WHAT A DAZZLING FEAST! จัดงานเลี้้ยงหรูหราทั้งที จะขาดวัตถุดิบเหล่านี้ได้อย่างไร

อาหารเป็นเครื่องแสดงฐานะมาตั้งแต่อดีต โดยเฉพาะในงานฉลองวันเกิดที่หลายคนให้ความสำคัญและมักจัดเตรียมอาหารที่ชื่นชอบและราคาแพง ยิ่งเป็นผู้ร่ำรวยมีอำนาจมากเท่าไร เมนูอาหารยิ่งหลากหลายมากขึ้น เรียกว่าสามัญชนทั่วไปสามารถจัดงานวันเกิดได้อลังการแค่ไหน งานเลี้ยงของกษัตริย์ย่อมอลังการมากกว่านั้นหลายเท่าตัว

ย้อนกลับไปในสมัยก่อน วันเกิดของพระราชาอังกฤษและฝรั่งเศสยิ่งใหญ่เหมือนเป็นวันรวมคนใหญ่คนโตทั้งเมือง โต๊ะอาหารถูกวางเรียงต่อกันนับสิบตัวเพื่อรองรับเมนูอาหารที่จะเสิร์ฟตลอดหลายชั่วโมงที่กำลังจะมาถึง หรืออาจจะกินเวลาหนึ่งวันเต็ม และระหว่างมื้อก็ยังมีมหรสพ ทั้งร้องเพลง การแสดงต่างๆ ให้ชมด้วย ในวันนั้นอาหารจะทยอยเสิร์ฟรวมทั้งหมดประมาณ 3-6 คอร์ส (บางงานขณะที่กำลังจะเสิร์ฟมีคนเป่าแตรประกาศให้ทราบ) การเรียงลำดับไม่ได้เสิร์ฟผักหรือขนมปังก่อน แต่เริ่มด้วยเนื้อสัตว์ป่าที่ได้จากการล่า เช่น เนื้อกวาง เนื้อหมูป่า ซึ่งแสดงถึงความมีอำนาจ ต่อด้วยสัตว์ปีกย่าง หากเป็นห่านหรือหงส์มักจะมีการนำส่วนปีกมาประกอบรูปร่างให้เหมือนเดิม อาจไม่ได้เสิร์ฟมาเพื่อกินแต่เพื่อการโชว์ความยิ่งใหญ่ ส่วนอาหารทะเลอาจจะเป็นปลาสเตอร์เจียน วาฬ หอยนางรม วัตถุดิบอีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือเครื่องเทศ อาทิ จันทน์เทศ แซฟฟรอน อบเชย ส่วนของหวานนิยมกินมาร์ซิแพน เจลลี ผลไม้ตุ๋น เครื่องดื่มแน่นอนว่าต้องเป็นไวน์ แต่มักเป็นไวน์ผสมเครื่องเทศ (Hippocras) หรือผสมน้ำผึ้ง (Mead) ขณะที่ฝั่งตะวันตกส่วนใหญ่ถือให้การกินเนื้อสัตว์เป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรา งานฉลองวันเกิดของชาวตะวันออกจะค่อนข้างแตกต่างกันไปตามพื้นที่ เช่น ชาวจีนมักให้ความสำคัญกับอาหารจำพวกเส้นโดยเฉพาะฉางโซ่วเมี่ยน (长寿面) เพราะสื่อถึงการมีอายุยืนยาว ทั้งพระราชาและชาวบ้านก็กินบะหมี่ในวันเกิด แต่หากเป็นเมนูเป็ดปักกิ่งหรือรังนกจะเสิร์ฟให้เฉพาะพระราชาและเชื้อพระวงศ์เท่านั้น

