เชฟป้อม ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล ในจอ-นอกจอคือคนเดียวกัน
ผู้เขียน : ชัชพงศ์ ชาวบ้านไร่
“เชฟป้อม-หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล” จากลูกหลานที่เรียนรู้งานครัวแบบชาววังตั้งแต่เด็กสู่คอมเมนเตเตอร์สุดโด่งดังในรายการมาสเตอร์เชฟ ไทยแลนด์ กับแคแร็กเตอร์อัน “ชัดเจน” ที่นอกจอและในจอคือคนเดียวกัน
“ประชาชาติธุรกิจ” มีโอกาสได้สัมภาษณ์ เชฟป้อม ผู้ที่ไม่นิยามตัวเองว่าเป็นเชฟ
เชฟป้อมเล่าย้อนว่า สมัยเป็นเด็กที่บ้านจะให้ลูกหลานช่วยงานครัว เราและพี่น้องทุกคนไม่เคยได้นอนตื่นสาย จะถูกปลุกขึ้นมาช่วยงานต่าง ๆ ตอนนั้นเข้าใจว่าเด็กทุกบ้านโดนแบบนี้หมด เพราะเห็นทั้งคุณย่า (หม่อมราชวงศ์สอางค์ เทวกุล) คุณแม่ (ประเทือง เทวกุล ณ อยุธยา) และแม่ครัวของคุณย่าทำอาหารตลอด แต่เมื่อโตขึ้นและได้ไปเที่ยวกับเพื่อน ๆ จึงรู้ว่าไม่ใช่ เพราะคนอื่นไม่สามารถทำอาหารได้เหมือนเรา
ที่บ้านจะใช้งานตามอายุ เล็กหน่อยก็เริ่มจากปอกหอมกระเทียมด้วยมือ โตขึ้นก็ใช้มีด เด็ดพริก หั่นผัก พัฒนาขึ้นเรื่อย ๆ ตามอายุ โดยที่ไม่รู้ตัวว่ากำลังถูกสอน วัยนั้นรู้แค่ว่าโดนใช้งาน ตอนเป็นเด็กไม่รู้หรอกว่าทำงานในครัวแล้วได้อะไร มารู้ตอนโต เราจึงรู้ขั้นตอนการทำอาหารและรู้สูตรมากมายจากที่จดไว้เพราะเราไม่ชอบจำ เวลาผ่านมาเมื่ออยากทำจึงทำได้
ไม่มีเด็กคนไหนชอบถูกบังคับ ทั้ง ๆ ที่เราอาจจะชอบงานครัวก็ได้ แต่การถูกปลุกให้มาทำ ถ้าไม่เสร็จไม่ได้ไปเล่น แต่บ้านอื่นเขาเล่นกันแล้ว ทำให้เรารู้สึกไม่ชอบ คิดว่าเด็กทุกคนน่าจะรู้สึกแบบนี้ ไม่ใช่แค่ตัวเอง
แม้ถูกใช้งานในครัวไทย แต่เชฟป้อมเผยว่า กลับชอบเมนูของคุณย่ากับแม่ครัวที่เป็นอาหารฝรั่ง ที่เมื่อก่อนเรียกรวม ๆ ไม่ได้ระบุสัญชาติ แค่ได้กินมันบดก็ตื่นเต้นแล้ว
“สมัยนี้ทั้งผู้หญิงและผู้ชายอาจไม่จำเป็นต้องมีทักษะการทำอาหาร แต่ถ้าทำเป็นคือเสน่ห์ สมัยก่อนมีความเป็นครอบครัวกว่านี้ และผู้หญิงก็ไม่ได้ถูกบังคับให้เป็นแม่ครัวอยู่ในบ้านตลอดเวลา แต่มันคือเสน่ห์ถ้าเราทำเป็นและรู้จักเอาใจสมาชิกในครอบครัว” เชฟป้อมกล่าว
เชฟป้อมเผยว่า “แอร์-กุลพล สามเสน” ลูกคนเล็ก แม้เรียนจบนิเทศศาสตร์ก็อยากทำอาหารและให้เราสอนพื้นฐานอาหารไทยทั้งหมดแบบจริงจัง ซึ่งเขาทำได้ดีด้วย แต่ตอนจะเปิดร้านเขาขอไปเรียนที่ฮ่องกง ไม่อยากทำอาหารไทย
ไม่ใช่ไม่ชอบ แต่กังวลเรื่องเสียงวิจารณ์ไปถึงแม่ เวลาคนพูดไม่แม่เสียก็เขาเสีย เช่น ลูกทำอร่อยกว่าแม่ ลูกสู้แม่ไม่ได้ จึงขอเดินกันคนละทางไปทำอาหาร Neo-Chinese และเปิดร้าน “ยุ้งฉาง”
ส่วนตัวเราทุกวันนี้ก็ยังทำอาหารกินเองอยู่ เพราะไม่ค่อยไปกินนอกบ้าน เรามีอาชีพเกี่ยวกับอาหาร เวลาสอนก็ได้กินอยู่แล้ว ดังนั้น ตอนอยู่กับตัวเองจึงต้องบังคับและเลือกกินสิ่งที่ดีต่อสุขภาพสักหน่อย
