5 ถั่ว เลี่ยงให้ไกล แพทย์เตือนมานานแล้ว แต่คนยังกิน!

5 ถั่ว ที่ควรเลี่ยง อย่ากินเด็ดขาด อันตราย เสี่ยงสะสมสารพิษ ก่อมะเร็ง!

ถั่วเป็นอาหารที่หลายคนมองว่า “ดีต่อสุขภาพ” เพราะมีทั้งไขมันดี โปรตีน ใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ แต่ถั่วที่ดีต่อร่างกายต้องมาจากการเลือกซื้อ การเก็บรักษา และการกินอย่างเหมาะสมด้วย เพราะถั่วบางแบบอาจกลายเป็นแหล่งสารปนเปื้อนหรือสารไม่พึงประสงค์ได้โดยไม่รู้ตัว

ข้อมูลจาก European Food Safety Authority หรือ EFSA ระบุว่า อะฟลาทอกซิน บี1 ซึ่งพบได้ในอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อราบางชนิด เป็นหนึ่งในสารก่อมะเร็งที่มีความรุนแรง โดยเฉพาะผลต่อความเสี่ยงมะเร็งตับ ขณะที่ U.S. Food and Drug Administration หรือ FDA ให้ข้อมูลว่า อะคริลาไมด์สามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารบางชนิดเมื่อผ่านความร้อนสูง เช่น การทอด การอบ และการคั่ว จึงไม่ใช่แค่ “ถั่วชนิดไหน” ที่ควรระวัง แต่รวมถึง “ถั่วอยู่ในสภาพอย่างไร” และ “ผ่านกระบวนการแบบไหน” ด้วย

ทำไมถั่วดี ๆ ถึงกลายเป็นของเสี่ยงได้

โดยพื้นฐานแล้ว อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ วอลนัท ถั่วลิสง และเมล็ดพืชหลายชนิด เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่จุดอ่อนของถั่วคือมีไขมันตามธรรมชาติค่อนข้างสูง ทำให้เหม็นหืนได้ง่าย หากเก็บในที่ร้อน ชื้น หรือเปิดถุงไว้นานเกินไป

นอกจากนี้ ถั่วบางชนิดอาจมีความเสี่ยงจากเชื้อรา การคั่วจนไหม้ การเติมเกลือ น้ำตาล หรือสารปรุงแต่งมากเกินไป รวมถึงการเลือกซื้อสินค้าที่ไม่รู้แหล่งผลิตชัดเจน สิ่งเหล่านี้ทำให้ถั่วที่ควรเป็นของว่างเพื่อสุขภาพ กลายเป็นอาหารที่ควรหยุดคิดก่อนหยิบเข้าปาก

ถั่วขึ้นรา อันตรายที่ไม่ควรเสียดาย

ถั่วหรือเมล็ดพืชที่เก็บในสภาพร้อนชื้น มีโอกาสปนเปื้อนเชื้อรากลุ่มแอสเปอร์จิลลัส ซึ่งสามารถสร้างสารอะฟลาทอกซินได้ โดย EFSA ระบุว่า อะฟลาทอกซิน บี1 เป็นชนิดที่พบได้บ่อยในอาหารและมีฤทธิ์ก่อมะเร็งสูง ส่วน IARC จัดอะฟลาทอกซินตามธรรมชาติไว้ในกลุ่มสารก่อมะเร็งในมนุษย์

สิ่งที่ทำให้อะฟลาทอกซินน่ากังวลคือผู้บริโภคอาจมองไม่เห็นความผิดปกติชัดเจนเสมอไป และการปรุงอาหารทั่วไปไม่ใช่วิธีที่รับประกันว่าจะกำจัดความเสี่ยงได้หมด ดังนั้น หากพบถั่วมีจุดสีเขียว สีดำ มีกลิ่นอับ เหม็นหืน รสขมผิดปกติ หรือเห็นราขึ้น ควรทิ้งทันที ไม่ควรแกะส่วนเสียออกแล้วกินต่อ

ถั่วคั่วไหม้ หอมกรอบแต่ไม่ควรกินบ่อย

ถั่วคั่วที่มีสีเข้มเกินไปหรือเริ่มไหม้ อาจให้กลิ่นหอมและรสกรอบถูกใจหลายคน แต่เมื่ออาหารผ่านความร้อนสูงนานเกินไป สารบางชนิดสามารถเปลี่ยนแปลงและเกิดสารไม่พึงประสงค์ได้

FDA ระบุว่า อะคริลาไมด์สามารถเกิดขึ้นในอาหารระหว่างการปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น การทอด อบ และคั่ว โดยเฉพาะเมื่ออาหารมีน้ำตาลและกรดอะมิโนตามธรรมชาติร่วมอยู่ด้วย แม้ความเสี่ยงจะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย แต่การกินถั่วไหม้เกรียมเป็นประจำไม่ใช่ทางเลือกที่ดี ควรเลือกถั่วคั่วสุกพอดี สีไม่คล้ำจัด และไม่มีกลิ่นไหม้

ถั่วปรุงรสจัด กินเพลินแต่โซเดียมและน้ำตาลสูง

เมล็ดทานตะวันปรุงรส เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วเกลือ วอลนัทเคลือบน้ำผึ้ง หรือถั่วทอดคลุกเครื่องปรุง เป็นของว่างที่หยิบกินง่ายและหยุดยาก แต่ข้อควรระวังคือเกลือ น้ำตาล น้ำมัน และสารปรุงรสอาจทำให้ได้รับพลังงาน โซเดียม และน้ำตาลมากเกินจำเป็น