งานฉลองของราชวงศ์อินเดียก็ละเมียดละไมและมีเอกลักษณ์ไม่แพ้กัน อาหารที่เสิร์ฟในวันนั้นจะต้องมีนัยเกี่ยวข้องกับความเชื่อทางศาสนาครบทุกองค์ประกอบ ได้แก่ อาหารรสหวาน ตัวแทนความสุข เช่น กุหลาบจามุน (Gulab Jamun) คีร์ (Kheer) อาหารรสเปรี้ยวเป็นตัวแทนแห่งความสมดุล เช่น การผสมโยเกิร์ตในเมนูเนื้อสัตว์อย่างไก่ยัดไส้ (Murgh Musallam) ขาแกะหมัก (Raan-e-Zafrani) อาหารที่มีส่วนผสมของถั่วและธัญพืช เช่น ข้าวหุงแซฟฟรอนและธัญพืชต่างๆ (Zafrani Pulao) แป้งปาราธา (Paratha) และเสริมความเป็นสิริมงคลด้วยการแปะแผ่นทองบนอาหาร หรือเสิร์ฟในภาชนะทำจากทอง

ไก่เบญจา | Benja Chicken
อยากกินเนื้อไก่คุณภาพดีไม่ต้องหาที่ไหนไกล เพราะประเทศไทยมีไก่เบญจาที่สะอาด ปลอดภัย ไม่ใช้ฮอร์โมน เลี้ยงอิสระด้วยเมล็ดแฟลกซ์และข้าวกล้องสูตรเฉพาะจากยูฟาร์ม (U Farm) ปรับสูตรตามอายุของไก่ เป็นข้าวกล้องที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ สารกาบา วิตามินต่างๆ มากมาย ช่วยให้เนื้อไก่นุ่มและฉ่ำ ที่สำคัญคือมีโอเมกา-3 ระดับใกล้เคียงกับปลาแซลมอน (ปีกบน ปีกกลาง และสะโพก) ซึ่งไม่ค่อยพบในไก่เลี้ยงทั่วไป ไม่แปลกใจที่จะคว้ารางวัล Superior Taste Award 2024 และรางวัลชนะเลิศสุดยอดนวัตกรรม Thaifex-Anuga Asia 2020 มาครอง ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ทำให้เชฟร้านอาหารต่างๆ เลือกใช้ไก่เบญจาปรุงอาหาร เพราะมั่นใจได้ในคุณภาพและเมื่อนำไปทำเมนูไหนก็เสริมรสชาติจานนั้นได้อย่างดี เช่น สเต๊กไก่, Poulet de Provencal (ไก่ตุ๋นไวน์) หรือจะเป็นไก่อบซอสครีมเห็ดมอเรล (ดูสูตรในคอลัมน์ Recipes) เสิร์ฟบนโต๊ะอาหารเมื่อไรรับรองว่ามื้อนั้นดูหรูหราขึ้นมาทันที

แซฟฟรอน | Saffron
แซฟฟรอน หรือหญ้าฝรั่น เครื่องเทศสีเหลืองทองสวยงามและกลิ่นหอม คาดว่าน่าจะมีถิ่นกำเนิดแถบอิหร่าน เอเชียไมเนอร์ และเมดิเตอร์เรเนียน จึงถูกนำไปทำอาหารจานหลักของตะวันออกกลางซึ่งก็คือข้าวหมก ข้าวปาเอลยาของสเปน หรือเค้กแซฟฟรอนจากสวีเดน เพราะยุโรปก็สามารถปลูกได้ แต่ไม่ใช่ทุกคนจะเข้าถึงสีเหลืองทองนี้ได้ เพราะราคาที่สูงจนเรียกว่าเป็นเครื่องเทศราคาแพงที่สุดในโลกก็ว่าได้ เหตุผลไม่ใช่เพราะหายาก แต่ส่วนที่ใช้คือยอดเกสรตัวเมียซึ่งมีเพียงดอกละ 3 ยอดเท่านั้น กว่าจะได้แซฟฟรอน 1 กิโลกรัม ซึ่งจะต้องนำไปตากแห้งก่อน ต้องเก็บยอดเกสรจากดอกแซฟฟรอนหลายหมื่นดอก ทำให้แซฟฟรอนกลายเป็นเครื่องเทศล้ำค่าอีกอย่างสำหรับแวดวงอาหารเลยทีเดียว

