มนต์รักผักพื้นบ้านอีสาน...สุดยอดวัตถุดิบธรรมชาติยั่วน้ำลาย
ละครเรื่องดัง มนต์รักหนองผักกะแยง ที่เพิ่งลาจอไปไม่นานทำให้เราจดจำชื่อของผักกะแยงได้อย่างดี ว่าเป็นผักพื้นบ้านยอดนิยมและพบได้ทั่วไปในภาคอีสาน แต่ที่จริงแล้วผืนดินถิ่นอีสานยังอุดมด้วยพืชผักจากธรรมชาติหลากหลายชนิดมากกว่านั้น โดยชาวอีสานนำพืชผักมารับประทานและใช้เป็นวัตถุดิบในเมนูต่าง ๆ ไม่ว่าจะผักชูกลิ่น ชูรส ปรุงอาหาร และเป็นยา ผลลัพธ์ที่ได้จึงเป็นอาหารอร่อยสุดแซ่บและดีต่อสุขภาพ สอดแทรกรสชาติและคุณประโยชน์อยู่ในสำรับข้าว วัฒนธรรมการกิน ตลอดจนชีวิตประจำวัน
แทบทุกวันเราเดินเข้าป่า เพื่อเก็บสารพัดผักตามฤดูกาล
ชาวอีสานมีแหล่งวัตถุดิบที่เป็นอาหารทั้งจากป่าและท้องนา เพราะพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นป่าเต็งรัง ทั้งป่าหัวไร่ปลายนาในที่ของตนเอง ป่าของชุมชนในหมู่บ้าน หรือป่าบนภูเขาใหญ่ ทำให้วัตถุดิบอาหารในป่าแต่ละแห่งแตกต่างกันไป ป่าเต็งรังเป็นป่าโปร่ง มีการผลัดใบในฤดูแล้งช่วงเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม และเริ่มผลิใบใหม่ช่วงเดือนกุมภาพันธ์-มีนาคม ฤดูนี้เป็นฤดูกาลของยอดผักหวาน ยอดคอนแคน ดอกกระเจียว และหวายป่า นอกจากนี้แมลงเริ่มออกหากิน จึงเป็นช่วงเริ่มเข้าสู่ฤดูกาลแมลง หลังจากนั้นเมื่อเข้าสู่ฤดูฝน จะเริ่มมีอาหารที่หลากหลายขึ้น ถ้าหากเข้าป่าจะพบเห็ดและหน่อไม้เป็นหลัก ในฤดูฝนนี้ยังเป็นช่วงที่ชาวอีสานส่วนใหญ่ต้องลงทำนาทุกวัน ซึ่งนอกจากได้งานแล้ว ยังได้วัตถุดิบอาหารต่าง ๆ กลับมาด้วย เช่น ผักเม็ก ผักติ้ว ผักกระโดน ผักหนาม ผักเขียง ผักอีลอก ฯลฯ
พืชผักของท้องนาจากอีสานบ้านเฮา
ชาวอีสานส่วนใหญ่มีแปลงนา 3 ลักษณะ คือนาลุ่ม นาโคก และนาภู เมื่อเริ่มเข้าสู่ฤดูฝนจะเริ่ม “ลงนา” การทำนาใช้เวลาราวปีละ 7-8 เดือน เริ่มตั้งแต่เตรียมพื้นที่ปลูกในเดือนเมษายน จนเก็บเกี่ยวในเดือนพฤศจิกายนซึ่งเป็นช่วงฤดูฝน การทำนาลุ่มมักจะมีการขังน้ำในนา จึงเป็นแหล่งสัตว์น้ำ เช่น กบ เขียด และพืชผักล้มลุกที่เจริญได้ดีในที่ชื้น เช่น ผักตบ ผักปอด ผักคราด ผักหัวแหวน ผักกะแยง ผักลืมผัว ผักพาย ผักบุ้ง ผักแว่น ผักกะโตวา ที่เก็บได้ในแปลงนาหรือแหล่งน้ำใกล้เคียง
ผักบ้านจากสวนครัวในบ้านและพื้นที่ใกล้เคียง
แน่นอนว่าผักที่นำมาทำอาหารอีสานยังเป็นผักที่ปลูกตามสวนครัวในบริเวณบ้านหรือแปลงปลูกตามสวนทั่วไป เช่น ผักชีผักกาดกะจ้อน ผักกาดหิ่น ผักอีตู่ ต้นหอม ผักชี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ชะอม ชะพลู แตงกวา ถั่วฝักยาว ฯลฯ โดยผักเหล่านี้มักมีตลอดทั้งปี ไม่จำกัดฤดูกาล
ใช้ผักอย่างไรในอาหารอีสาน
ผักชูกลิ่น
