ปลาเผาภูเก็ต เคล็ดลับ อยู่ที่น้ำจิ้ม

เมนูปลาเผา หนึ่งในสำรับอาหารของไทยๆ ที่มีกินกันอยู่ทุกภูมิภาค ปลาเผามีทั้งนำปลาน้ำจืด ปลาทะเล มาเผาหรือมาย่าง มีกรรมวิธีที่แตกต่างกันไป เช่น นำปลาช่อนมาพอกเกลือ ห่อใบตองเผาหรือย่างไฟ จิ้มน้ำจิ้มพริกตำกระเทียม รากผักชี น้ำปลา มะนาว น้ำตาลหรือน้ำจิ้มซีฟู้ด (Sea Food) ที่มีชื่อเห็นจะเป็น แม่ลาปลาเผา อยู่ที่สิงห์บุรี บางรายใช้ปลาทับทิม ปลานิล ขนาดประมาณ 1 กิโลกรัม มาพอกเกลือแล้วย่างหรือเผาไฟ ใช้น้ำจิ้มซีฟู้ดเหมือนกัน มีให้กินในร้านอาหารทั่วไป แต่มีปลาเผาที่ระบุชื่อที่มา มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่หากินยากมาก เว้นแต่จะมีในพื้นที่ที่เป็นที่มาและจังหวัดใกล้เคียง “ปลาเผาภูเก็ต” คือเมนูปลาเผาที่มีที่มาและเอกลักษณ์เฉพาะตัว

สงสัยมานานว่า ปลาเผาภูเก็ต เมนูยอดนิยมสมัยหนึ่งในกรุงเทพฯ มีที่มาอย่างไร เหมือนหรือไม่เหมือนปลาเผาทั่วไปอย่างไร จนวันหนึ่งนานมาแล้ว มีโอกาสเดินทางไปจังหวัดภูเก็ตกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเพื่อศึกษาแหล่งท่องเที่ยวเชิงนิเวศและวิถีชุมชนจนพบที่มาของปลาเผาภูเก็ต โดยที่นำปลาทะเลที่ชาวประมงจับมาได้ นำมาห่อใบตองเผาไฟในเตาถ่าน ใช้ไฟรุมๆ ปลาที่นำมาเผาส่วนมากเป็นปลาที่ชาวบ้านได้จากประมงเรือเล็ก มีปลากะพงขาว กะพงแดง กะพงข้างจุด มีปลาสำลีซึ่งต่อมาได้รับความนิยมมาก ย้อนหลังราว 30 กว่าปี ปลาสำลีมีมาก ปัจจุบันมีน้อยลง หายาก เนื่องจากปลาสำลีเมื่อนำมาเผาแล้วให้รสชาติดีมากเพราะมีมันแทรกอยู่ในเนื้อปลาอยู่บ้าง เนื้อปลานิ่ม ฉ่ำมันปลา และมีเนื้อมาก เมื่อห่อใบตองเผาไฟอ่อนๆ ให้กลิ่นหอมชวนกิน เผาเสร็จสู่กระบวนการทำน้ำจิ้ม น้ำจิ้มนี้เองที่บ่งบอกเอกลักษณ์เฉพาะตัว จนเรียกรวมชุดปลาเผาพร้อมน้ำจิ้มว่า “ปลาเผาภูเก็ต”

น้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต เป็นวัฒนธรรมอาหารเครื่องจิ้มเพิ่มรสอาหารจากชาวจีนฮกเกี้ยน ในมลฑลฝูเจี้ยน (ฮกเกี้ยน) และบางส่วนที่อาศัยอยู่ในมลฑลกวางตุ้ง อพยพเข้ามาอยู่ในเมืองไทยเมื่อครั้งที่ประเทศจีนมีปัญหาการเมืองภายใน ส่วนมากอพยพเข้ามาอยู่ในภาคใต้ทั้งฝั่งตะวันออก ฝั่งตะวันตก โดยเฉพาะสงขลา สตูล ตรัง กระบี่ ภูเก็ต พังงา จนถึงระนอง ที่ภูเก็ตมีชาวจีนเข้ามาประกอบอาชีพค้าขาย และอยู่ในวงจรการทำเหมืองแร่ดีบุก การอพยพเข้ามาของชาวจีนฮกเกี้ยน ครั้งนั้นได้นำวัฒนธรรมต่างๆ เข้ามาด้วย เช่น การถือศีลกินผัก (กินเจ) รวมทั้งวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งต่อมามีการประยุกต์ให้เข้ากับสังคมวัฒนธรรมท้องถิ่นและคงอยู่เรื่อยมาเป็นเอกลักษณ์ถึงปัจจุบัน ตัวอย่างเรื่องอาหารการกินต่างๆ ที่ภูเก็ตที่มีที่มาจากวัฒนธรรมอาหารจากพี่น้องชาวจีนฮกเกี้ยนไม่เว้นแม้น้ำจิ้มปลาเผาที่เรียกกันทั่วไปว่า “ปลาเผาภูเก็ต”

