บ้านพระยา มรดกแห่งอาหารไทยริมแม่น้ำเจ้าพระยา

บ้านพระยา เรือนไม้เก่าแก่ริมแม่น้ำเจ้าพระยาอายุกว่าศตวรรษซึ่งเคยเป็นที่พำนักของพระยามไหสวรรย์ และคุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์ กลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้งภายใต้การนำของ เชฟป้อม พัชรา พิระภาค

ในอดีต บ้านพระยา คือสถานที่พบปะสังสรรค์อันอบอุ่นของชนชั้นสูงและอาคันตุกะจากต่างแดน ซึ่งได้รับการต้อนรับอย่างใส่ใจด้วยอาหารไทยต้นตำรับที่ปรุงอย่างประณีตของคุณหญิงเลื่อน และยังเป็นพื้นที่แห่งการสืบสานมรดกอาหารไทย ด้วยเคยเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารไทยแห่งแรกของประเทศไทยที่คงไว้ซึ่งสูตรอาหารและเทคนิคดั้งเดิม และเป็นจิตวิญญาณที่สะท้อนตัวตนของบ้านพระยาจนถึงวันนี้

บ้านพระยาได้รับการบูรณะอย่างพิถีพิถันเพื่อคงเสน่ห์ดั้งเดิมไว้ ทั้งงานไม้แกะสลัก ลวดลายฉลุไม้ รวมทั้งการนำกล้วยไม้แวนด้า ซึ่งปรากฏอยู่ในงานเขียนของพระยามไหสวรรย์มาตกแต่งให้ความรู้สึกเหมือนย้อนเวลาสู่บรรยากาศอันอบอุ่นในกาลก่อน

ภายใต้การนำเสนอของเชฟป้อม พัชรา พิระภาค ผู้มีปรัชญาในการปรุงอาหารด้วยความประณีตและความเข้าใจในรสชาติของอาหารไทย ตีความตำรับอาหารท้องถิ่นที่ใกล้จะเลือนหายให้กลับมามีสีสันอีกครั้ง โดยเชฟป้อมยังคงยึดมั่นในกรรมวิธีดั้งเดิม ตั้งแต่การย่างด้วยเตาถ่านที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว การโขลกเครื่องแกงด้วยครกเพื่อให้ได้รสชาติดั้งเดิมของอาหารไทย ควบคู่ไปกับแนวคิดด้านความยั่งยืน อาทิ การคัดสรรวัตถุดิบจากผู้ผลิตท้องถิ่นทั่วประเทศ ทั้งบนดอยในเชียงใหม่จนถึงชุมชนเกษตรกรขนาดเล็กในจังหวัดต่างๆ รวมทั้งทำสวนออร์แกนิกขนาดย่อมในบริเวณบ้านพระยาเพื่อปลูกพืชผักสมุนไพรที่ใช้ประกอบในอาหารอีกด้วย

การต้อนรับเริ่มต้นอย่างอบอุ่นที่ชานบ้านด้วยเมนูเครื่องว่างรสชาติดี ม้าฮ่อและขนมดอกจอก เชฟป้อมรังสรรค์ม้าฮ่อขึ้นใหม่เป็นแผ่นสับปะรดท็อปบนไชโป้วหมักมัลเบอร์รีฮันนี รสชาติเปรี้ยวหวานลงตัว ส่วนขนมดอกจอกเต็มไปด้วยความกลมกล่อมจากแป้งฟูกรอบสอดไส้ยำมะเขือยาวหอมกลิ่นส้มซ่าดรอปด้วยเจลน้ำพริกมะขาม รสชาติละมุนละไมอร่อยติดใจ

จากนั้นเข้ามาในโซนครัวเปิดเพื่อเรียกน้ำย่อยกันต่อด้วยใบเครือหมาน้อยสาหร่ายพวงองุ่นที่มาพร้อมข้าวคั่วและผักชี เชฟใช้ใบเครือหมาน้อยทำเป็นเจลลี่ เพิ่มรสชาติด้วยส้มโอและขิง วางมาบนทาร์ตเทาซึ่งเป็นสาหร่ายน้ำจืดจากภาคอีสาน เพิ่มความเค็มด้วยสาหร่ายพวงองุ่นจากเพชรบูรณ์ ตามด้วยคอมบูชาที่ทำจากขิงและขมิ้นชัน เสิร์ฟความสดชื่นก่อนจะเข้าสู่โต๊ะอาหาร

เริ่มต้นคอร์สแรกด้วยก้อยกุ้งสมุนไพรพื้นบ้าน ซึ่งเชฟคัดสรรกุ้งจากทะเลอันดามันปรุงรสกับสมุนไพรพื้นบ้านภาคอีสาน เสิร์ฟกับเดรสซิ่งโฮมเมด Chilli Jam สูตรของเชฟป้อม คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนรับประทานได้ความสดชื่นกลมกล่อม