เห็ดมอเรล | Morel Mushroom
อะไรที่เลี้ยงยากมักมีราคาแพง เช่นเดียวกับเห็ดมอเรล ซึ่งไม่เหมือนกับเห็ดชนิดอื่นเพราะระยะเวลาเก็บเกี่ยวสั้น มักเจริญเติบโตในป่าลึกช่วงฤดูใบไม้ผลิ หรือในป่าที่เคยเกิดไฟไหม้ (เห็ดจากป่าแบบนี้เรียกว่า Black Morels) คนที่เข้าไปเก็บต้องเชี่ยวชาญในการเดินป่า นอกจากนี้เห็ดมอเรลยังเน่าเสียได้ง่ายภายในหนึ่งสัปดาห์หลังเก็บเกี่ยวหากไม่นำไปแช่เย็นทันที ถ้าเพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการยิ่งต้องใส่ใจเรื่องดินและอุณหภูมิอย่างมากจนหลายครั้งก็ปลูกมันไม่สำเร็จ กลิ่นของเห็ดมอเรลจะออก Earthy และเนื้อสัมผัสหยุ่นคล้ายฟองน้ำ เข้ากันดีกับอาหารรสชาติเข้มข้น เช่น ริซอตโต ราวิโอลี หรือเสิร์ฟพร้อมสเต๊กเนื้อ เนื้อลูกวัว เป็นต้น

แซลมอน | Salmon
แซลมอน…นี่แหละสีส้มที่หลายคนชอบ มักเกิดการผิดฝาผิดตัวกันกับปลาเทราต์เพราะเนื้อสีส้มคล้ายกัน แต่ปลาแซลมอนจะมีสีส้มอ่อนกว่า และราคาแพงกว่า โดยเฉพาะถ้าหาซื้อในไทยหรือประเทศอื่นในเอเชีย นั่นเพราะแหล่งเพาะเลี้ยงแซลมอนขนาดใหญ่อยู่แถบยุโรปทั้งสิ้น เช่น นอร์เวย์ ไอซ์แลนด์ สกอตแลนด์ ทำให้มีข้อจำกัดด้านอุณหภูมิและค่าขนส่งสูงลิ่ว หมายความว่าคนยุโรปกินแซลมอนได้ในราคาถูกใช่หรือไม่? ก็อาจจะใช่ แต่ไม่ทั้งหมด ขึ้นอยู่กับเกรดของปลาแซลมอน ถ้าสีของปลาไม่สม่ำเสมอหรือมีรอยช้ำถือเป็นเกรดต่ำ ราคาถูก นิยมนำไปทำแซลมอนแพตตีทอดกรอบๆ (บางครั้งเรียกแซลมอนเค้ก) ทำซุป อบ นึ่งกินเองในบ้าน แต่สำหรับร้านอาหารชั้นนำจะต้องคัดสรรปลาแซลมอนที่หายากซึ่งต้องถูกแช่แข็งทันทีหลังจากตกขึ้นมาเพื่อรักษาความสด สีสม่ำเสมอ และเส้นไขมันเรียงสวย เช่น แซลมอนจากอะลาสกาและนิวซีแลนด์ สำหรับทำเมนูสุดหรู เช่น สเต๊กแซลมอนแบบพรีเมียม แซลมอนเวลลิงตัน แซลมอนทาร์ทาร์ ซาชิมิ

คาราบิเนรอส | Carabineros
กุ้งคาราบิเนรอส หรือที่รู้จักกันในชื่อกุ้งแดงสเปน เป็นกุ้งที่ราคาแพงที่สุดในโลก เนื่องจากแหล่งที่อยู่ค่อนข้างลึกกว่ากุ้งอื่นทั่วไป กว่าจะจับขึ้นมาได้ต้องใช้เวลาและอุปกรณ์เพื่อลงไปในมหาสมุทรแอตแลนติก และทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ความลึกราวๆ 150-600 เมตร แต่ข้อดีคือบริเวณนี้มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์ ช่วยให้เนื้อกุ้งอร่อยและสีแดงสดทั้งตัว สมัยก่อนชาวสเปนและโปรตุเกสมักนำกุ้งคาราบิเนรอสมาหมักเกลือหรือย่างกินแบบง่ายๆ แล้วจึงพัฒนามาเป็นส่วนผสมของเมนูอาหารชั้นนำ เช่น ข้าวปาเอลยา, Red Mullet with Carabineros Prawn Bisque, Carabinero Prawn Ceviche