ในจอคือนอกจอ
เชฟป้อมเผยว่า ก่อนเป็นกรรมการ “มาสเตอร์เชฟ ไทยแลนด์” ก็เป็นคนทำอาหารคนหนึ่ง พอเป็นแคนดิเดตกรรมการและรายการเรียกไปคุย เราก็ตอบในสไตล์เรา เป็นแบบที่ทุกคนเห็น ไม่ใช่การเซตบทหรือแคแร็กเตอร์ที่ถูกสร้างขึ้น
เราดุแต่ไม่พร่ำเพรื่อ แคแร็กเตอร์เราคือ “ความชัดเจน” ดุจริงแต่ไม่เคยด่า และมีทางแก้ให้เสมอ ถึงต้องถามผู้เข้าแข่งขันว่า ทำแบบนี้ทำไม ถ้าทำอีกแบบผลลัพธ์คงไม่เป็นอย่างที่เห็น
ตอนเป็นกรรมการต้องเดินดูผู้เข้าแข่งขันตลอดเวลา ซึ่งอยู่หลังกล้อง ผู้ชมทางบ้านไม่เห็น เราไม่ได้อยู่เฉย ๆ เพราะไม่ใช่บท เมื่อพิธีกรถามว่าผู้เข้าแข่งขันทำแบบนี้จะเป็นอย่างไร ก็ตอบได้ทันทีเลยว่ามันจะพัง คนจะหาว่าในรายการคือการแสดง ซึ่งไม่ใช่ แม้เราจะมีพื้นฐานการแสดง แต่เรื่องครัวมันอยู่ในชีวิตมาตลอด
มีผู้เข้าแข่งขันไม่เชื่อเราบ้างหรือไม่ เรียกว่าไม่รู้มากกว่า เชฟป้อมกล่าว เพราะแข่งกันจริง ไม่สามารถเดินไปจับมือบอกได้ ต้องเข้าไปสะกิดจึงเป็นที่มาของคำว่า “เตือนแล้วนะ” ผู้เข้าแข่งขันก็รู้ว่าถ้าเราสะกิด จะต้องหันมาดูงานตัวเอง ถ้าไม่ดูคือพัง
“เราเอาประสบการณ์ตัวเองมาใช้ ไม่ใช่ว่าเก่ง แต่เคยพังมาก่อน จะรู้ว่าถ้าทำแบบนี้เสียแน่นอน”
อาหารไทย ครบเครื่อง ครบรส กินให้เป็น
“อาหารไทยเป็นอาหารที่ครบรสและต้องกินให้เป็น เช่น จานเผ็ดต้องคู่กับไม่เผ็ด จานเลี่ยนต้องมีอะไรมาตัดเลี่ยน” เชฟป้อมกล่าว
แต่ก่อนคนไทยกินอาหารรวมกันหลายจานใน 1 มื้อ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมที่เหมาะกว่าการนำมาเสิร์ฟเป็นคอร์สแบบฝรั่งในปัจจุบัน แน่นอนว่าไม่ผิด แต่อาหารไทยมีเอกลักษณ์ทั้งรสชาติและวิธีการกินของมันอยู่ จานนี้หวานนำ อีกจานเปรี้ยว อีกจานเผ็ด ต้องเอามารวมกันให้ได้
เชฟป้อมบอกว่า อาหารไทยชาววังไม่จำเป็นต้องหวาน แต่ต้องรสละมุน ไม่โดด กินง่าย และถ้าเมนูไหนควรหวานก็ต้องหวาน เช่น หมูหวานต้องหวาน แต่ยำต้องเปรี้ยวนำ
“เราต้องรู้รสนำรสตามของอาหารแต่ละอย่าง อะไรควรมากควรน้อย…เข้าใจให้ถูกต้องก่อนแล้วคุณจะทำอาหารอร่อย”
ทุกวันนี้คนอยากเป็นเชฟมากขึ้น เช่นเดียวกับที่คนหันมาทำอาหารไทย โดยเฉพาะเด็กรุ่นใหม่ ซึ่งเราดีใจที่คนแข่งกันทำอาหารไทยเท่ ๆ ตัวเราเองไม่ว่าจะเปิดโรงเรียน ทำยูทูบ ก็พยายามปรับความเป็นอาหารไทยให้ง่ายลง เพราะไม่อยากให้หายไป
รากฐานต้องแน่น ก่อนประยุกต์
เชฟป้อมเผยว่า ทุกวันนี้อาหารไทยมีวิวัฒนาการซึ่งมองว่าเป็นเรื่องดี แต่ก่อนจะนำไปประยุกต์ รากฐานต้องแน่น เช่น จะแกงอะไรสักหม้อ ไม่ใช่แค่รู้ว่าใส่อะไร อย่างไร แต่ต้องรู้แม้กระทั่งสุกแค่ไหน เครื่องแกงต้องละเอียดมากพอเพราะมันคือความสมดุล ถ้าขี้เกียจทำให้ละเอียดกรองออกมาสัดส่วนทั้งหมดจะขาด ๆ เกิน ๆ ถ้าเครื่องแกงสุกไม่พอ กลิ่นหอมจะกลายเป็นเหม็นเขียว กะทิต้องแตกมันไม่ใช่ต้มกะทิ ทั้งหมดที่ยกมาคือรายละเอียดพื้นฐานที่ต้องรู้