อาหารประเภทต้มและแกงของอีสานมักจะถูกแต่งกลิ่นให้หอมด้วยผักพื้นบ้านก่อนยกลงจากเตาไฟ ส่วนเมนูหมกหรือหลามนั้นนิยมใส่ผักชูกลิ่นไปพร้อมกรรมวิธีการปรุง ผักพื้นบ้านที่นิยมใช้แต่งกลิ่น เช่น ใบแมงลัก ผักกะแยง ผักชีลาว ผักแพว ชะอม ผักแมงแคง ฯลฯ ทั้งนี้ผักพื้นบ้านที่ใช้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหลักในเมนูนั้น ๆ เช่น แกงหน่อไม้นิยมใส่ผักกะแยง แกงอ่อมนิยมใช้ผักชีลาว เป็นต้น
ผักชูรส
อาหารอีสานหลายชนิดมักใช้ผักในการชูรสซึ่งให้รสที่แตกต่างกันไป เพราะรสจากผักจะมีความเฉพาะมากกว่ารสที่ได้รับจากรสของเครื่องปรุง เช่น คนอีสานนิยมแกงปลาโดยใส่ผักแก่นขมเพื่อให้ได้รสขมแบบธรรมชาติ บ้างเรียกรสดังกล่าวว่าเป็นรสขมลึก ๆ ขมไม่มาก ขมอร่อย หรือแกงปลาใส่ผักติ้ว ผักส้มลม ที่ให้รสเปรี้ยวอมฝาด ไม่เปรี้ยวปรี๊ด
ผักปรุง
พืชผักที่นำมาปรุงเป็นอาหารอาจปรุงคู่กับเนื้อสัตว์หรือปรุงเดี่ยวได้เลย นิยมใช้ฝัก ลำต้น ก้านใบ อาจมีกลิ่นและรสเฉพาะ หรือไม่มีก็ได้ เช่น หน่อไม้ ผักหวาน ฟักเขียว ฟักทอง กระจ้อน ผักอีฮุม ผักบุ้ง ผักคันจอง ตัวอย่างเมนูเช่น แกงหน่อไม้ แกงผักหวาน แกงอีลอก ก้อยผักคันจอง ซุบผักติ้ว ซุบหมากเขือ ฯลฯ
ผักกับผักแก้
ผักกับหรือผักแนมเป็นผักที่ใช้แนมกับเมนูอื่น ๆ เพื่อให้รสชาติของเมนูนั้น ๆ ดีขึ้น หรือเพื่อคุณประโยชน์ทางยา เพราะผักหลายชนิดมีสรรพคุณทางยาที่ดีแต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน แต่หากกินคู่กับสิ่งอื่นแล้วจะทำให้ร่างกายเราได้รับคุณประโยชน์มากขึ้น เช่น ก้อยกุ้งกับผักเม็ก ก้อยกุ้งที่เผ็ดซ่าต้องกินคู่กับผักเม็กที่มีรสเปรี้ยวฝาด สองอย่างนี้คู่กันจะทำให้เจริญอาหาร รสเผ็ดร้อนของก้อยกุ้งทำให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่า ในขณะที่ผักเม็กเป็นยาขับเสมหะ แก้หลอดลมอักเสบ ขับลม เป็นยาขับพยาธิ แต่เป็นผักที่มีสารออกซาเลตตกค้างทำให้เป็นนิ่ว ก้อยกุ้งจึงต้องเผ็ดมาก และเมื่อเผ็ดมากจึงทำให้ต้องดื่มน้ำตามมาก ๆ ก็ช่วยขับสารออกซาเลตที่มีในผักเม็กออกไปด้วย ร่างกายก็สดชื่นตื่นตัว เรียกว่า ‘แนวแก้แนวกัน’ และเรียกผักในกลุ่มนี้ว่า “ผักกับผักแก้”
20 ชนิดผักพื้นบ้านอีสาน วิธีปรุงและสรรพคุณสุดเลิศ
รวมลิสต์สารพัดผักพื้นบ้านของอีสาน ของดีใกล้ตัวจากธรรมชาติที่มาพร้อมคุณประโยชน์มากมาย ปรุงเป็นอาหาร มีสรรพคุณเป็นยา ประหนึ่งเป็นมือขวาเรื่องสุขภาพให้ชาวอีสานมารุ่นแล้วรุ่นเล่า
- ผักชีลาว > ถือเป็นผักชูกลิ่นและผักปรุงที่เป็นอัตลักษณ์ของอีสานชัดเจนที่สุด คุณสมบัติช่วยขับลม บำรุงกำลัง แก้ชีพจรอ่อนหรือพิการ แก้นอนสะดุ้งผวา แก้เสมหะ แก้กำเดา นิยมใส่ในแกง อ่อม เอาะ อ๋อ เช่น อ่อมไก่บ้าน อ่อมน้องวัว ฯลฯ
- ผักหอมเป ผักแมงดา > เป็นผักชูกลิ่น นิยมรับประทานใบสดหรือใช้เป็นส่วนประกอบหรือโรยในอาหารประเภทต้ม ลาบ ก้อย ซุบ ป่นดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เป็นน้ำมันหอมระเหย ให้กลิ่นหอมเย็น คุณค่าทางอาหารและทางยาให้ความสดชื่น มีฤทธิ์เป็นยาเย็น ดับร้อน และขับเหงื่อในร่างกาย ช่วยบำรุงและรักษาสายตา