ฟัวกราส์ | Foie Gras
ในร้านอาหารหรืองานเลี้ยงสุดหรูจะขาดฟัวกราส์ ตับห่าน (หรือบางครั้งใช้เรียกตับเป็ด) ไปได้อย่างไร ฟัวกราส์มาจากห่านเลี้ยงด้วยวิธีพิเศษ คือต้องเลี้ยงกลางแจ้งให้มีความสุข กินธัญพืช เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ฯลฯ เพื่อเพิ่มไขมันและทำให้ตับมีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อนำมาปรุงก็จะทำให้ได้เนื้อสัมผัสนุ่ม มัน ซึ่งมักจะกินคู่ขนมปัง และราดซอสเบอร์รีรสเปรี้ยวหวาน ถึงแม้คำว่า “Foie Gras” จะเป็นภาษาฝรั่งเศส และถูกรู้จักในนามวัตถุดิบชั้นเลิศจากประเทศฝรั่งเศส แต่เมื่อย้อนกลับไปในยุคโบราณ ชาวอียิปต์เป็นผู้ค้นพบสิ่งที่ต่อมาเรียกกันว่าฟัวกราส์นี้ก่อน จากการสังเกตว่าห่านและเป็ดที่อพยพมาหากินแถบริมแม่น้ำไนล์มีลักษณะอ้วนท้วนสมบูรณ์ เมื่อล่ามาแล้วก็พบว่านอกจากเนื้อจะมาก ตับก็ยังใหญ่อีกด้วย หลังจากนั้นจึงเริ่มเลี้ยง ป้อนอาหารให้ห่านและเป็ดเหล่านั้นด้วยเมล็ดพืชต่างๆ และนำตับมาเป็นอาหารในช่วงหน้าหนาวเพราะมีไขมันสูง ฟัวกราส์เป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น และยังเป็นเมนูโปรดของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14-16 เมื่อมีงานเลี้ยงในพระราชวังจะต้องพบฟัวกราส์อยู่บนโต๊ะเสมอ เป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรานับตั้งแต่นั้นมา แน่นอนว่าฟัวกราส์ในไทยราคาสูงมาก 1 กิโลกรัมราคาประมาณ 3,000 บาท ส่วนที่ฝรั่งเศสจะราคาตั้งแต่ 40-60 ยูโร (หรือประมาณ 1,500-2,200 บาท) และปัจจุบันมีตัวเลือกเพิ่มขึ้นนอกจากฟัวกราส์สด เช่น ฟัวกราส์กระป๋องและฟัวกราส์ในกระปุก ซึ่งราคาจะถูกลง ถึงอย่างนั้นคนก็ยังเลือกกินฟัวกราส์ในโอกาสพิเศษอย่างเมนู Tournedos Rossini เนื้อสเต๊กบนขนมปังกรอบวางฟัวกราส์บนหน้า Magret de Canard au Foie Gras อกเป็ดยัดไส้ฟัวกราส์หรือท็อปด้วยฟัวกราส์ เป็นต้น