ปลาเผาภูเก็ต ส่วนมากใช้ปลาสำลี ปลาสำลีอยู่ในวงศ์ปลาหางแข็ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า : Seriolina nigrofasciata ชื่อภาษาอังกฤษว่า : Black-banned trevally kingfish ลำตัวยาวเพรียว ปลายจะงอยปากมน ปากกว้าง ส่วนหัวโค้งนูน มีเกล็ดละเอียด สันหลังสีเทาอมน้ำตาล บริเวณเส้นข้างท้องเป็นสีขาว เมื่อเป็นปลาขนาดเล็กจะมีแถบสีดำข้างลำตัว 5-7 แถบ ขนาดโตเต็มที่อาจยาวถึง 70 เซนติเมตร และหนักถึง 50 กิโลกรัม เป็นปลาที่มีเนื้อนุ่ม มีมันแทรกอยูในเนื้อ ทำให้ได้รสชาติดี เนื้อฉ่ำอร่อย มีกลิ่นหอมเมื่อนำมาห่อใบตอง ทาเนย โรยเกลือบางๆ เผาหรือย่างไฟรุมๆ ด้วยเตาถ่าน ให้กลิ่นหอมชวนกินอย่างเหลือเชื่อ พูดถึงแล้วชักอยากกินขึ้นมา ไปตลาด หาปลาสำลีมาเผาแบบภูเก็ตกินกันดีกว่า

เมื่อได้ปลาสำลีมาแล้ว ขนาดปลาแล้วแต่จะชอบ โดยทั่วไปประมาณ 1/2-1 กิโลกรัม นำมาล้างควักไส้ออก ขอดเกล็ดเล็กๆ ออก บั้งข้างลำตัว 3-5 บั้ง ทั้งนี้แล้วแต่ขนาดปลา เช็ดปลาให้แห้ง จากนั้นให้เตรียมเครื่องปลาเผาภูเก็ต

– หาใบตองให้มีขนาดห่อปลาสำลีได้ 1 รอบตัว

– ตะไคร้ 1 ต้น ทุบให้แตกตัดยาวพอปากปลาถึงท้องปลาหรือประมาณไม่เกิน 4 นิ้วสำหรับยัดใส่ท้องปลาให้ปลามีกลิ่นหอม

– เนย (Butter) 1 ช้อนชา ไว้ทารอบๆ ตัวปลา

– เกลือป่น 1 ช้อนชา ไว้ทารอบๆ ตัวปลาคู่กับเนย

วิธีเตรียมปลาเพื่อเผา

เมื่อล้างปลาเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้วางปลาลงบนใบตองโดยทาเนยและเกลือป่นบางๆ บนใบตอง เกลือและเนยจะแนบตัวปลาด้านล่าง เอาเนยบางส่วนป้ายเข้าไปในท้องปลาพร้อมตะไคร้ที่ทุบไว้แล้ว จากนั้นนำตะไคร้ใส่เข้าไปในท้องปลา ส่วนตัวปลาด้านบนก็ให้ทาเนย ทาเกลือให้ทั่วตัวปลา จากนั้นห่อตัวปลาด้วยใบตองด้วยการม้วนใบตองให้รอบตัวปลา มัดด้วยเชือกกล้วยที่แช่น้ำไว้ทั้งส่วนหัว ส่วนกลางลำตัว และส่วนหาง ถ้าไม่มีเชือกกล้วยให้ใช้ไม้กลัดแทน ทั้งนี้ เพื่อไม่ให้ใบตองเผยอออกขณะเผาปลา

วิธีเผาปลา ให้ก่อไฟด้วยเตาถ่าน เมื่อถ่านติดไฟดีแล้วเอาถ่านออกส่วนหนึ่งเพื่อไม่ให้ไฟแรงเกินไป จากนั้นให้นำปลาที่เตรียมไว้วางบนตะแกรงเผา หรือย่างบนเตาพลิกไปมาจนใบตองไหม้เกรียมทั้งสองด้าน ปลาจะค่อยๆ สุกแบบระอุอยู่ในใบตอง สังเกตดูเนื้อปลาจะเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล จากนั้นยกลงแกะใบตอง ปลาสุกได้ที่จะมีกลิ่นชวนกิน หอม นำปลาลงจานพร้อมเสิร์ฟ

วิธีทำน้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต

• น้ำมะขามเปียก 4-5 ช้อนโต๊ะ
• ซอยหอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
• ซอยพริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วเห็ดหอม 5 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำต้มสุก ให้เข้มข้นจะได้น้ำตาลละลายน้ำราว 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำน้ำมะขาม น้ำตาล ซีอิ๊วขาวใส่ถ้วย คนทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้นใส่พริกขี้หนู หอมแดงที่ซอยไว้ คนทั้งหมดอีกครั้งให้เข้ากัน ชิมรสให้ได้สามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน เท่าๆ กัน และนี่คือน้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต ที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเครื่องจิ้ม ของชาวจีนฮกเกี้ยน ที่มาอาศัยอยู่ที่ภูเก็ตตั้งแต่รุ่นอาม่า อากง สืบต่อกันมาจนเป็นของไทยไปแล้ว เป็นเอกลักษณ์และเป็นที่มาของ “ปลาเผาภูเก็ต” ที่หลายคนถามถึง ลองทำดูครับ กินแล้วถึงขนาดฝันถึงเลยละครับ