่ไม่ใส่ผงชูรส แต่ความอร่อยของอาหารนั้นไม่ได้เป็นสัดส่วนโดยตรงกับปริมาณผงชูรสที่ใส่ลงไป

นั่นคือ เมื่อใส่ผงชูรสลงไปถึงปริมาณหนึ่งซึ่งทำให้อาหารอร่อยที่สุดแล้วจากนั้นถ้าเติมผงชูรสลงไปอีกอาหารจะไม่อร่อยขึ้นกว่านั้น!! ทั้งนี้เพราะเมื่ออาหารเข้าปากแล้วผงชูรสก็จะไปจับตัวกับบริเวณส่วนรับรสชาติซึ่งอยู่ที่ลิ้น ปริมาณที่จะจับได้นั้นมีจำนวนจำกัด ตามขนาดบริเวณที่จะรับรสได้ของลิ้น แล้วเจ้าผงชูรสที่เหลือก็จะลงสู่กระเพาะและจะไม่มีส่วนที่ทำให้ร่างกายรับความอร่อยอีกต่อไป 

นั่นหมายความว่าความเชื่อ“ยิ่งใส่ยิ่งอร่อย” นั้นผิดเต็มประตู! 

ใส่มากไปนั้น “ไร้ประโยชน์” แล้วมัน“มีโทษ” บ้างหรือไม่ ?

หน้าที่สำคัญของสารในผงชูรส ซึ่งมี “กรดหรือเกลือของกลูตามิก” คือการเป็นตัวนำสารของระบบประสาท ดังนั้นเมื่อใดที่ร่างกายได้รับกรดหรือเกลือของกลูตามิกนี้เข้าไปสูงกว่าปกติปริมาณนี้ก็อาจทำให้ระบบบางส่วนของประสาทโดยเฉพาะที่เกี่ยวกับความรู้สึกทำหน้าที่ผิดไป

จนเกิดอาการแพ้ผงชูรสหรือโรคภัตตาคารจีน(Chinese Restaurant Syndrome หรือCRS) ที่ได้ชื่อนี้มาจากยุคสมัยที่ผงชูรสราคาถูกลงเมื่อสังเคราะห์ใช้สำหรับอุตสาหกรรมอาหารได้ ทำให้ภัตตาคารจีนในสหรัฐ โหมกระหน่ำใส่ผงชูรสกันด้วยความเชื่อผิด ๆ ว่าทำให้อาหารอร่อย ! โดยอาการนั้นอาจเป็นหนักถึงอาการร้อนวูบวาบกล้ามเนื้ออ่อนแรงใจสั่นแน่นหน้าอกมีอาการชาที่ทรวงอกคอและใบหน้าและอาจมีอาการคล้ายไมเกรนคืออาการปวดศีรษะชีพจรเต้นเร็วอ่อนเพลียและอาเจียนได้

นอกจากนี้ บริโภคมากไปก็ทำให้อ้วนด้วย! เพราะมหาวิทยาลัยนอร์ทแคโรไลนาแชเปิลฮิลล์(University of North Carolina at Chapel Hill) สหรัฐอเมริการวมทั้งแพทย์จากโรงพยาบาลฟูไว่และสถาบันโรคหัวใจกรุงปักกิ่งประเทศจีน ร่วมกันศึกษาถึงผลกระทบของการรับประทานผงชูรส ในชาวจีนทั้งเพศชายและหญิงจำนวน 750 คน อายุ 40-59 ปี ใน 3 หมู่บ้านห่างไกลทางตอนเหนือและตอนใต้ของประเทศ โดยชาวจีนกลุ่มนี้ใช้พลังงานแต่ละวันเท่า ๆ กัน และรับประทานอาหารที่มีจำนวนแคลอรี่เข้าไปเท่า ๆ กัน ผลการศึกษาพบว่า กลุ่มที่รับประทานผงชูรสมากมีแนวโน้มอ้วนกว่ากลุ่มที่รับประทานผงชูรสน้อยและกลุ่มที่ทานผงชูรสมากจะอ้วนกว่ากลุ่มผู้ที่ไม่ทานผงชูรสถึง3 เท่า

ที่น่าตื่นตระหนกที่สุดก็คือการศึกษาของมหาวิทยาลัยฮิโรซากิประเทศญี่ปุ่น(Hirosaki University) นั้น ได้ทดลองให้หนูทดลองกินอาหารที่มีผงชูรสจำนวนมาก ปรากฏว่าเยื่อเรตินาของหนูกลุ่มนี้บางลงไปถึง 75 % และมองไม่เห็น เมื่อเทียบกับกลุ่มหนูอีก 2 กลุ่ม ที่กลุ่มหนึ่งได้รับอาหารมีผงชูรสในระดับปานกลาง เยื่อเรตินามีความเสียหายแต่ไม่มากนัก กับอีกกลุ่มไม่ได้กินผงชูรสเลย

นักวิจัยระบุว่า อาหารที่มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบปริมาณ20 % ถือว่าเป็นสัดส่วนสูงแม้ยังไม่ทราบว่ากินผงชูรสในปริมาณเท่าไรจึงจะอันตรายก็ตาม แต่ถึงกินน้อยมันก็อาจสะสมไว้นานเป็นสิบปีก่อนออกฤทธิ์ในภายหลัง งานวิจัยชิ้นนี้จึงอาจอธิบายได้ว่าทำไมคนในแถบเอเชียตะวันออกจึงเป็นโรคต้อหินโดยเฉพาะช่วงอายุ40 ปีขึ้นไป