อกเป็ด | Duck Breast
แทบทุกโต๊ะในภัตตาคารอาหารจีนเรามักพบเมนูเป็ดปักกิ่งวางอยู่โดดเด่นกลางวง เป็นตัวบ่งชี้ถึงฐานะคนสั่งอยู่กลายๆ เพราะโดยทั่วไปตามท้องตลาดเป็ดราคาจะค่อนข้างสูงกว่าไก่ แม้เทียบกันแล้วเป็ดหนึ่งตัวอาจได้เนื้อน้อยกว่าเสียด้วยซ้ำ อีกทั้งตามความเชื่อของชาวจีนว่าเป็ดคือสัญลักษณ์แทนความสุขและความรุ่งเรือง ในอดีตจึงเป็นอาหารชั้นสูงสำหรับราชวงศ์และคนร่ำรวย ส่วนประชาชนทั่วไปจะกินเป็ดกันตามวาระงานมงคลต่างๆ เช่น งานตรุษจีน งานแต่งงาน โดยเฉพาะส่วนอกเป็ดซึ่งมีเนื้อมาก รสสัมผัสนุ่มและอร่อย ทำให้ราคาแพงกว่าส่วนอื่น นิยมนำมาผัดกับเครื่องเทศหรือทำอกเป็ดรมควัน ไม่ใช่เพียงแต่ในวัฒนธรรมเอเชีย สำหรับตะวันตกเนื้ออกเป็ดก็ถือเป็นของแพงสำหรับคนทั่วไปเช่นกัน อย่างในฝรั่งเศสมีเมนู Duck à la Rouennaise-Pressed Duck หรืออกเป็ดราดซอสเลือดเป็ด เมนูอกเป็ดลูกแพร์ไวน์แดง ตามจริงแล้วอกเป็ดสามารถนำมาดัดแปลงให้เข้ากับอาหารได้อีกมากมายหลายสัญชาติ เช่น ริซอตโตอกเป็ด ราเมงอกเป็ด ทาโก้อกเป็ด ฯลฯ

ล็อบสเตอร์ | Lobster
เชื่อหรือไม่ว่าล็อบสเตอร์ตัวโตที่ราคาสูงอย่างทุกวันนี้เคยเป็นอาหารที่หากินง่ายและราคาถูกมาก่อนสำหรับชาวนิวอิงแลนด์ในช่วงล่าอาณานิคม เหตุผลมาจากในช่วงนั้นล็อบสเตอร์จะถูกน้ำทะเลพัดมาใกล้ฝั่งบ่อยๆ จนชาวบ้านจับกินกันได้อย่างง่ายดาย บางครั้งชนพื้นเมืองก็นำล็อบสเตอร์ห่อด้วยสาหร่ายแล้วอบบนหินร้อนๆ กินเป็นปกติ แต่ก็เพราะสาเหตุเดียวกันนี้ทำให้จำนวนล็อบสเตอร์ร่อยหรอลงเรื่อยๆ หลังจากนั้นล็อบสเตอร์ก็กลายเป็นของมีราคาขึ้นมา ร้านอาหารไหนนำล็อบสเตอร์มาใช้จะยิ่งเพิ่มมูลค่าจานนั้นได้มากขึ้น เช่น Lobster Thermidor, Lobster Roll, Lobster Tagliatelle, Grilled Lobster Tails ฝั่งเอเชียก็มีเมนูจากล็อบสเตอร์ค่อนข้างหลากหลาย เช่น ข้าวผัดเนื้อล็อบสเตอร์ ขนมจีบกุ้งล็อบสเตอร์ เทปันยากิล็อบสเตอร์ ฯลฯ แม้จะราคาสูง แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสแน่นๆ ที่แตกต่างจากกุ้งชนิดอื่นทำให้ล็อบสเตอร์กลายเป็นหนึ่งในเมนูที่ถูกสั่งในร้านหรูอยู่บ่อยครั้ง

ยังไม่หมดเท่านี้ เพราะเราจะลืมคาเวียร์และทรัฟเฟิลซึ่งถือเป็นวัตถุดิบหรูหรายอดนิยมที่เชฟชอบนำมาปรุงอาหารไปไม่ได้ โดยสามารถอ่านเรื่องราวเบื้องหลังของทั้ง 2 อย่างนี้ได้ที่ www.gourmetandcuisine.com/stories/detail/3657 งานเลี้ยงฉลองจะสมบูรณ์แบบไร้ที่ติและสร้างความประทับใจไม่รู้ลืมเมื่อบรรยากาศถูกรายล้อมด้วยคนที่รัก และที่สำคัญอาหารอร่อยทำจากวัตถุดิบชั้นเลิศ