ตำราอาหารฝรั่งเล่มแรกของสยาม ร.ศ.114

“ข้าพเจ้า ขอแสดงความให้ท่านทั้งหลายทราบทั่วกันว่า หนังสือตำราของหวานคาวเล่มนี้ ข้าพเจ้าได้แปรออกจากภาษาเยอรมัน เปนคำไทย มีของหวานคาวต่าง ๆ รวม 200 อย่าง เพราะเห็นว่า จะเปนประโยชน์แลวิชาแก่ชาวสยามเปนอันมาก”

คำนำ หนังสือเรื่องตำราทำเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่าง ๆ รวม 200 เรื่อง

ตีพิมพ์คราวแรก 1000 เล่ม ที่โรงพิมพ์วัชรินทร์ แต่วันที่ 25 กุมภาพันธ์ ร,ศ,114

ทุกวันนี้ ตำรับตำราอาหารเก่าๆ เป็นหมวดหนังสือที่มีอุปสงค์ (Demand) สูงระดับต้นๆ สำหรับนักสะสมหนังสือเก่า ขณะที่ด้านหนึ่งก็เป็นเรื่องน่ายินดีว่าห้องสมุดชั้นนำของประเทศให้ความสำคัญกับการแปลงกรุกระดาษเก่ากรอบเหล่านี้เผยแพร่เป็นวิทยาทานแก่สาธารณชนเช่นกัน จำเพาะในบทความนี้ขออ้างถึงศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) ผู้สร้างคุณูปการดังว่าผ่านหมวด ‘หนังสือเก่าชาวสยาม’ ตามคำเกริ่นนำไว้ว่า

“หนังสือเก่าชาวสยาม เป็นโครงการนำร่องของศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) เพื่อใช้เทคโนโลยีสารสนเทศช่วยต่ออายุหนังสือ และเอกสารเก่าของประเทศไทย ด้วยการคัดเลือกหนังสือ และเอกสารสิ่งพิมพ์โบราณที่มีคุณค่า พ้นลิขสิทธิ์แล้ว และหาอ่านได้ยาก มานำเสนอในรูปแบบที่อ่านง่าย ค้นง่าย ใช้สะดวก สำหรับบริการนักค้นคว้า และผู้สนใจทั่วไป การหารือในเรื่องนี้เริ่มมาตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2550 และเริ่มเปิดให้ใช้บริการครั้งแรก ในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2551 โดยนำเสนอหนังสือวชิรญาณวิเศษ เป็นชุดปฐมฤกษ์”[1]

ภายในฐานข้อมูลหนังสือโบราณอันทรงคุณค่าแห่งนี้ พบว่ามีตำราอาหารเก่าอยู่เล่มหนึ่งชวนสะดุดใจอย่างยิ่งยวด ชื่อว่า ‘หนังสือเรื่องตำราทำเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่าง ๆ รวม 200 เรื่อง’ รหัสชุดข้อมูลเลขที่ SRB-3316 โดยมูลนิธิคุณแม่เชย ฮับดุลราฮิม เป็นผู้บริจาคข้อมูล จากปีพิมพ์บนปกหนังสือเล่มนี้เมื่อ ร.ศ.114 เทียบได้กับ พ.ศ.2438 (ปฏิทินเก่า)[2]

ปีพิมพ์ที่ปรากฏบนหน้าปกตำราเล่มนี้ เพียงพอจะอ้างได้ว่านี่คือตำรับรวมเล่มกับข้าวฝรั่งปีลึกสุดเท่าที่ค้นพบ!

สังเขปตำรากับข้าวไทยนับจากอดีตกาล

ตั้งแต่ยุคกรุงเก่า วิถีชีวิตการกินอยู่ของผู้คนในสังคมไทยมักปรากฏอยู่ในบันทึกการเดินทางของชาวต่างประเทศ ยกตัวอย่างเช่น โยสต์ สเคาเต็น (Joost Schouten), วัน วลิต หรือ ฟาน ฟลีต (Jeremias van Vliet), ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ (Simon de La Loubère), อิบน์ มูฮัมเหม็ด อิบราฮิม หรือ ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง[3] เป็นต้น จนล่วงถึงยุครัตนโกสินทร์ เอกสารภาษาต่างประเทศปลายพุทธศตวรรษที่ 24 ยุคสมัยรัชกาลที่ 3-4 ของทั้งบาทหลวงปาลเลอกัวร์ และเซอร์จอห์น เบาว์ริง ก็ล้วนฉายภาพหลากแง่มุมเรื่องอาหารการกินของประเทศสยามได้ดียิ่ง โดยเฉพาะบันทึกของเซอร์จอห์น เบาว์ริง กล่าวได้ว่าเป็น “หลักฐานชิ้นแรกที่แสดงว่าได้มีการร่วมโต๊ะเสวยกับพระเจ้ากรุงสยาม เมื่อวันที่ 4 เมษายน ราชทูตก่อนหน้านั้นไม่เคยมีใครได้รับเกียรติยศนี้ หรือไม่เคยมีธรรมเนียมนี้มาก่อนในประเทศสยาม พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงริเริ่มเป็นพระองค์แรก”[4]

ด้านเอกสารของชาวสยาม เรื่องอาหารการกินมักสอดแทรกอยู่ในวรรณกรรมคลาสสิกต่างๆ เช่น รามเกียรติ์ ขุนช้างขุนแผน พระอภัยมณี โดยเฉพาะพระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ 2 เรื่อง ‘กาพย์เห่ชมเรื่องคาวหวาน’ มักถูกหยิบยกขึ้นอ้างในงานวิจัยเกี่ยวเนื่องเรื่องอาหารสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ครั้นเอ่ยถึง ‘ตำราอาหาร’ โดยตรง ภายในหอสมุดแห่งชาติก็พบการจารด้วยลายมือลงในสมุดไทย เช่น ตำราเบ็ดเตล็ด ตำรา ปรุงอาหารต่างๆ ค้นพบโดย พีระ พนารัตน์ [5] และอีก 3 ชิ้นคือตำราเบ็ดเตล็ด บัญชีผลไม้ (เลขที่ 46) ตำราทำของหวาน (เลขที่ 66) และตำราทำกับข้าว (เลขที่ 67) ค้นพบโดย อภิลักษณ์ เกษมผลกูล ผู้สันนิษฐานว่าเอกสารตัวเขียนเหล่านี้อาจเขียนขึ้นในราวรัชกาลที่ 4-5[6]

ด้านตำราอาหารล้วนในรูปแบบ ‘สมุดฝรั่ง’ เล่มแรกเท่าที่ค้นพบมีชื่อว่า ‘ตำรากับเข้า’ โดย ซ่มจีน (ราชานุประพันธ์) โรงพิมพ์วัชรินทร์ ระบุปีพิมพ์ครั้งแรก ร.ศ.109 (พ.ศ.2433) อย่างไรก็ตาม ก่อนหน้านั้นเพียง 2 ปี เมื่อ พ.ศ.2431 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้เริ่มทยอยเขียนบทความ ‘ปากะวิชา ตำราทำกับข้าวของกินอย่างไทยอย่างฝรั่งและตำราเตร็ดต่างๆ’ ตีพิมพ์ลงในวารสาร ‘ประทินบัตร แลจดหมายเหตุ’ ซึ่งมีนายนิล เปรียญ เป็นบรรณาธิการ

ฉะนั้น ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ จึงวินิจฉัยไว้ว่า “อาจจะอนุโลมได้ว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ เป็นคนไทยคนแรกที่เขียนและจัดพิมพ์ตำรากับข้าว”[7] ก่อนที่เมื่อเวลาล่วงผ่านมาอีก 2 ทศวรรษ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้รวบรวมข้อเขียนเหล่านี้มาปรับปรุงรวมเข้าเป็นตำรากับข้าวเลื่องชื่อที่รู้จักกันในปัจจุบัน ชื่อ ‘ตำราแม่ครัวหัวป่าก์’ [8] พิมพ์ฉลองในวาระอายุครบ 61 ปี และฉลองงานสมรส 40 ปี เมื่อวันที่ 4 พฤษภาคม ร.ศ.127 (พ.ศ.2451)

ตำราอาหารฝรั่งเล่มแรกของสยาม ร.ศ.114

การระบุปีพิมพ์ ร.ศ.114 หรือ พ.ศ.2438 ของหนังสือ ‘เรื่องตำราทำเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่างๆ’ ภายในหอสมุดศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร เพียงพอจะอ้างได้ว่านี่คือหนังสือปีลึกสุดเท่าที่พบในหมวดตำราอาหารฝรั่ง ความน่าสนใจอีกข้อคือตำราฉบับนี้จัดพิมพ์สถานที่เดียวกับ ‘ตำรากับเข้า’ ของซ่มจีน (ราชานุประพันธ์) คือโรงพิมพ์วัชรินทร์ (ถนนเฟื่องนคร บ้านหม้อ กรุงเทพฯ) ซึ่งพิมพ์ไปก่อนหน้าเพียง 5 ปี คือ ร.ศ.109 (พ.ศ.2433)

ในวงการนักสะสมหนังสือเก่า เดิมเห็นพ้องกันว่าตำราอาหารฝรั่งเล่มแรกของสยามคือ ‘ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม’ โดย ‘กูลสัตรีวังหลัง (ประทับตราโรงเรียน)’ ตีพิมพ์ที่โรงพิมพ์พวกครูอเมริกัน คริสต์ศักราช 1898 ร.ศ.117 (พ.ศ.2441) ซึ่งสองผู้ทรงคุณวุฒิแห่งดงหนังสือเก่าเคยแสดงทัศนะต่อหนังสือเล่มนี้ไว้ ดังนี้

ท่านแรก สมบัติ พลายน้อย (พ.ศ.2472-2565) เขียนไว้เมื่อ พ.ศ.2546 ว่า “‘ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม’ ผมดูแล้วก็คิดว่าเล่มนี้น่าจะเก่ากว่าเพื่อน เพราะพิมพ์เมื่อ ค.ศ.1898 (พ.ศ.2441) เป็นหนังสือตำราทำอาหารโดยตรง และเป็นหนังสือที่ผมคิดไม่ถึงว่าจะมีและจะได้เห็น ที่สำคัญเป็นหนังสือของ ‘กูลสัตรีวังหลัง’”[9]

ท่านที่สอง ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ แถลงไว้เมื่อ พ.ศ.2557 ว่า “ประวัติการจัดพิมพ์ หนังสือ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ เดิมนับถือกันว่าเป็นตำรากับข้าวที่ได้รับการจัดพิมพ์ที่เก่าที่สุด คือพิมพ์ครั้งแรกเมื่อ ร.ศ. 127 (พ.ศ.2451) ต่อมามีการพบว่าตำรากับข้าวฉบับโรงเรียนวัฒนาวิทยาลัย ชื่อ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม พิมพ์เมื่อ พ.ศ.2441 มีอายุการพิมพ์เก่ากว่าหนังสือตำราอาหาร ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ จึงเป็นอันยุติว่าหนังสือ ‘ปะทานุกรมทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม’ เป็นตำราอาหารฉบับพิมพ์ที่เก่าที่สุด”

อย่างไรก็ตาม พึงหมายเหตุไว้ว่า แม้หนังสือ ‘ปะทานุกรมฯ’ จะจัดพิมพ์ขึ้นเมื่อปี ร.ศ.117 (พ.ศ.2441) ช้ากว่าฉบับหอสมุดศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธรอยู่ 4 ขวบปี ทว่าเมื่อพลิกดูหน้า ‘แจ้งความ’ เจ้าของหนังสือจะเกริ่นนำไว้ว่า “ข้าพเจ้านักเรียนดรุณี โรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง ได้แปลแลเรียบเรียงตำราทำของคาวหวานอย่างสยามแลฝรั่งอันประณีตบรรจงไว้สำหรับแม่หนูดรุณี จะได้ฝึกหักทำให้สมแก่สิทธิชาติ์ ซึ่งได้ดำเนิรตามความงามความเจริญของประเทศสยาม” วันลงท้ายยุติไว้เมื่อ ‘วันที่ 1 พฤศจิกายน ร ศ 114’ ซึ่งถือว่าได้บันทึกไว้ปีเดียวกับการจัดพิมพ์หนังสือ ‘เรื่องตำราทำเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่างๆ’

หากแต่เมื่อนับตามลำดับเวลาแล้ว ‘ปะทานุกรมฯ’ กลับเขียนขึ้น ‘ก่อน’ การพิมพ์หนังสือ ‘เรื่องตำราทำเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่างๆ’ ที่ระบุวันไว้บนปกเมื่อ ‘วันที่ 25 กุมภาพันธ์ ร,ศ, 114’ ด้วยเหตุที่ว่าในสมัยนั้นประเทศสยามยังนับเดือนเมษายนเป็นวันเริ่มต้นปีใหม่ ฉะนั้น เดือนพฤศจิกายนนับเป็นเดือน 8 จึงถึงก่อนเดือนกุมภาพันธ์ที่นับเป็นเดือน 11 ของปี

สำรับฝรั่งในตำรา

เบื้องต้นผู้เขียนยังไม่สามารถสืบค้นต้นฉบับภาษาเยอรมันตามอ้างโดยผู้เรียบเรียง หากแต่การสำรวจเทียบเคียงระหว่างของ ‘ตำราเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่างๆ ร.ศ.114’ กับ ‘ปะทานุกรมฯ ร.ศ.117’ พบข้อแตกต่างหลักคือเรื่องรายการอาหาร โดยฉบับแรกเป็น ‘ฝรั่งล้วน’ แบ่งเป็น 24 หมวด 200 ตำรับ ด้านฉบับหลังปรากฏรายการอาหารใกล้ด้วยจำนวนใกล้เคียงกันคือ 199 ตำรับ แต่กลับเจือด้วยสำรับไทยนับจากลำดับที่ 159 เริ่มด้วย ‘วิธีทำคาวอย่างสยาม’ จนถึงรายการสุดท้าย ‘พล่าดอกพะยอม’

24 หมวดจากสารบัญ ‘ตำราเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่างๆ ร.ศ.114’ ดังกล่าวแจกแจงได้ดังนี้ (สะกดตามต้นฉบับ)

1.ต้มซุบต่าง ๆ

2.ทอดแลต้มปลาต่าง ๆ

3.ต้มแลทอดเนื้อต่าง ๆ

4.ใส้กรอกกระต่าย, นก, ไก่, เป็ด, กบ, ทอด, ต้ม, (ไม่ชัด), ต่าง ๆ

5.ต้มมันฝรั่งต่าง ๆ

6.ต้มผัดต่าง ๆ

7.เพศตรีต่าง ๆ

8.ลูกชิ้นต่าง ๆ

9.ยำสลัดต่าง ๆ

10.น้ำซอดต่าง ๆ

11.น้ำวุ้นต่าง ๆ

12.ทำใส้กรอกต่าง ๆ

13.เนื้อโคเนื้อสุกกรรมฟัน

14.ทำเครื่องดองแลเช่อิ่มต่าง ๆ

15.วิธีใช้เครื่องกระป๋อง

16.แต่งหม้อแลขวดสำหรับใส่เครื่องดอง

17.ทำแป้งหมากโรนี ตั้งแต่นำเบอร์ 111

18.ทำหมากโรนี

19.เปียกเข้ากับผลไม้ต่าง ๆ

20.อิตาเลียนโพเลนต้า

21.เข้าต้มกับมันกุ้ง

22.ทำขนมต่าง ๆ

23.ทำเหล้าหวาน

24.ทำน้ำส้มผลไม้

คำศัพท์จำนวนหนึ่งใช้วิธีสะกดคำแบบทับศัพท์ Transliterate เช่น อิตาเลียนโพเลนต้า (Italian Polenta)[10] เพศตรี (Pastry) อมมะเล็ดซูเฟล Omelette Souffle[11] เป็นต้น และเป็นที่น่าสังเกตว่ามีการระบุภาชนะที่คาดว่ามิได้แปลมาจากต้นฉบับเช่น การใช้ ‘กะทะจีน’[12] ทั้งนี้ผู้แปลได้ออกตัวไว้ในคำนำว่า “อนึ่งตำราคาวหวานเล่มนี้ ข้าพเจ้าพึ่งแปรเปนคราวแรก ถ้อยคำสำนวนไม่สู้จะดีแลถูกต้องนัก ท่านทั้งหลายอ่านแล้วขออย่าได้ติเตียนเลย” ด้านเครื่องปรุง ‘ชื่อฝรั่ง’ ผู้แปลได้แนะนำให้ไปหาซื้อที่ ‘ห้างบีกริม’

เมื่อสำรวจเนื้อหาตำรากับข้าวฝรั่งทั้ง 2 เล่มข้างต้นแล้ว ในแง่ความสลับซับซ้อนและอรรถาธิบาย ย่อมนับว่าห่างชั้นจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์ หนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นมากกว่าคู่มือประกอบอาหารทั่วไป เพราะได้สอดแทรกเทคนิค กรรมวิธีการปรุงอย่างละเอียด รวมถึงฝากความรุ่มรวยทางประวัติศาสตร์ ประเพณี วัฒนธรรม นิรุกติศาสตร์ ฯลฯ ผ่านผลงานไว้อย่างลึกซึ้ง ถึงระดับเข้าข่ายวรรณกรรมชั้นสูงที่มาในรูปแบบของตำราอาหาร

อนึ่ง ขอบเขตระยะเวลาที่ตำราอาหารฝรั่งทั้ง 2 เล่มนี้จัดพิมพ์ขึ้น อยู่ในบริบทตั้งแต่ประเทศสยามเกิดกรณีพิพาทกับนักล่าอาณานิคม (ร.ศ.112) จนถึงการเสด็จพระพาสยุโรปครั้งแรกของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 (ร.ศ.116) กระทั่งนับล่วงถึงการเสด็จประพาสยุโรปครั้งที่ 2 (ร.ศ.127) ในอีก 10 ปีต่อมา จึงประจวบกับปีที่ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ถือกำเนิดพอดี สันนิษฐานว่าคงเป็นช่วงนี้ที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 ทรงนิพนธ์ (แปล) ‘ตำราทำกับข้าวฝรั่ง’ ทว่ากว่าต้นฉบับจะดำเนินการจัดพิมพ์ขึ้น ก็ต้องรอจนหลังพระองค์เสด็จสวรรคตแล้วเกือบ 30 ปี ในวาระการทำบุญอายุ 60 ปีของเจ้าจอมน้อม (นามสกุลเดิม โชติกเสถียร ชาตะ พ.ศ.2420 มตะ 14 มกราคม พ.ศ.2509) เมื่อ พ.ศ.2479 ครั้นต่อมาเมื่อเจ้าจอมท่านนี้ถึงแก่อนิจกรรม พ.ศ.2509 จึงได้จัดพิมพ์ซ้ำเป็นคำรบสองเพื่อแจกของชำร่วยเมื่องานพระราชทานเพลิงศพ เนื้อความคำนำแจกแจงไว้ว่า

“พระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 ตำราทำกับข้าวในเล่มนี้ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้เคยทรงทดลองทำเป็นบางอย่าง คุณพี่ท่าน เจ้าจอมเชื้อ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์จรวย ในรัชกาลที่ 5 ได้เคยถวายการรับใช้ในการทรงทำกับข้าวเหล่านี้

พระราชนิพนธ์ตำราทำกับข้าวฝรั่ง พระบาทสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงได้ทรงแปลจากภาษาอังกฤษและภาษาฝรั่งเศส โดยทรงบอกให้จด ฉะนั้นถ้อยคำที่จดอาจเพี้ยนจากคำฝรั่งไปบ้าง แต่ก็ยังเข้าใจได้ว่าอะไรเป็นอะไร ตำรานี้เมื่อได้ทรงแปลเสร็จแล้ว ได้พระราชทานแก่คุณพ่อท่าน (มหาเสวกโท พระยาธรรมจรรยานุกูลมนตรี) 1 ชุด”[13]

พระราชนิพนธ์ ‘ตำราทำกับข้าวฝรั่ง’ ถึงแม้จะมิได้ระบุเวลาว่าประพันธ์ขึ้นปีไหน กระนั้นย่อมเป็นข้อเท็จจริงว่านี่คือเอกสารชิ้นสำคัญร่วมสมัยกับตำราอาหารฝรั่งทั้ง 2 ฉบับ รวมถึงตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ในแง่เนื้อหามีความชัดเจนละเมียดลึกซึ้งกว่าตำราอาหารฝรั่งทั้งฉบับ ร.ศ.114 และ ร.ศ.117 อย่างเด่นชัด และเป็นที่น่ายินดีว่าเมื่อ พ.ศ.2545 ทางสำนักพิมพ์อมรินทร์ทำหนังสือพระราชทานพระบรมราชนุญาตจัดพิมพ์ขึ้นจำหน่ายอีกครั้งโดยคงรูปแบบภาษาและตัวสะกดตามต้นฉบับที่จัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมน้อมเมื่อ พ.ศ.2509 ที่สำคัญได้จัดทำดรรชนีค้นคำและอภิธานศัพท์เทียบคำศัพท์อย่างดีไว้ท้ายเล่มอีกด้วย

ส่งท้าย

เป็นที่น่าเสียดายว่าผู้แปลตำราอาหารฝรั่งฉบับพิมพ์ ร.ศ.114 มิได้ระบุตัวตนดังเช่นหนังสือ ‘ปะทานุกรมฯ’ โดยนักเรียนโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง กระนั้นหนังสือทั้งสองเล่มนี้ย่อมพอจะสะท้อนบรรยากาศความนิยมสำรับฝรั่งต่อสังคมไทยและอาหารไทย รวมถึงอิทธิพลด้านภูมิปัญญาความรู้จากโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง (ต่อมาใช้ชื่อว่า ‘โรงเรียนวัฒนาวิทยาลัย’[14]) ที่ก่อตั้งเมื่อ พ.ศ.2417 โดยมิชชันนารีคณะเพรสไบทีเรียนมิชชันจากสหรัฐอเมริกา และยังดำเนินงานจวบถึงปัจจุบัน ด้วยอายุยาวนานถึง 150 ปี [15]

ตลอดประวัติศาสตร์ของสถานศึกษาแห่งนี้เปรียบประหนึ่งตักศิลาแห่งการบ่มเพาะบูรพาจารย์ชื่อก้องด้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็น ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์[16] อดีตครูใหญ่คนแรกของโรงเรียนสายปัญญา[17] หรือ ‘หลานแม่ครัวหัวป่าก์’ คือ จีบ (ชูโต) บุนนาค หรือ สมรรคนันทพล (6 มิถุนายน พ.ศ.2432 – 21 พฤษภาคม พ.ศ.2507) ผู้มีศักดิ์เป็นหลานป้า มิพักยังต้องรำลึกถึงอีกหนึ่งนารีเรืองนาม ‘หลานแม่ครัวหัวป่าก์’ คือ ‘เจ้าหญิงนักประพันธ์’ นามย่อ จ.จ.ร. หรือจันทร์เจริญ รัชนี พระนามเดิม หม่อมเจ้าจันทร์เจริญศิริ รัชนี (21 เมษายน พ.ศ.2446-18 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2486[18]) ผู้มีศักดิ์เป็นหลานยาย ที่แม้ประวัติเขียนโดย น.ประภาสถิต จะกล่าวเพียงว่า “ได้รับความอบรมในราชสำนักฝ่ายไน และสึกสาเล่าเรียนหยู่ในโรงเรียนกุลสตรีชั้นสูง”[19]แต่ก็อาจพอจะสันนิษฐานได้ว่าจะต้องเป็นหนึ่งในโรงเรียนสตรีแห่งใดแห่งหนึ่งยุคนั้น[20] อันนำโดย กุลสตรีวังหลัง (พ.ศ.2417) สตรีสุนันทาลัย (พ.ศ.2423) โรงเรียนเสาวภา (พ.ศ.2439) สตรีวิทยาและศึกษานารี (พ.ศ.2442-2444 โดยศิษย์เก่ากุลสตรีวังหลัง ครูทิม กาญจนโอวาท) โรงเรียนราชินี (พ.ศ.2447) หรือรวมถึงสายปัญญาสมาคม (พ.ศ.2455) ที่ต่อมาสามารถสร้างชื่อเสียงมากที่สุดเรื่องการพัฒนาบุคคลาการด้านการบ้านการเรือนและผลิตสื่อสิ่งพิมพ์ประเภทตำราอาหารมาตรฐานสูงจำนวนมากมาย นับจาก ‘ตำหรับสายเยาวภา’ (พ.ศ.2478)[21] จนถึงงานฉลองกรุงรัตนโกสินทร์ 200 ปี กับเล่ม ‘กับข้าวรัตนโกสินทร์ 2525’[22]

ผู้เขียนยังหวังใจว่าในอนาคตจะยังคงมีตำรับตำราอาหารเก่าแก่ทยอยเผยโฉมอีก เพื่อยังประโยชน์แก่นักประวัติศาสตร์ นักมานุษยวิทยา พ่อครัวแม่ครัว รวมถึงราษฎรสามัญทั่วไปได้ร่วมกันศึกษาแง่มุม Gastronomy วัฒนธรรมการกินของสังคมไทย รวมถึงการเสริมเติมองค์ความรู้ในมิติของ Culinary Literature แก่วงวรรณกรรมไทยสืบไปเทอญ

[1] ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน), ต้นทางหนังสือเก่า จุดเชื่อมต่อ https://db.sac.or.th/siamrarebooks/about

[2] ฐานข้อมูลหนังสือเก่า, ตำราทำเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่าง ๆ รวม 200 เรื่อง จุดเชื่อมต่อ https://db.sac.or.th/siamrarebooks/books/2898/SRB-3316

[3] สุกัญญา สุจฉายา, อาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา ใน สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง, พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2561, (สามลดา), น.7-23.

[4] อ้างแล้ว, น.66-67.

[5] พีระ พนารัตน์, ตำราปรุงอาหารต่างๆ : เอกสารตัวเขียนว่าด้วยวัตถุดิบ เครื่องปรุง และการถนอมอาหาร ใน วารสารภาษาและวรรณคดีไทย ปีที่ 31 ฉบับที่ 2 เดือนธันวาคม พ.ศ.2557.

[6] อภิลักษณ์ เกษมผลกูล, กำเนิดและพัฒนาการของ “ตำรากับข้าวชาววัง” ในสมัยรัชกาลที่ 5 จนถึงการตั้งโรงเรียนสตรี ใน สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง, พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2561, (สามลดา), น.74.

[7] ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์, ถ้อยแถลงของสำนักพิมพ์ ใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์, พิมพ์ครั้งที่ 10 พ.ศ.2564, (สถาพรบุ๊คส์), น.12.

[8] ประสาทศรี, แม่ครัวหัวป่าก์ ตำรากับข้าวเล่มแรกของไทย ป่าก์ ก็คือ ปาก ไม่ใช่ หัวป่า หัวดง เมืองไหน ดู https://www.silpa-mag.com/culture/article_6578

[9] ส.พลายน้อย, ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม แปลและเรียบเรียงโดย นักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง ร.ศ.117, พิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ.2546, (ศรีปัญญา), นำเรื่อง.

[10] หนังสือ เรื่องตำราทำเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่าง ๆ รวม 200 เรื่อง, ร.ศ.114 (พ.ศ.2439), (โรงพิมพ์วัชรินทร์) น.188-189.

[11] อ้างแล้ว, น.193.

[12] อ้างแล้ว, น.65.

[13] ผาด โชติกเสถียร, พระราชโอรสและพระราชธิดา ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 และ ตำราทำกับข้าวฝรั่ง พระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 พิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ เจ้าจอมน้อมในรัชกาลที่ 5 ณ เมรุวัดธาตุทอง วันที่ 6 มีนาคม พ.ศ.2509, คำนำ.

[14] “วัฒนาวิทยาลัย” โรงเรียนมิชชันนารีหญิงแห่งแรกของสยาม ดู https://www.silpa-mag.com/history/article_19680 และโรงเรียนสตรีประจำแห่งแรกของประเทศไทย ดู https://www.wattana.ac.th/wattana/

[15] ประวัติโรงเรียน https://www.wattana.ac.th/wattana/เกี่ยวกับโรงเรียน/ประวัติโรงเรียน/

[16] ตำรับอาหาร ของ ม.ร.ว.หญิงเตื้อง สนิทวงศ์, โรงเรียนสายปัญญา และ สายปัญญาสมาคม ในพระบรมราชินูปถัมภ์ จัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ ม.ร.ว.หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ ณ เมรุวัดเทพศิรินทราวาส วันที่ 14 มีนาคม พ.ศ.2511, (โรงพิมพ์วิจิตรศิลป), น.(39)-(40).

[17] ประวัติโรงเรียนสายปัญญา ในพระบรมราชินูปถัมภ์ ดู https://saipanya.ac.th/?page_id=99

[18] มักมีความเข้าใจผิดว่าท่านสิ้นชีพเมื่อปี พ.ศ.2515 ตามที่อ้างอิงไว้ในวิกิพิเดีย ดู https://th.wikipedia.org/wiki/จันทร์เจริญ_รัชนี แต่ข้อเท็จจริงคือเสียชีวิตในวันที่ 18 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2486 ระหว่างสงครามมหาเอเชียบูรพา

[19] น.ประภาสถิต, สุภมัสดุ, สุภาพบุรุส เล่มที่ 36 วันอาทิจ ที่ 28 กุมภาพันธ์ พ.ส.2486, น.7.

[20] อภิลักษณ์ เกษมผลกูล, กำเนิดและพัฒนาการของ “ตำรากับข้าวชาววัง” ในสมัยรัชกาลที่ 5 จนถึงการตั้งโรงเรียนสตรี ใน สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง, พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2561, (สามลดา), น.124.

[21] เข้าขวัญปรุงตามตำหรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท, “ตำรับสายเยาวภา” บอกวิธีปรุงอาหารคาวหวาน มีภาพประกอบ บรรดาพระประยูรญาติและข้าหลวง พิมพ์แจก ในงานพระราชทานเพลิงศพ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ณ เมรุวัดเบญจมบพิตร พ.ศ.2478, (โรงพิมพ์กรุงเทพมหานคร).

[22] เติบ ชุมสาย, กับข้าวรัตนโกสินทร์ 2525 Rattanakosin Dishes 1982, พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2525 โดย สายปัญญาสมาคม ในพระบรมราชินูปถัมภ์, (อมรินทร์การพิมพ์).