- ผักอีฮีน (ผักขากบขาเขียด) > เป็นผักกับผักแก้ พบทั่วไปในบริเวณที่มีน้ำขัง หนอง คลอง บึง รับประทานดอกอ่อนและก้านใบ มีรสจืดเย็น เหมาะรับประทานเพื่อลดความร้อนในร่างกาย
- ผักกะแยง (กะแญง แขยง ขะแยง กะออม) > เป็นผักชูกลิ่นและผักกับผักแก้ด้วย ถือเป็นผักชูกลิ่นที่เป็นอัตลักษณ์ของอีสานชัดเจนที่สุดอีกชนิดหนึ่ง แต่ใส่ในอาหารได้จำกัดเพียงไม่กี่ชนิด เช่น อ่อมกบ อ่อมหอย ต้มปลา แกงหน่อไม้ หรือกินสดแนมน้ำพริก รากเป็นยาแก้ไข้หัวลม
- ผักอีตู่ (แมงลัก) > เป็นผักชูกลิ่นที่เป็นอัตลักษณ์ของอีสานชัดเจนที่สุดอีกชนิดหนึ่ง มักใส่ในเมนูอีสานส่วนใหญ่เพื่อเพิ่มความหอม ทั้งหมก ต้ม แกง ช่วยแก้อาการวิงเวียนศีรษะ ขับเหงื่อ แก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้
- ผักก้านจอง > เป็นผักปรุงและผักกับผักแก้ บ้างก็นำมาปรุงอาหาร เช่น ปิ้งให้สุกแล้วนำมาก้อย มีคุณสมบัติช่วยให้เจริญอาหารและป้องกันไข้หัวลม รับประทานสดกับส้มตำหรือลวกแนมน้ำพริก
- ผักติ้ว > เป็นผักกับผักแก้ ผักชูรส และผักปรุง มีรสเปรี้ยวอมฝาด ยอด ใบอ่อน ดอก และเถา ช่วยบำรุงโลหิต ฟอกโลหิต ช่วยขับลม เมนูที่เป็นผักปรุง เช่น ซุบผักติ้ว เป็นผักแนม เช่น ลาบเป็ดกับผักติ้ว เป็นผักชูรส เช่น ต้มปลาผักติ้ว
- ผักเม็ก > เป็นผักกับผักแก้ ผักเม็กมีรสฝาดปนเปรี้ยวนิด ๆ กินเป็นยาขับเสมหะ แก้หลอดลมอักเสบ ขับลม กินมากเป็นยาขับพยาธิ มักแนมกับก้อยกุ้งดิบและสุก
- ผักขา (ชะอม) > เป็นผักชูกลิ่น ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามินเอสูง แก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้ แก้ปวดเสียวในลำไส้ มีเส้นใยอาหาร ป้องกันโรคหัวใจขาดเลือด และมีเบต้าแคโรทีนสูง แต่ข้อควรระวังในการรับประทาน คนอีสานจะไม่ให้คุณแม่หลังคลอดกินชะอม เพราะกลัวผิดสำแดง จะทำให้น้ำนมแม่แห้งได้ มักนำมาใส่ในแกงที่ใส่น้ำย่านางราว 3-4 ยอด เพราะมีกรดยูริกสูง เช่น แกงเห็ด แกงหน่อไม้ หรือลวกจิ้มกับน้ำพริก
- ใบหูเสือ > เป็นผักกับผักแก้ ใบหูเสือมีน้ำมันหอมระเหยสูง มีกลิ่นคล้ายออริกาโนที่ใช้โรยหน้าพิซซ่า ใช้ดับกลิ่นคาวได้ดี เป็นยาบำรุงเลือดลม บำรุงร่างกาย ขับน้ำนมหลังคลอด จึงช่วยย่อย แก้ท้องอืด แก้หวัด แก้ไอ แก้คออักเสบ แก้หอบ และมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย ยีสต์ และรา มักกินสดคู่กับซุบหน่อไม้ น้ำพริก ส้มตำ
- ผักอีฮุม (มะรุม) > เป็นผักปรุง ยอดและฝักอ่อนใส่ในแกงหรือเป็นผักลวกจิ้ม ช่วยให้เจริญอาหาร แก้ไข้หัวลม ช่วยย่อยอาหาร ฝักและยอดอ่อนมักนำมาลวกกินกับน้ำพริกหรือแกงคู่กับปลา