อีกประเด็นที่ควรระวังคือรสปรุงแต่งเข้มข้นอาจกลบกลิ่นเหม็นหืนของถั่วเก่า ทำให้ผู้บริโภคสังเกตคุณภาพได้ยากขึ้น หากต้องการกินถั่วเพื่อสุขภาพ ควรเลือกแบบไม่ปรุงรสหรือปรุงแต่น้อย และอ่านฉลากโภชนาการก่อนซื้อ โดยเฉพาะปริมาณโซเดียม น้ำตาล และไขมัน

ถั่วหรือเมล็ดพืชดิบบางชนิด อาจมีสารพิษตามธรรมชาติ

ไม่ใช่ถั่วหรือเมล็ดพืชทุกชนิดที่กินดิบได้อย่างปลอดภัย บางชนิดมีสารตามธรรมชาติที่พืชสร้างขึ้นเพื่อป้องกันตัวเอง เช่น อะมิกดาลินหรือไกลโคไซด์ไซยาโนเจนิก ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ในร่างกายได้

EFSA เคยประเมินความเสี่ยงของเมล็ดแอปริคอตดิบ ซึ่งมีสารกลุ่มไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ และชี้ว่าการบริโภคในปริมาณที่ไม่เหมาะสมอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงเฉียบพลันได้ กลุ่มที่ควรระวังเป็นพิเศษคือเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีโรคประจำตัว ดังนั้น ถั่วหรือเมล็ดพืชที่ไม่คุ้นเคย ไม่ควรกินดิบตามความเชื่อว่าธรรมชาติย่อมปลอดภัยเสมอ

ถั่วสีสวยผิดธรรมชาติ ควรดูที่ฉลากและแหล่งผลิต

ถั่วที่มีสีขาวสะอาดผิดปกติ ผิวมันวาว หรือดูสวยเกินธรรมชาติ อาจทำให้หลายคนรู้สึกว่าน่าซื้อ แต่ในมุมความปลอดภัยอาหาร สิ่งสำคัญกว่าหน้าตาคือแหล่งผลิต มาตรฐานการผลิต วันหมดอายุ และส่วนประกอบบนฉลาก

ควรหลีกเลี่ยงถั่วแบ่งขายที่ไม่มีฉลาก ไม่มีวันผลิตหรือวันหมดอายุ ไม่ทราบแหล่งที่มา หรือมีสี กลิ่น และผิวสัมผัสผิดปกติ โดยเฉพาะถั่วกะเทาะเปลือกหรือเมล็ดแตก เพราะมีพื้นที่สัมผัสอากาศมากกว่า เสี่ยงต่อการเหม็นหืนและปนเปื้อนได้ง่ายกว่าเมล็ดที่อยู่ในสภาพสมบูรณ์

กินถั่วอย่างไรให้ปลอดภัยและได้ประโยชน์

ถั่วไม่ใช่อาหารที่ต้องงด แต่ควรกินอย่างพอดีและเลือกให้ถูก ผู้ใหญ่สุขภาพดีมักกินถั่วเป็นของว่างได้ในปริมาณประมาณหนึ่งกำมือเล็กต่อวัน โดยควรเลือกถั่วอบหรือคั่วแบบไม่ปรุงรสจัด และใช้แทนของว่างหวาน มัน หรือเค็มจัด

• เลือกถั่วที่บรรจุภัณฑ์ปิดสนิท มีฉลาก วันผลิต วันหมดอายุ และแหล่งผลิตชัดเจน
• หลีกเลี่ยงถั่วที่มีกลิ่นอับ เหม็นหืน รสขมผิดปกติ สีเปลี่ยน หรือมีร่องรอยเชื้อรา
• ไม่ซื้อถั่วราคาถูกผิดปกติ ปริมาณมาก แต่ไม่มีข้อมูลผู้ผลิตหรือมาตรฐานสินค้า
• เลือกถั่วไม่ปรุงรสหรือโซเดียมต่ำ เพื่อลดการได้รับเกลือและน้ำตาลเกินจำเป็น
• ไม่กินถั่วคั่วไหม้หรือถั่วทอดซ้ำ ๆ เป็นประจำ

วิธีเก็บถั่ว ลดเสี่ยงเหม็นหืนและขึ้นรา

University of California ระบุว่า อายุการเก็บถั่วขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้น โดยการเก็บที่อุณหภูมิห้องอาจทำให้น้ำมันในถั่วเหม็นหืนเร็วขึ้น เมื่อเทียบกับการเก็บในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง

หลังเปิดถุง ควรย้ายถั่วใส่ภาชนะปิดสนิท เก็บให้พ้นความร้อน แสงแดด และความชื้น หากซื้อปริมาณมาก ควรแบ่งเก็บเป็นส่วนเล็ก ๆ และนำออกมากินเท่าที่จำเป็น วิธีนี้ช่วยลดการเปิดปิดภาชนะบ่อย ๆ และลดโอกาสที่ถั่วจะรับความชื้นหรือกลิ่นจากอาหารอื่น

บทสรุป ถั่วมีประโยชน์ แต่ต้องเลือกให้เป็น

ถั่วเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพได้ หากเลือกชนิดที่ปลอดภัย กินในปริมาณเหมาะสม และเก็บรักษาอย่างถูกวิธี สิ่งที่ควรเลี่ยงคือถั่วขึ้นรา ถั่วคั่วไหม้ ถั่วปรุงรสจัด ถั่วหรือเมล็ดพืชดิบที่ไม่แน่ใจความปลอดภัย และถั่วสีสวยผิดธรรมชาติที่ไม่รู้แหล่งผลิต

ก่อนกินถั่วครั้งต่อไป ลองสังเกตกลิ่น สี รสชาติ และฉลากให้มากขึ้น เพราะบางครั้งอันตรายไม่ได้มาจากตัวถั่วโดยตรง แต่มาจากความชื้น ความร้อน การแปรรูป และการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมต่างหาก