ต่อด้วยต้มข่าปลาหมึกหอมจากประจวบคีรีขันธ์ ซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ที่เชฟภูมิใจนำเสนอ เนื้อหมึกบั้งม้วนเป็นก้อนกลมน่ากิน สอดไส้ปลาหมึกแห้งไว้ภายใน เสิร์ฟกับน้ำซุปต้มข่าคอนซอมเม่ซึ่งอินฟิวส์กับสมุนไพรจนได้รสชาติอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ปลาบู่ย่างกะลาย่างเสิร์ฟกับมะละกอดอง เนื้อปลาบู่ย่างจนหอมเสิร์ฟกับแจ่วมะเขือ มีมะละกอดองให้ตัดรส และผักสมุนไพรช่วยลดทอนความเผ็ดของแจ่วได้ดี

จากนั้นรีเฟรชด้วยก้อยแตงโม เนื้อแตงโมสีแดงและเหลืองตัดกับโฟมส้มซ่าสีขาวสะอาด ช่วยคลีนพาเลตก่อนเข้าสู่อาหารจานหลัก

กุ้งแม่น้ำย่างซอสน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้ง จานนี้คัดสรรกุ้งแม่น้ำจากสุราษฎร์ธานี ย่างบนเตาถ่านให้สุกกำลังดี แล้วเซียร์ด้านบนด้วยถ่านอีกครั้ง เนื้อกุ้งแน่นเด้งเสิร์ฟกับซอสสองชนิด ได้แก่ ซอสมะขามรสเปรี้ยวหวาน และหลนมันกุ้งรสเผ็ดเล็กน้อย กินกับสมุนไพร เชฟแนะนำให้เริ่มที่ซอสมะขามก่อน ตามด้วยซอสหลนมันกุ้ง จากนั้นผสมกันจะได้รสชาติที่บาลานซ์กำลังดี มีข้าวกล้องร้อนๆ หอมใบเตยเสิร์ฟมาให้กินคู่กัน ซึ่งเชฟเลือกใช้ข้าวจากโครงการหลวงในจังหวัดเชียงใหม่

แกงเขียวหวานเป็ดย่างองุ่นดองและยอดมะพร้าว ก็เป็นอีกจานที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน เชฟเลือกใช้เป็ดเลี้ยงปล่อยจากเขาใหญ่ บั้งหนังเป็ดทั้งตัวเป็นริ้วสวยงาม ย่างด้วยถ่านจนสุกหอม สัมผัสได้ถึงความนุ่มแน่นของเนื้อเป็ด เสิร์ฟกับซอสแกงเขียวหวานรสชาติเข้มข้น หอมมัน ตัดรสด้วยองุ่นดองและยอดมะพร้าวสไลซ์บาง

มาถึงเมนูของหวานกันบ้าง เริ่มที่ ส้มฉุน รสชาติเปรี้ยวหวานสดชื่นจากกรานิต้า 3 สี 3 รส กรานิต้าสีเขียวทำจากส้มซ่า กรานิต้าสีขาวทำจากมะพร้าวอ่อน และกรานิต้าสีส้มจากแคนตาลูป แนะนำให้ผสมกรานิต้าทั้งสามรสให้เข้ากันแล้วตักกินพร้อมลูกลานเชื่อมมัลเบอร์รีฮันนีที่ซ่อนอยู่ภายในถ้วย เปรี้ยวหวานกลมกล่อม

ยังมีกล้วยบวชชีที่อร่อยและแปลกใหม่ให้ลิ้มลอง โดยแยกเสิร์ฟเป็นถ้วยไอศกรีมใบเตยโฟมกะทิกับกล้วยหักมุกเคลือบคาราเมลย่างเตาถ่าน เวลารับประทานให้ตักกล้วยหนึ่งคำกินคู่กับไอศกรีม ได้รสชาติที่เข้ากันอย่างลงตัว

ปิดท้ายด้วย Petit four กินคู่กับชา กาแฟ ซึ่งมีทั้งสาคูเปียก โรยหน้าด้วยลำไย ข้าวโพด แห้ว และเผือก พร้อมด้วยขนมไทยอย่าง เสน่ห์จันทร์ ขนมไข่ กลีบลำดวน และมะขามแก้ว ให้อิ่มเอมกันเต็มพิกัด

บ้านพระยาพร้อมมอบประสบการณ์มื้อค่ำที่อบอุ่นและเป็นส่วนตัว ผ่านชุดอาหาร 2 รูปแบบ เซ็ต 6 คอร์ส ราคา 3,400 บาท++ และเซ็ต 8 คอร์ส ราคา 3,800 บาท++เพิ่มเมนูพิเศษ ก้อยแตงโมและกุ้งแม่น้ำย่าง