- ผักขะย่า > เป็นผักชูกลิ่น ยอดอ่อนและดอกมีรสเปรี้ยว ฝาด เผ็ดร่วมกัน จึงมีสรรพคุณบำรุงเลือด แก้วิงเวียน มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง มีสรรพคุณยับยั้งเซลล์มะเร็ง มีกลิ่นเฉพาะ มักกินคู่กับซุบหน่อไม้และซุบเห็ด
- ผักหวานป่า > เป็นผักปรุง ผักหวานป่าเป็นอาหารและยาประจำฤดูร้อน ใบและรากมีสรรพคุณแก้อาการปวดศีรษะ ส่วนยอดใช้ปรุงเป็นยาเขียวลดไข้ ลดความร้อน ช่วยแก้อาการร้อนในกระหายน้ำ ระบายความร้อน ใช้ลวก ใส่ในแกงในอ่อม
- ผักเสี้ยน > เป็นผักปรุง วิธีปรุงคือนำไปดอง มีแคโรทีน ผักเสี้ยนดองกินคู่กับน้ำพริกป่นปลา หรือแกงคู่กับปลา
- ผักอีเลิด (ชะพลู) > เป็นผักกับผักแก้และผักชูกลิ่น มีเบต้าแคโรทีน แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส คลอโรฟิลล์ ช่วยเรื่องของการยับยั้งเซลล์มะเร็ง บำรุงสายตา ใช้ในแกงอ่อม แนมกับลาบ ก้อย โดยเฉพาะสัตว์ที่มีกลิ่นคาวมาก
- ผักแพว (ผักไผ่) > เป็นผักกับผักแก้ มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันและต่อต้านมะเร็ง ป้องกันโรคหัวใจ ช่วยให้เจริญอาหาร บำรุงประสาท ทำให้เลือดลมในร่างกายเดินสะดวกมากขึ้น ช่วยในการขับถ่าย ป้องกันและแก้อาการท้องผูก และช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่
- ใบย่านาง > เป็นผักกับผักแก้และผักปรุง นิยมคั้นน้ำดื่มสดหรือใส่แกง เป็นสมุนไพรเย็น มีคลอโรฟิลล์สดจากธรรมชาติ และยังมีวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกายอีกมากมาย มักปรุงคู่กับหน่อไม้ เพราะใบย่านางเป็นยาเย็น จึงช่วยลดการปวดขาเมื่อเรากินหน่อไม้
- ผักแก่นขม (สะเดาดิน) > เป็นผักชูรสผักแนม ช่วยลดไขมันในเลือด มีเส้นใยมาก กำจัดการก่อมะเร็ง แก้เบาหวาน เป็นยาบำรุงธาตุ แก้หวัด แก้ไอ แก้ไข้ทั้งปวง นิยมใส่ในแกงปลา อ่อมหอยขม
- เทา > เป็นผักปรุง เทาคือเป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่ง ชอบขึ้นในน้ำจืดที่สะอาดมาก ๆ ทั้งน้ำนิ่งและน้ำไหลเอื่อย ๆ มีสีเขียวเป็นเส้นกลมยาว ขนาดเล็กพันกันเป็นเกลียวนิ่ม ลื่นมือ มีโปรตีนสูง นิยมปรุงเป็นเมนูลาบเทา
- ไข่ผำ > เป็นผักปรุง ไข่ผำเป็นคือสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่ง ขึ้นในแหล่งน้ำสะอาด และมีสารอาหารครบถ้วน มีสารต้านอนุมูลอิสระ โปรตีน ธาตุเหล็ก วิตามิน และไฟเบอร์สูง นิยมปรุงเมนูแกงไข่ผำปลาย่าง
แม้ภาพจำของบางคนจะมองว่าภาคอีสานแห้งแล้งกันดาร แต่ดินแดนแห่งนี้กลับมีสมบูรณ์พูนพร้อมด้วยพืชผักพื้นบ้านที่มีสรรพคุณมากมาย หาได้ง่าย และไม่ต้องจ่ายแพง สะท้อนภูมิปัญญาฉบับอีสานที่นำมาปรับใช้ในการกินอยู่และวิถีชีวิตได้เป็นอย่างดี นี่ล่ะเสน่ห์ของอีสานบ้านเฮาที่ไม่เหมือนที่ไหนในโลก
ที่มา :
หนังสือIsan Gastronomy โดย ณัฏฐภรณ์ คมจิต จาก สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน)