เชิดชูเมนูถิ่น ตามหารสชาติ ที่(ยัง)ไม่หายไป @ครัวระนอง by J&T Restaurant
เชิดชูเมนูถิ่น ตามหารสชาติ ที่(ยัง)ไม่หายไป@ครัวระนอง by J&T Restaurant
ชุนเปี๊ยะ ยาวเย ฮู้เกี่ยมทึ้ง ก๊กซิมบี้
คือ 4 ตัวอย่างเมนูพื้นถิ่นเมืองระนอง ซึ่งหลายคนอาจนึกในใจ อย่าว่าแต่ชิมเลย เกิดมาก็หลายสิบปีแล้ว เพิ่งเคยได้ยินชื่อเรียกอาหารเหล่านี้เป็นครั้งแรก
J&T Restaurant (เจแอนด์ที เรสเตอรองต์)
คือ ชื่อกิจการเก่าแก่ ซึ่งเมื่อไม่นานมานี้ ได้รับเกียรติบัตรจากโครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย ในฐานะร้านอาหารที่สามารถ “เชิดชูอาหารถิ่น” ของจังหวัดระนอง ได้อย่างน่าชื่นชม
…
“ช่วงนั้นระนอง มีฝรั่งมาเที่ยวเยอะ คุณพ่อเลยตั้งชื่อร้านว่า J&T เป็นชื่อย่อของคุณพ่อ กับคนในครอบครัว” คุณติ๊ดตี่ วิรัลยุพา ลูกสาวคนเล็กของบ้าน “อุ่ยเต็กเค่ง” ย้อนที่มากิจการของครอบครัว ซึ่งเริ่มทำกันมาตั้งแต่ พ.ศ. 2520
ก่อนคุยต่อด้วยอัธยาศัยยิ้มแย้ม เป็นกันเอง
“ตอนแรกเราขายไอติมโฟร์โมสต์ ทำเป็นร้านเล็กๆ ต่อมาขายอาหารจานเดียวมากขึ้น อย่าง ข้าวผัดอเมริกัน ขายกลุ่มวัยรุ่น พอยุคต่อมากระแสวัฒนธรรมอาหารมาแรง คุณพ่อ-คุณแม่ เลยพากันไปศึกษาความรู้เกี่ยวกับเมนูดั้งเดิมของระนองจากญาติฝั่งคุณพ่อ โดยมี ก๊อปาน เป็นคนถ่ายทอดวิชาให้”
ปรับรูปแบบการขาย มาเน้นเป็น “เมนูถิ่น” มากขึ้น ผลตอบรับเป็นอย่างไร คุณติ๊ดตี่ ยิ้มกว้าง ก่อนบอก
“ได้ลูกค้าเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยวเยอะขึ้น พวกเขาสนใจกันมาก มีทั้งแบบหน่วยงานเชิญมา และแบบที่วอล์กอินมาลองทานกันอง คือเขาอยากรู้ อาหารสไตล์ระนองเป็นแบบไหน”
เผชิญวิกฤต แต่ชีวิตต้องไปต่อ
ธุรกิจดำเนินมาด้วยดี กระทั่งปี 2560 ครอบครัวเกิดความสูญเสียครั้งใหญ่ เมื่อ “คุณแม่” ต้องมาจากไป กิจการจึงสิ้น “หัวเรี่ยวหัวแรง” คนสำคัญ ไปอย่างไม่มีวันกลับ
“เวลานั้นเป็นช่วงที่เศร้ามาก แต่คุณแม่เป็นคนชอบจด ท่านจะจดทุกอย่างลงในสมุด ว่าสูตรเป็นอย่างนี้ๆๆ นะ คือไม่เคยหวงสูตรเลย ไม่ว่าใครจะถามแค่ไหน ไม่เคยหวงเลย เมื่อทางร้านมีสูตร พอพวกเราต้องเข้าไปสานต่อ มันก็ง่าย เพราะทุกเมนูคุณแม่ทำเตรียมไว้เป็นสูตรหมดแล้ว” คุณติ๊ดตี่ เล่าเสียงหม่นลงเล็กน้อย
ผ่านวิกฤตครอบครัวมาได้ไม่นาน กิจการ J&T Restaurant ต้องเผชิญกับวิกฤตโรคระบาด โควิด-19 ที่สร้างผลกระทบเป็นวงกว้าง แต่คุณติ๊ดตี่ บอกว่า ร้านอาหารของครอบครัวเธอ ยังโชคดีที่ได้รับโอกาสจากทางโรงพยาบาล มาสั่งให้ทำข้าวกล่องส่ง วันละ 500 กล่องต่อมื้อ ทั้ง เช้า-เที่ยง-เย็น เลย จึงพอมีรายได้มาหล่อเลี้ยงร้าน
แต่ถึงกระนั้น “ระนอง” ก็ไม่เหมือนเดิม อีกต่อไป
“ไม่เหมือนเดิมคือ มันเงียบ คนทั้งระนอง บ่นเป็นเสียงเดียวกันหมดเลย เงียบมากๆ คือไม่ไหวแล้ว พวกเราเลยรอสักพัก พอมีทุนหน่อย เลยตัดสินใจมาเปิดร้านที่กรุงเทพฯ” คุณติ๊ดตี่ เผยถึงจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญอีกครั้ง
ก่อนเผยให้ฟังด้วยว่า
“มองมานานแล้วอยากมาขายที่กรุงเทพฯ เพราะร้าน J&T Restaurant ที่ระนอง เปิดมานานมันเหมือนถึงช่วงตัน ขายได้แค่นักท่องเที่ยว ซึ่งนักท่องเที่ยวไม่ได้คึกคักเหมือนก่อน ส่วนคนระนอง ส่วนใหญ่เขาก็ทานอาหารจานเดียวทั่วไป ไม่ได้นิยมอาหารพื้นถิ่นกันมากนัก ครอบครัวเลยเห็นตรงกัน กรุงเทพฯ น่าจะเป็นโอกาส”
คู่แข่งมากมาย กรุงเทพฯ ยังเป็นโอกาส
กระทั่งราวปลายเดือนกันยายนที่ผ่านมา ร้านอาหารเก่าแก่จากเมืองระนอง ได้ย้ายมาเปิดตัวอย่างเป็นทางการในกรุงเทพฯ โดยใช้ชื่อเรียกขานว่า “ครัวระนอง by J&T Restaurant”
“คนตั้งชื่อร้านใหม่นี้คือ พี่ชายคนโต เขาตั้งแบบให้ตรงตัวไปเลย ครัวระนอง เพราะเน้นคอนเซ็ปต์ความเป็นระนองมากๆ ขายอาหารที่มีความเป็นระนองสุดๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ต้องใช้วัตถุดิบจากระนอง ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก” คุณติ๊ดตี่ บอกอย่างนั้น
และว่า
“คิดว่าตอนนี้เราน่าจะเป็นร้านเดียวในกรุงเทพฯ ที่ขายอาหารพื้นเมืองระนอง ซึ่งก่อนสำรวจกันมาหลายรอบแล้ว เพราะกรุงเทพฯ มีอาหารหลากหลาย มีทั้งของต่างชาติ ของไทยเยอะมาก แค่ในซอยบางขุนนนท์นี้ก็ไม่รู้กี่อย่างแล้ว แต่อยาก เลยลองดู ถ้ามีเมนูที่แตกต่าง ลูกค้าจะสนใจไหม”
เมื่อถามถึงเอกลักษณ์ของอาหารพื้นถิ่นเมืองระนอง คุณติ๊ดตี่ อธิบายว่า มีความเป็นจีน รสชาตินวลๆ ไม่ได้เผ็ดจัดเหมือนอาหารภาคใต้ คือมีความเป็นจีน มีความเป็นใต้ และยังมีความเป็นพม่า สอดแทรกด้วยในบางเมนู
สำหรับวัตถุดิบที่ทางร้านเน้น “นำเข้า” มาจากระนองนั้น เจ้าของกิจการบอก มีหลายตัว เช่น กุ้งแม่น้ำกระบุรี ปูนิ่ม ปลาทูสด ผักเหลียง ยอดกาหยู รวมถึงซีอิ๊วขาว ด้วย
“ที่ร้านใช้ซีอิ๊วของระนองเท่านั้น เพราะกลิ่นค่อนข้างมีเอกลักษณ์ และทำให้อาหารอร่อย ส่วนกุ้ง ที่นำมาทำต้มยำกุ้งสูตรระนอง ต้องเป็นกุ้งแม่น้ำกระบุรี ที่จับได้ตามธรรมชาติร้อยเปอร์เซ็นต์ ไม่ใช่กุ้งเลี้ยง เป็นกุ้งที่อยู่ในน้ำกร่อย ที่ว่ายทวนกระแสน้ำหัวเลยไม่ใหญ่มาก แต่ตัวแน่น เนื้อหนึบ รสชาติหวาน” เจ้าของกิจการท่านเดิม บอก
เมนูแนะนำ ต้องห้ามพลาด
ไล่เรียงมาถึงไฮไลต์ของบทสนทนา อย่างที่เกริ่นไว้ตั้งแต่ช่วงต้น
ชุนเปี๊ยะ ยาวเย ฮู้เกี่ยมทึ้ง ก๊กซิมบี้ มีหน้าตาและรสชาติอย่างไร ต้องขอให้คุณติ๊ดตี่ ช่วยอธิบายให้หายข้องใจ
“ชุนเปี๊ยะ เป็นสปริงโรล ห่อเหมือนพวกจ๊อ แต่ว่าเป็นสไตล์ฮกเกี้ยน มีหมูสับเป็นหลัก มีตับเสริม แล้วก็เนื้อปูเสริม ห่อด้วยฟองเต้าหู้ทอด ส่วนน้ำจิ้ม ใช้สับปะรดปั่นกับพริก เรียกว่าเป็น Appetizer กินแบบเล่นๆ หรือจะกินกับข้าวก็ได้”
“ยาวเย เป็นสลัดแบบจีน มีผักบุ้งลวกเป็นหลัก แล้วก็มีถั่ว งา กระเทียมเจียว กุ้ง หมึก ไข่ เต้าหู้ กินแล้วก็สดชื่น เรียกว่าเป็นสลัดที่สดชื่น เพราะน้ำราดจะมีรสอมเปรี้ยวอมหวาน และเผ็ดนิดๆ”
“ฮู้เกี่ยมทึ้ง เป็นซุปกระดูกปลาเค็ม ฮู้ แปลว่า ปลา เกี่ยม แปลว่า เค็ม ทึ้ง แปลว่า น้ำซุป เป็นชื่อเขาเลย ใช้กระดูกปลาเค็มในการต้ม เหมือนกับฝั่งญี่ปุ่นมีการต้มกระดูกอะไรสักอย่าง แต่ทางเราเป็นกระดูกปลาเค็มต้ม แล้วใช้น้ำซีอิ๊วปรุงรส”
“ก๊กซิมบี้ อารมณ์แบบกระเพาะปลาน้ำแดง แต่ข้างในเป็นเห็ดหูหนู ไก่ ไข่ แล้วก็เนื้อปู คือจริงๆ ก๊กซิมบี้ เป็นชื่อของสาหร่ายเมืองจีน แต่เป็นสาหร่ายที่หายาก ซึ่งเทกซ์เจอร์จะเหมือนเห็ดหูหนู มันจะกรึ๊บๆ เขาเลยมาใช้เห็ดหูหนูแทน” คุณติ๊ดตี่ สาธยาย ทำเอาคนฟัง ต้องกลืนน้ำลายหลายรอบ
ก่อนเธอจะขอแถมท้าย พูดถึงเมนูที่ใครมาก็ต้องสั่ง
“ต้มยำกุ้งแม่น้ำกระบุรีสูตรระนอง มีความเป็นเอกลักษณ์มาก ไม่มีที่ไหนเหมือนแน่นอน เพราะเราใส่กะปิ ใช้ความเปรี้ยวจากน้ำมะขามไม่ใช้มะนาว ส่วนเครื่องต้มยำใช้แค่ตะไคร้กับพริก พอน้ำซุปเดือดใส่กุ้งแม่น้ำกระบุรีลงไปแล้ว รสชาติจะแตกต่างเลย”
กระซิบถามถึงผลตอบรับ คุณติ๊ดตี่ บอกส่งท้าย แม้เพิ่งเปิดได้ไม่นาน แต่เริ่มมีลูกค้าบอกต่อกันปากต่อปาก หลายคนมาทานซ้ำ ช่วงวันหยุด ร้านจึงคึกคักหน่อย เคยลงกุ้ง 7 กิโล หมดภายในวันเดียว เพราะลูกค้าชอบกันมาก
…
ร้านครัวระนอง by J&T Restaurant อยู่ในบางขุนนนท์ซอย 4 สามารถจอดรถในซอยได้ หรือถ้ามาจากรถไฟฟ้า ลงสถานี MRT บางขุนนนท์ เดินมาเพียง 200 เมตรเท่านั้น
ร้านครัวระนอง by J&T Restaurant เปิดทุกวัน 11.00-21.00 น. ยินดีต้อนรับทั้งลูกค้าจองและวอล์กอิน สอบถามเพิ่มเติม โทร. 061-505-8699 หรือส่งในกล่องข้อความเพจ ครัวระนอง by J&T restaurant
—-
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เชิดชูเมนูถิ่น ตามหารสชาติ ที่(ยัง)ไม่หายไป @ครัวระนอง by J&T Restaurant
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.sentangsedtee.com