กฤช เหลือลมัย : ‘หลนเต้าเจี้ยวทรงเครื่อง’ สูตรเต้าเจี้ยวเปรี้ยวดำเนินสะดวก
สมัยผมเด็กๆ อยู่ที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี จำได้ว่ามีเพื่อนพ่อเพื่อนแม่ที่พื้นเพเป็นคนอำเภอดำเนินสะดวกหลายคน พวกเขามีของกินอย่างหนึ่งซึ่งได้พลอยเผื่อแผ่มาถึงครัวบ้านเราด้วย นั่นก็คือ “เต้าเจี้ยวเปรี้ยว” ผมขอเรียกอย่างนี้ก็แล้วกันนะครับ เพราะภายใต้หน้าตาที่ละม้ายเหมือนเต้าเจี้ยวขาวแบบเค็มทั่วๆ ไป (หรือกระทั่งเต้าเจี้ยวดำเค็มชนิดที่สีอ่อนๆ) คือรสเปรี้ยวจัดชื่นใจ มันแทบไม่มีความเค็มแม้แต่น้อย ผมเคยเห็นเพื่อนแม่หลายคนตักเต้าเจี้ยวนี้ ทั้งน้ำทั้งเนื้อเต็มช้อน ราดคลุกข้าวสวยร้อนๆ เพียงอย่างเดียว กินกับผักสดกรอบๆ อย่างมะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วฝักยาว อย่างน่าเอร็ดอร่อย
ต้องขอสารภาพว่า ผมเองก็ยังไม่ได้สืบค้นเรื่องนี้จริงๆ เสียที เพียงแต่รู้มาว่า นอกจากชุมชนชาวจีนที่ดำเนินสะดวกจะทำเต้าเจี้ยวเปรี้ยว มีคนเมืองตาก ที่ยังทำสิ่งซึ่งพวกเขาเรียกว่าเต้าเจี้ยวเปรี้ยว หรือ “กะแจ้ว” ด้วย แสดงว่าก็ยังมีหลายแห่งที่สืบทอดการทำเต้าเจี้ยวรสเปรี้ยวแบบนี้อยู่ แต่ไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้างเท่าไหร่นัก
น้องสาวผมจะต้องขับรถจากราชบุรีไปซื้อเต้าเจี้ยวเปรี้ยวจาก “ตลาดนัดโบสถ์คริสต์” ริมน้ำแม่กลอง ต.บางนกแขวก อ.บางคนที จ.สมุทรสงคราม เมื่อได้เต้าเจี้ยวเม็ดสีน้ำตาลอ่อนในน้ำดองสีน้ำตาลแก่ รสเปรี้ยวจัด ก็เอามาใส่ขวดโหล แช่ตู้เย็นเก็บไว้ได้นาน กินโดยราดบนก้อนเต้าหู้อ่อนสดๆ เนื้อดีๆ เท่าที่หาซื้อมาได้ เหยาะซีอิ๊วขาวเพิ่มรสเค็มหน่อยหนึ่ง
ง่ายดายปานนั้นจริงๆ อาจนับว่าคือการกินโปรตีนเชิงซ้อนเป็นของว่างที่ได้รสชาติสดใหม่มากๆ
ผมคิดว่าวิธีที่จะอร่อยกับเต้าเจี้ยวเปรี้ยวนี้อีกอย่างหนึ่ง ที่คงดูคุ้นเคยสำหรับคนทั่วไปหน่อย คือจับมันใส่เข้าไปในเครื่องเคราหลนเต้าเจี้ยวสูตรมาตรฐาน ให้เป็นตัวปรุงรสเปรี้ยวแทนน้ำคั้นมะขามเปียกไปเลย
เครื่องปรุงหลนเต้าเจี้ยวปกติก็จะมีเต้าเจี้ยวขาวชนิดเค็ม ซึ่งบางเจ้าจะเค็มมากจนต้องกรองเอาแต่เนื้อเม็ดเต้าเจี้ยวมาล้างน้ำสัก 2-3 ครั้ง แล้วตำหรือบดละเอียดไว้ ผมยังแอบเติมเต้าเจี้ยวดำบดละเอียดที่บรรจุขวดขาย เพื่อเพิ่มกลิ่นหมักเค็มๆ หอมๆ ด้วย