แม้ข้อมูลล่าสุดจากองค์การอนามัยโลก ได้ประกาศยกเลิกปริมาณที่จำกัดว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสต่อวัน เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัม เนื่องจากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: JECFA) ได้ประเมินความปลอดภัยของเกลือกลูตาเมตถึง3 ครั้งในปีพ.ศ. 2513, 2516 และ2530 โดยพิจารณาให้ผงชูรสอยู่ในกลุ่มที่มีความปลอดภัยสูงที่สุดนั่นก็คือกลุ่มที่“ไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน” ซึ่งตรงกับข้อมูลจากทาง องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (Food and Drug Administration: FDA) ที่ให้ข้อมูลว่าการใช้ผงชูรสมีความปลอดภัย เมื่อบริโภคตามปริมาณปกติ

แม้จะไม่ถึงขั้นอันตรายชัดเจน แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าผงชูรสดีต่อสุขภาพ เช่นเดียวกับที่ "ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ" ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ให้ข้อมูลว่า ปัจจุบันคนไทยป่วยโรคไตเพิ่มขึ้น มีสาเหตุจากการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูง อีกทั้งยังกินเค็มมากกว่ามาตรฐาน 2 เท่า ซึ่งผู้ต้องหาหลักคนหนึ่ง แม้จะไม่ได้ลงมืออย่างเป็นทางการ ก็นับว่าจ้างวานฆ่า ก็หนีไม่พ้นผงชูรสนั่นเอง

แนวโน้มการบริโภคผงชูรสของคนไทย - เรากำลังทำลายตัวเองอย่างช้า ๆใช่หรือไม่ ?

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากระทรวงสาธารณสุข นั้น ได้เคยทำการสำรวจลักษณะการใช้ผงชูรสในคนไทย จากร้านอาหารและแม่บ้านในตัวเมืองของจังหวัดต่าง ๆ ทั้ง 4 ภาค รวม 2,000 คน และสรุปผลการสำรวจว่า

1. 70 % ของแม่บ้านจากกลุ่มตัวอย่างที่สำรวจนั้น ใช้ผงชูรสไม่เกิน 100 กรัม ต่อเดือน

2. กลุ่มผู้มีรายได้สูง (ซึ่งมักจะมีความรู้สูง) มีจำนวนผู้ใช้ผงชูรสน้อยกว่ากลุ่มที่มีรายได้ต่ำกว่า ซึ่งอาจอธิบายได้ง่าย ๆ ว่า คนรวยมีโอกาสกินอาหารพวกเนื้อในปริมาณมากกว่า จึงไม่จำเป็นต้องเติมผงชูรสลงไปเพิ่มรสชาติ

3. พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ทราบเรื่องเกี่ยวกับโรคภัตตาคารจีนและวิธีป้องกันแต่ผู้บริโภคก็มิได้สนใจเท่าใดซึ่งเป็นลักษณะเด่นของคนไทยอยู่แล้วที่มักใช้คติ“กินเรื่องใหญ่ตายเรื่องเล็ก”

ข้อมูลที่น่าสนใจมากจากการสำรวจนี้ก็คือ พบว่าร้านอาหารส่วนมากในกรุงเทพฯและเป็นร้านขนาดกลางมีลูกค้าเฉลี่ยประมาณ40 ที่นั่งประมาณ97 % มีการใช้ผงชูรสในการเตรียมอาหาร ส่วนการปรุงอาหารในครัวเรือนนั้น ก็ยังมีการใส่ผงชูรสในอาหารบางชนิดโดยไม่จำเป็น เช่น ใส่ในอาหารที่มีเนื้อเป็นองค์ประกอบหลัก และมักไม่ระวังปริมาณที่ใช้เนื่องจากผงชูรสมีราคาถูกมาก สำหรับอาหารที่มีปริมาณผงชูรสสูงเป็นพิเศษคือ พวกอาหารปิ้งย่างที่ขายกันตามท้องถนนและในร้านค้า สำหรับก๋วยเตี๋ยวนั้นมักมีการใส่ผงชูรสในปริมาณชามละไม่เกิน 2 กรัม

สอดคล้องกับการศึกษาของสำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตรคณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้ศึกษาแนวโน้มการบริโภคคาเฟอีนและผงชูรสในประเทศไทยระหว่าง ปี พ.ศ. 2545-2555 พบว่า ที่ผ่านมามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามเมืองใหญ่ที่มีความเจริญและใช้ชีวิตอย่างเร่งรีบ มีเวลาในการรับประทานอาหารน้อย ต้องบริโภคอาหารจานด่วน หรืออาหารปรุงง่าย ๆ เช่น อาหารตามสั่ง อาหารแช่แข็งสำเร็จรูป ฉะนั้นการใส่ใจเรื่องวัตถุดิบและปริมาณของผงชูรสอาจมีลดลงจนถึงละเลยก็เป็นได้ 

ซึ่งนั่นไม่ต่างอะไรกับการที่เรารู้ตัวแล้วก็ยังฆ่าตัวตายอย่างช้า ๆ ดังนั้นถึงเวลาแล้วหรือยัง ที่เราจะหันมาใส่ใจในการบริโภคเครื่องปรุงรส โดยเฉพาะผงชูรส คำนึงถึงรสชาติและฝีมือที่ควรจะเป็นมากกว่าเห็นแค่ความอร่อยที่ทั้ง ๆ ก็รู้ว่าทำแบบนี้บ่อย ๆมัน“อันตราย”

*****************

แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม
http://www.agro.cmu.ac.th/absc/data/56/No06.pdf

https://www.doctor.or.th/article/detail/5218

http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id=19885

http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=15608&id_L3=722

http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=15608&id_L3=732

https://www.thairath.co.th/content/589380