“ชอบนะถ้าจะเอาไปพัฒนาต่อ มันได้เห็นว่าอาหารมีวิวัฒนาการ แต่ที่สำคัญไม่ว่าอาหารชาติใดก็ตาม พื้นฐานต้องแน่น ถึงจะเอาไปบิดได้”
เชฟป้อมเผยว่า สิ่งที่น่าห่วงคือ “อาหารต้องอร่อย” หน้าตาสวยแต่ไม่อร่อยก็ไม่ใช่ เรากินอาหารให้อร่อย และเชื่อว่าคนทำอาหารอร่อยจะมีศิลปะในการจัดจานธรรมดาให้น่ากินได้ แต่อาหารที่สวยงามและไม่อร่อยคือปัญหาที่พบได้บ่อยมากในปัจจุบัน
ไม่นิยามตัวเองว่าเชฟ
เชฟป้อมเผยว่า ทุกวันนี้คนอยากเป็นเชฟเยอะมาก ซึ่งสมัยก่อนไม่มีคำว่าเชฟด้วยซ้ำ และเราก็ไม่ได้เรียกตัวเองว่าเชฟ เพราะเชฟคือความรับผิดชอบที่มากกว่าการผัดอาหารหน้าเตา
ต้องถามคนที่อยากเป็นเชฟว่า คุณรักการทำอาหารแค่ไหน อาชีพนี้ไม่ใช่การยืนแต่งตัวสวยงาม มันคือความหนักและเลอะเทอะ เดินออกจากครัวคนแหวกเป็นทางเพราะกลิ่นอาหารที่ติดตัวเรา ต้องแน่ใจว่ามีแพสชั่นกับการทำอาหารจริง ๆ เป็นเชฟไม่ได้สบาย ไม่ได้เงินง่าย ๆ ค่าตอบแทนไม่สูงขนาดนั้น
“คำว่าเชฟยิ่งใหญ่กว่าคนทำอาหาร เราเคารพในความเป็นเชฟเสมอ เชฟทุกท่านทำงานหนัก ต้องบริหารทั้งคน ครัว และต้นทุน ซึ่งเราชื่นชมมากจึงไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเชฟ”
ปล่อยให้ตัวเองเหนื่อยบ้าง
เชฟป้อมเผยว่า บางครั้งทำงานแบบไม่มีวันหยุด 2-3 สัปดาห์ติดต่อกัน วันว่างจึงนอนพัก อยู่กับตัวเองนิ่ง ๆ และปล่อยให้ตัวเองได้เหนื่อยบ้าง วันนี้ในวัย 62 ปีจะดีดตลอดก็คงไม่ไหว
ทุกวันนี้ที่ทำอยู่คือ มาสเตอร์เชฟ, โรงเรียนสอนทำอาหาร “Deva Recipe” ซีคอนสแควร์ ศรีนครินทร์, ยูทูบ “ครัวชั้นสูง-High Zone Kitchen” งานอีเวนต์ และละคร ซึ่งเป็นสิ่งที่เรารัก
การแสดงเป็นสิ่งที่รักและตอนเด็กไม่เคยมีความคิดอยากอยู่ในวงการอาหาร ฝันแต่จะร้องเพลง เล่นละคร ทำทุกอย่างเพื่อหนีจากครัว แต่ทุกวันนี้ก็ไม่ได้หยุดทำอาหาร เมื่อถึงเวลามันจึงสุกงอม เราถึงวิจารณ์ในมาสเตอร์เชฟได้ทุกจุด
การทำอาหารกับงานแสดงดำเนินคู่กันไป ซึ่งสมัยก่อนที่บ้านมองว่าเป็นการเต้นกิน รำกิน และให้เลือกเรียนที่มั่นคง เราเรียนจบรัฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย แต่ก็ไม่ได้ทำงานตรงนี้แค่นำความรู้ที่เรียนมาปรับใช้ในชีวิต เชฟป้อมเผยว่า แพลนต่อจากนี้คือ รีปรินต์หนังสือ “สำรับ” ที่เขียนไว้นานแล้วให้ครบ 5 เล่ม ซึ่งตอนนี้ทำไปได้ 1 เล่มแล้ว
เราเป็นคนไม่เคยมีสิ่งที่อยากทำ ทุกอย่างมาตามโอกาส ไม่เคยตั้งเป้าว่าอยากทำอะไรและยังไม่ได้ทำ เพียงแต่โอกาสใด ๆ ที่เข้ามาจงคว้ามันไว้และทำให้ดีที่สุด อย่าบอกว่าทำไม่ได้ มันทำได้ถ้าคุณตั้งใจทำ