หม้อนี้ผมตั้งใจหลนใส่หมูบดละเอียด กุ้งสดหั่นชิ้นหยาบๆ และเนื้อก้ามปูนึ่ง ก็เตรียมแต่ละอย่างไว้มากน้อยตามชอบ
ซื้อมะพร้าวขูดสัก 1 กิโลกรัม ให้ร้านเขาคั้นเอาแต่หัวกะทินะครับ
ซอยหอมแดงเยอะๆ หั่นพริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลือง ถ้าชอบรสเผ็ดจากพริกขี้หนูสวน ก็หามาเด็ดก้านเสียให้เรียบร้อย
ถ้าดูแล้วร้านกะทิคั้นหัวกะทิมาให้โดยปนน้ำค่อนข้างมาก (สำหรับบางร้าน เราไม่สามารถควบคุมตรงจุดนี้ได้) ผมจะแก้ไขโดยแบ่งเทใส่หม้อ ตั้งเคี่ยวไฟอ่อนไปจนน้ำงวดลง เมื่อได้ความข้นมันของหัวกะทิตามที่คะเนว่าจะพอดีกับเครื่องหลน ก็เริ่มใส่เต้าเจี้ยวทั้งสามชนิด และหอมแดงซอยสักครึ่งหนึ่งก่อน เคี่ยวต่อไปโดยคอยเติมหัวกะทิที่เหลือเป็นระยะ ชิมรสดูว่าเค็มและเปรี้ยวจัดหรือยัง อาจเพิ่มรสด้วยเต้าเจี้ยวดำบด กับเนื้อและน้ำเต้าเจี้ยวเปรี้ยว ถ้าใครชอบรสออกหวาน เติมน้ำตาลปี๊บสักครึ่งช้อนโต๊ะ
หากว่ายังไม่เปรี้ยวถูกใจเสียที ก็อาจเพิ่มน้ำคั้นมะขามเปียกได้นิดหน่อย แต่ปกติน้ำเต้าเจี้ยวเปรี้ยวมักจะเปรี้ยวพอแล้วแหละครับ
จากนั้นใส่หมูบด กุ้งหั่น เนื้อปู พริกชี้ฟ้าพริกขี้หนู หอมแดงซอยที่เหลือ เติมหัวกะทิให้ได้ความข้นแบบที่หลนควรจะเป็น ปรุงรสตามที่ชอบอีกครั้ง พอเห็นว่าส่วนผสมสุกหอมเข้ากันดีแล้ว ก็ตักใส่ชามไปกินกับผักสด
กรอบๆ ได้ โดยเฉพาะหน้านี้ มะกอกป่ากำลังแตกยอดรสเปรี้ยวอมฝาดสะพรั่งทีเดียวครับ ตามตลาดสดจะเห็นมีวางขายเป็นกำๆ มันเป็นผักรสเปรี้ยวที่กินกับหลนกะทิอร่อยที่สุดอย่างหนึ่งเท่าที่ผมรู้จักทีเดียว
หลนหม้อนี้ นับว่าเปรี้ยวและเค็มจาก “เต้าเจี้ยว” หลากชนิด นั่นย่อมทำให้มันมีรสและกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ เป็นการใช้เต้าเจี้ยวในปริมาณมากที่คุ้มค่าจริงๆ
เราอาจไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อกุ้งเนื้อปู เพราะเพียงแค่หมูบดและเต้าเจี้ยวก็อร่อยมากอยู่แล้ว และในทางตรงกันข้าม อาจเพิ่มระดับความหรูหราขึ้นไปอีก ด้วยกุ้งแม่น้ำที่มีมันเยิ้มๆ กุ้งทะเลลายเสือ และเนื้อกรรเชียงปูเลยทีเดียว
นานๆ ที ลองทำ “หลนเต้าเจี้ยวทรงเครื่อง” เต็มสูตรแบบนี้สักครั้ง ก็อาจจะช่วยให้ครึ้มอกครึ้มใจดีครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ‘หลนเต้าเจี้ยวทรงเครื่อง’ สูตรเต้าเจี้ยวเปรี้ยวดำเนินสะดวก
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th